Tradotto per voi: Il Coronavirus ha davvero spazzato via i ristoranti di New York?

28 Dicembre 2020

L’articolo originale “My Restaurant Was My Life for 20 Years. Does the World Need It Anymore?” di Gabrielle Hamilton compare sul New York Times. La chef del ristorante Prune di New York si racconta dopo aver chiuso il ristorante: abbiamo tradotto per voi le sue parole.

La sera prima di licenziare tutti e 30 i miei dipendenti, ho sognato che i miei figli stavano morendo, sepolti vivi dalle macerie, mentre io continuavo a scavare nel posto sbagliato, a qualche metro di distanza da dove stavano soffocando. Mi sono girata e ho visto il tallone del calzino blu del più piccolo che sbucava dalla terra nera. Ormai, però, era troppo tardi. Per 10 giorni tutte le persone che mi ruotavano attorno hanno creduto un’ora una cosa e l’ora dopo un’altra. 10 giorni di tortura, a opera dei notiziari, dei tweet, degli amici e dei miei camerieri. Ero inondata dai messaggi degli chef e dei direttori di sala – ex-dipendenti ormai alla guida dei loro propri ristoranti, che pure ancora cercavano una qualche sorta di guida. 10 giorni di suppliche miti e nervose del mio responsabile delle operazioni di sottoscrivere un servizio esterno di consegne a domicilio. Di venire persuasa persino da mia moglie Ashley, dalla sua angosciata compulsione ad agire, a ridurre l’orario di lavoro del ristorante, a chiudere alle 9 di sera e a eliminare qualche turno.

Senza un segnale chiaro da parte delle autorità vigenti – le scuole pubbliche erano ancora aperte – ho passato quei 10 giorni a farmi una ragione delle informazioni contrastanti, cercando di capire come procedere. E alla fine la brusca decisione: avrei licenziato tutti, persino mia moglie. Prune, il mio ristorante di Manatthan, avrebbe chiuso i battenti alle 23:59 del 15 marzo. Avevo un solo elemento su cui basarmi: il saldo del conto corrente. Usando l’imposta sulle vendite già incassata, che era depositata in un conto a parte, e ignorando le fatture dei fornitori ancora da pagare, potevo riuscire a coprire almeno l’ultima settimana di stipendi.

Quel giorno, poco prima della riunione del personale dopo il brunch, ho capito che avevo ragione. Dopo aver passato un paio di settimane a veder scemare gli introiti quotidiani – un sabato da 12.141 dollari, seguito da un lunedì da 4.188 e un giovedì da 2.093 – è stato un sollievo decidere di tirare la cordicella del paracadute. Non era il caso di aspettare ancora a lungo. Se l’avessi fatto, avrei rischiato di sfracellarmi a terra. A eccezione del sous chef e del cuoco di linea, presenti soltanto via FaceTime, il resto del personale era raccolto in sala. Ho guardato tutti negli occhi e ho detto: “Ho deciso di non aspettare per vedere cosa accadrà. Vi consiglio di richiedere subito il sussidio di disoccupazione, e tenete a mente che vi pagherò tutta la settimana“.

Alla riunione sono seguite domande confuse. Ci riprendiamo le nostre cose? Ci riportiamo a casa i coltelli? Restiamo qui a farci un drink? Abbiamo deciso di fare un’ultima cena, e siamo rimasti in quattro – Ashley e io, la nostra manager Anna e Jake, un beneamato cuoco di partita – a fare l’ultimo servizio al Prune per chissà quanto tempo. Qualche altro membro del personale è rimasto a mangiare ai tavoli, a darci gli ultimi soldi. C’è stato un rapido passaparola, e qualche vecchio dipendente ha ordinato a portar via un pasto che non avrebbe mai mangiato. Da Lauren Kois, che aveva servito ai tavoli del Prune mentre conseguiva il suo dottorato di ricerca per diventare assistente di psicologia all’università dell’Alabama: 2 Dark’n’Stormy, gambero con acciughe, ostriche fritte (facciamo finta che stasera siano sul menu), Leo Steen Jurassic Chenin Blanc, ala d’arzilla, insalata trevisana, patate al grasso d’anatra, zuppa di fagioli, dolce al burro bretone, 2 caffè, + 50% di mancia. Ashley si è occupata della griglia e degli antipasti freddi, e pure del bar e di sveltire la pratiche. Anna si è occupata dei tavoli, dell’accoglienza e di rispondere al telefono. Jake è rimasto da solo davanti a 10 fornelli. Io avevo un grembiule giallo e mi sono occupata del lavaggio e di sbarazzare i tavoli, e quando ho visto la comanda di Kai mi sono anche messa a piangere. Tra il personale dei ristoranti la parola famiglia non si usa a caso. A fine serata avevamo incassato 1.144 dollari.

Al momento di andar via, quella sera, ci siamo salutati attraverso la sala con un gesto della mano e una strana miscela di desiderio e sconvolgimento, sempre con addosso la consapevolezza di dover restare distanziati, tutti ignari di quello che stava per succedere. E poi, mentre caricavo in lavastoviglie l’ultimo vassoio di bicchieri, poco prima di passare lo straccio a terra, è arrivata Ashley e mi ha detto: “De Blasio ha appena annunciato il lockdown. L’hai battuto di cinque ore, bella“.

Il giorno dopo, un lunedì, Ashley ha messo assieme 30 kit alimentari di sopravvivenza per il personale. Nelle scatole ha messo sacchetti sigillati di frutta secca, riso, pasta, barattoli di salsa al curry e cartoni d’uova, mentre la musica risuonava dal cellulare infilato in un barattolo di plastica vuoto – un vecchio trucco del mestiere, utile ad amplificare il suono. Le ho fatto un video e l’ho mandato a José Andrés, che mi ha subito chiamata e riempita di parole d’incoraggiamento: Assieme ce la faremo! Daremo da mangiare a tutto il mondo un piatto alla volta!

Ashley ha fatto un ultimo grande ordine a uno dei nostri fornitori: burro d’arachidi, tonno in scatola, latte di cocco e una serie di articoli improbabili che non erano mai comparsi nel nostro storico. E la nostra rappresentante, Marie Elena Corrao – conosciuta vent’anni fa, quand’ero la sua prima cliente, e che è anche venuta al nostro matrimonio nel 2016 – ha preso l’ordine senza battere ciglio e ha mandato il camion con la consegna a un ristorante che ormai era chiuso. Sapeva bene, quanto lo sapevamo noi, che sarebbe passato qualche tempo prima del saldo di quella fattura. Leo, il proprietario della macelleria a conduzione familiare dalla quale ci siamo serviti per vent’anni, Pino’s Prime Meat Market, ha chiamato non per informarsi diplomaticamente della situazione, ma per offrire aiuto: “Che carne vi serve per casa, ragazze?” Ce l’ha offerto, quell’aiuto, anche sapendo che sulla mia scrivania c’era un mese di sue fatture insolute che ammontavano a migliaia di dollari. E per tutto il giorno una sfilza di gente del quartiere passava sul marciapiede all’esterno e ci faceva con le mani il segno del cuore, attraverso le porte chiuse.

È venuto fuori che chiudere un ristorante è un lavoro a tempo pieno che richiede almeno una settimana. Per tutto il tempo sono stata bombardata da una quantità assurda di messaggi. Il telefono sempre a squillare, chi a farci gli auguri e chi a cancellare le prenotazioni. Una donna forse non aveva seguito i notiziari. Non mi ha fatto nemmeno finire di dire pronto, interrompendomi per chiedere se eravamo aperti per il brunch, per poi riagganciare prima che potessi finire di dirle: “Stia attenta là fuori“. Ashley ha passato quasi tre giorni a mettere ordine nelle celle frigorifere, categorizzando gli alimenti deperibili al suono di Oggi è ancora buono! o Questo dura ancora un po’! Abbiamo provato a ricoprire i polli a mezza cottura di grasso d’anatra per vedere se riuscivamo a conservarli nelle loro bare a prova d’aria. Ha messo sott’aceto barbabietole e cavoletti di Bruxelles, ha zangolato la panna e ci ha fatto il burro.

Credevo che avrei risolto gli altri problemi con la stessa velocità. Ho mandato una mail alla banca. Speravo di poter ottenere un piccolo scoperto per tappare il pagamento delle tasse d’imposta, dei rifornimenti di alcolici e dell’affitto che era in procinto di scadere. Pensavo che dopo aver fatto passare per la banca dai due milioni e mezzo ai tre milioni di dollari ogni anno per l’ultimo decennio, avrei ottenuto accesso a uno scoperto o a un prestito senza troppi problemi. Poi mi sono ricordata che l’anno prima avevo cambiato banca. Tutti gli amici del settore mi hanno consigliato di richiedere un prestito di emergenza per le piccole imprese. A conti fatti, non mi sarebbe servito molto, cinquantamila dollari per 14 giorni. E così ho fatto domanda.

Nel frattempo ho chiamato Ken, che da 20 anni è il mio assicuratore e che mi ha spiegato – col tono tranquillo e dettagliato di chi ha le mani legate – che probabilmente l’assicurazione non avrebbe coperto l’interruzione di attività dovuta al coronavirus. Aveva intenzione di fare domanda per richiedere i danni, come avrebbe potuto fare se la cessata attività fosse dovuta a un incendio o a una inondazione, ma dubitava di ottenere anche solo un quattrino. Quel pomeriggio dall’assicurazione è arrivata la mail di cortesia che mi informava che entro sei giorni avrebbero prelevato dal conto i contributi per i dipendenti. Visto il conto, ho pensato: In bocca al lupo. Ho richiamato Ken a tal proposito e sono riuscita perlomeno a posticipare il pagamento.

Alla fine, 3 settimane di adrenalina costante hanno avuto la meglio. Ho spento le fiamme pilota e ho portato fuori l’ultima immondizia; ho smesso di nuotare contro quella corrente impossibile e ho lasciato che mi portasse via. Avevo passato 20 anni in quel posto, da quand’ero una studentessa appena laureata, passando per matrimonio e figli e divorzio e un altro matrimonio, e in mezzo a tutto quello una marea di funerali e primi appuntamenti; conoscevo le pareti e gli interruttori e i rubinetti come facessero parte del mio corpo. Quando con Ashley abbiamo infine chiuso le porte e ci siamo incamminate verso casa, si era fatto buio. Prune è un bistro vivace e affollato nell’East Village di Manhattan, con una clientela devota e uno staff affiatato. L’ho aperto nel 1999. All’epoca aveva soltanto 14 tavoli, stipati così vicini che capitava spesso di poggiare giù il calice di vino per prendere un altro boccone di cibo e scoprire che era finito sul tavolo affianco. È così che sono iniziate molte amicizie.

Che cosa mi diceva la testa venti anni fa, mentre lavoravo tutto il giorno a fare catering e restavo in piedi la notte, ogni notte, a scrivere i menu e a progettarli, a scartavetrare le pareti e a ridipingerle di quel color giallo burro che sarebbe diventato il marchio distintivo del Prune? Avevo visitato l’interno di quel localetto, le porte chiuse col lucchetto e che un tempo aveva ospitato un bistro francese che era andato fallito, quando non era messo proprio bene: gli scarafaggi facevano la sfilata sulle bottiglie appiccicose di Pernod dietro al banco del bar e la moquette era costellata di cacche di topo. Ma in quel momento, quasi soffocando sotto la maglia che mi ero tirata su per coprire la bocca, potevo vedere con una certa vividezza cosa sarebbe potuto diventare, un posto affascinante dove ogni sera avrei organizzato delle cene magnifiche per pochi intimi. Stavo praticamente già accendendo le candele a centro tavola e riempiendo le brocche di vino. Vi avrei cucinato nello stesso modo in cui cucinavo a casa: punta di petto di vitello arrosto e lattuga lacerata condita generosamente in una ciotola di legno, e dopo cena un formaggio ben stagionato; nulla a che vedere con l’aggressività concettuale di un cibo che diventava sempre più architettonico e che era diffusissimo tra gli aspiranti chef, e anche nulla a che vedere con gli involtini e i bocconcini in miniatura che preparavo incessantemente nelle cucine dei catering per guadagnarmi la stozza.

In quel periodo a New York non c’era un ristorante da urlo su ogni strada, nei quartieri più improbabili, dentro ai loculi più asfittici e claustrofobici. Non c’era Eater, non c’era Instagram, non c’era tutta la scena hipster gastronomica di Brooklyn. Se volevi mangiare qualcosa di ricercato, dovevi andare a Manhattan. Per una cena di lusso, su poltroncine comode e un caposala che veniva a prenderti l’ordine con indosso un completo di Armani, dovevi andare nella zona residenziale della città; e per le brasserie superaffollate pullulanti di vita, con le sedie di paglia intrecciata e i camerieri dai lungi grembiuli, potevi restartene al centro. Nessun ristorante serio si sarebbe fatto venire in mente di far uscire in sala i propri camerieri con una camicia di flanella o di ingaggiare un sommelier con i tatuaggi sul collo e i piercing in faccia. Nell’East Village c’erano diner polacchi e ucraini, chioschi dei falafel e pizzerie, bar dove si beveva e basta e caffè vegetariani. C’era soltanto un posto decente dove mangiare noodle. Momofuku aprì soltanto 5 anni dopo il Prune.

Volevo creare un ristorante che servisse cibo delizioso e degno d’interesse come i ristoranti più seri della città, ma in un ambiente che avrebbe fatto sentire benvenuti, anzi che intimidirli, i miei amici e i miei vicini di casa – tutti i pittori e i poeti dell’East Village, le lesbiche e i travestiti, il suonatore di sassofono al sesto piano del mio condominio, le performer che coraggiosamente si esibivano nude dall’altra parte della strada al P.S. 122. Volevo creare un posto dove potevi fare un salto finito di lavorare, o durante il giorno di riposo, sia che avessi in tasca i pochi soldi che guadagna un cuoco di partita che in testa il suo stesso senso del gusto. E avevo idea che potesse essere un modo più stabile di guadagnarsi da vivere che fare i salti mortali con i lavori occasionali che avevo fatto fino a quel momento.

Come tanti chef a capo dei ristorantini che ormai sono proliferati in tutta la città, sono guidata dai sensi, dall’umanità, dal poetico e dal profano – non certo dai soldi o dalla sete di espansione. Anche dopo aver lavorato 7 sere a settimana per due decenni, ancora mi fermo ad ascoltare lo schiocco dei coperchi degli shaker ogni qualvolta i baristi li chiudono per iniziare a scuoterli come maracas. Socchiudo sempre gli occhi per qualche istante e inalo a fondo tutte le volte che si dà fuoco ai pistacchi salati col raki e l’odore di anice prende possesso di tutta la sala. Ancora mi eccito quando i quattro coperti del tavolo 9 parlano così animatamente tra loro a fine pasto da non rendersi conto di essere rimasti gli ultimi in sala, avvolti nel bossolo del vino e delle poche scaglie di cioccolata che gli abbiamo portato assieme al conto. Anche se ormai non posso farne parte – perché sono il capo, e devo restare sempre un po’ a distanza dallo staff – mi riempie ancora di soddisfazione sentire i miei ragazzi blaterare a inizio turno e vederli abbracciarsi per salutarsi, sentire i come stai, come butta? in sala.

Ma dalla prima volta che consegni una busta paga diventa subito chiaro che, poesia a parte, stai gestendo un’impresa. E che quei testoni che pure adori contano su di te per sopravvivere. All’inizio ero chiusa di lunedì, facevo soltanto 6 cene a settimana e mi versavo uno stipendio settimanale di 425 dollari. Ma dopo una bella recensione sul New York Times, abbiamo iniziato a fare il pieno tutte le sere. Quando ho aggiunto un altro servizio a cena nel 2000, mi sono potuta permettere di integrare nei ranghi un sous-chef a tempo pieno. E addio giorno di riposo. E il brunch del weekend, che inizialmente era soltanto una mossa sognante non motivata da nessuna considerazione affaristica, è diventato così popolare da permettermi di rilevare la quota dei sei investitori originali. Nel 2008 ho compiuto 43 anni e sono diventata la proprietaria maggioritaria del mio ristorante. Ho pagato l’ultima rata del mio debito studentesco e ho iniziato a versarmi 800 dollari di stipendio a settimana. Pochi anni dopo, quando durante la settimana ho aggiunto i servizi del pranzo, è stato sulla base di considerazioni economiche e non perché stavo inseguendo un sogno: volevo essere in grado di fornire copertura sanitaria ai miei dipendenti, e sapevo anche di poter fare un hamburger straordinario. E così, eravamo arrivati: 14 servizi per sette giorni alla settimana, 30 dipendenti. Eravamo arrivati lì con tutta la rincorsa dei primi massacranti dieci anni di attività.

Ma il Prune, al suo ventesimo anno, senza più la possibilità di aggiungere servizi e con i costi che continuavano a salire, non era più la stessa cosa. Riusciva a guadagnare a malapena quello che serviva a coprire le spese. Per anni ho detto per scherzo di lavorare nel settore no-profit: da qualche anno però, è stata quella la nuda e cruda verità. L’estate scorsa, a 53 anni, a dispetto dei quattro James Beard Award sul muro, dell’Emmy sullo scaffale che ha premiato il nostro programma tv trasmesso dalla PBS, e un best-seller tradotto in sei lingue, mi sono ritrovata sdraiata sulla pancia sul pavimento della cucina vestita con la tuta da imbianchina a manovrare un tubo da irrigazione di giardini attaccato al rubinetto. Versavo ammoniaca e Palmolive e sgrassatore nei posti più irraggiungibili della stazione di cottura dove s’erano andati a insinuare bucce d’uovo, molluschi, germogli verdi, tranci di midollo e cucchiai da degustazione, termometri per dolci, pinze, caduti lì durante il servizio e dimenticati per sempre.

Per anni c’era sempre stato qualche soldo in più, che mi permetteva di chiudere una decina di giorni a luglio per ridipingere e rimettere le piastrelle i cavi elettrici. Mano a mano è diventato sempre più difficile rinunciare a qualche giorno di introiti o giustificare la spesa di un servizio di pulizie professionali per fare qualcosa che potevo fare benissimo da sola, e così restavo dopo il servizio e lo facevo di notte. Il viscido delle chiare d’uovo mi impregnava gli abiti e la pelle, mi impiastrava i capelli e macchiava gli occhialetti. Mano a mano si palesava il trauma: era sempre stata dura, ma quando era diventata così dura?

Due settimane dopo la chiusura, Ashley non era ancora riuscita a ottenere la disoccupazione, e io ero stata già ingannata tre volte dal riempimento automatico del modulo elettronico per richiedere il prestito d’emergenza che mi era stato caldamente consigliato di richiedere. Iniziavo a rendermi conto che le cose che pensavo sarebbero procedute velocemente e senza troppe complicazioni sarebbero invece state difficili e infruttuose. Non mi avrebbe salvata nessuno. Ogni giorno mi recavo per un po’ nel ristorante vuoto a lottare contro l’inevitabile entropia – una lampadina che si era fulminata, uno dei frigo più piccoli che aveva bisogno di essere scollegato e rimesso in moto. Sono arrivate undici buste con le notifiche di disoccupazione del Dipartimento di Lavoro dello Stato di New York. Altre cinque una settimana dopo. Poi altre sei.

Il prestito che pensavo sarebbe stato facile da ottenere si è trasformato in una settimana interminabile di linee occupate, e sono riuscita a fare domanda soltanto il 25 marzo. Il prestito mi è stato negato una settimana dopo, il 1° aprile, con la motivazione di liquidità personale e commerciale inadeguata. Sono scoppiata a ridere al telefono col povero cristo che me l’ha comunicato, ascoltando la sua spiegazione. Era tutto in salita. Ventuno giorni dopo la chiusura, ad Ashley non era stata ancora riconosciuta la disoccupazione. Ormai avevano un nuovo sistema di gestire l’esubero di chiamate: chiamavi basandoti sulla prima lettera del tuo cognome, in ordine alfabetico. Il primo giorno buono, per lei, sarebbe stato un giovedì. E se non fosse comunque riuscita a parlare con nessuno, avrebbe dovuto attendere fino al giorno successivo in cui a tutte le M della città sarebbe stato concesso di chiamare.

Venivano fatti circolare in rete link ai prestiti d’emergenza a basso interesse, ma New York non figurava tra le zone che si qualificavano. Ho scritto una mail alla mia commercialista, per chiederle se la cosse fosse normale. Mi ha risposto con uno smiley sarcastico: Credo che prima o poi verrà aggiornato. Il governo è così – si sbriga soltanto quando è il momento di prendere. La James Beard Foundation è scesa in campo annunciando sovvenzioni fino a 15.000 dollari, con un intervallo per fare domanda che doveva andare dal 30 marzo al 3 aprile, ma qualche ora dopo l’apertura del bando erano già sommersi dalle domande e hanno dovuto smettere di accettarne di ulteriori.

Ashley mi ha scritto da casa un messaggio dove diceva che il cane si era messo a zoppicare malamente. Era proprio il tipo di scenario che mi toglieva il sonno la notte: un’emergenza medica. Potevamo sopravvivere un mese con quello che avevamo in surgelatore, e la mia carta di credito aveva ancora uno scoperto di 13.000 dollari, ma cosa sarebbe successo se qualcuno si fosse fatto male e avesse avuto bisogno di cure mediche? Nessuna di noi due era assicurata. I miei figli erano coperti dall’assicurazione del padre, ma per me e Ashley non c’era alcuna rete di sicurezza. Tra di noi chef negli anni s’erano sprecate a centinaia la battute sui piani di ripiego medici (e veterinari) – visti i guanti di lattice, i coltelli affilati come rasoi e i nostri piani di lavoro di acciaio chirurgico – ma in quel momento era difficile avvalermi del mio senso dell’umorismo.

Nel frattempo la mia casella era piena di mail di miei conoscenti, che volevano soltanto sapere come andava, e dai colleghi di tutta la nazione che stavano capendo soltanto in quel momento che impatto stava avendo quella situazione sulla ristorazione newyorchese. In fretta e in furia, colleghi cuochi e ristoratori formavano gruppi e facevano circolare petizioni, mettendo assieme coalizioni di operatori del settore, di fornitori, agricoltori e allevatori. C’erano sondaggi da riempire, rappresentanti da chiamare, lettere da firmare. Qualcuno aveva trasformato il proprio ristorante in una mensa per gli operatori sanitari. Era stato presentato in Congresso un disegno di legge che richiedeva con urgenza sostegno per le grosse catene di ristoranti e i franchising, e che lasciava curiosamente fuori i ristoranti più piccoli e indipendenti. L’unica altra opzione, il Programma di Protezione delle Buste Paga, avrebbe concesso un prestito a fondo perduto se ti impegnavi a riassumere tutto il personale prima della fine di giugno. Senza la fine della chiusura obbligatoria e le morti da Covid-19 in costante aumento, come avremmo potuto riassumere il personale? Non avrei potuto usare quel prestito per quello di cui avevo bisogno: l’affitto per l’immediato futuro e le fatture non pagate sulla scrivania dell’ufficio.

E proprio quando iniziavo a sentirmi con le spalle al muro, ho ricevuto una mail da un gruppo di vecchi dipendenti del Prune preoccupati, che si offrivano di aprire un GoFundMe per il ristorante, mettendomi inavvertitamente davanti a un altro ostacolo: la mia dignità. Ci ho messo giorni a rispondere a quella mail, sempre più sopraffatta da una nuova ondata di paralisi. In tutta la città si erano scatenate diverse campagne di quel genere a sostegno del personale dei ristoranti, ma quando provavo a immaginarmi di fare parte di un’iniziativa del genere, non riuscivo a reprimere il mio orgoglio, che continuava a dirmi che non era troppo diverso dal chiedere l’elemosina. Sembrava un concorso di popolarità, una gara alla sopravvivenza di quelli con più conoscenze. Non ce la facevo proprio a farne parte. Mi sarei sentita male al pensiero che il Prune avrebbe ricevuto dei finanziamenti cospicui mentre i sikh del Punjabi Grocery and Deli all’angolo venivano bellamente ignorati, e mi sarei parimenti sentita peggio se così non fosse stato. Non riuscivo neanche a immaginare il calcolo etico tramite il quale avrei potenzialmente distribuito quei fondi: li avrei suddivisi equamente, anche se uno dei miei dipendenti è un 21enne che possiede già un appartamento di sua proprietà a Manhattan, mentre un altro vive in affitto nel Bronx con sua moglie disoccupata e due figli? Così ho ringraziato i miei ex-dipendenti e ho declinato l’offerta: mi sentivo con tutto lo staff, e al momento nessuno era in difficoltà.

Sarebbe stato per me impossibile nel contesto della pandemia argomentare la necessità della mia esistenza. I miei panini dolci e la mia frittata alla parmigiana contavano come cose essenziali in quel momento? In termini economici, non potevo neanche argomentare che il Prune contasse ancora qualcosa, in un quartiere e in una città ormai completamente saturi di ristoranti simili, molti di loro persino migliori del mio – qualcuno che era riuscito ad espandersi fino ad assumere cento persone, non solo cuochi, baristi e camerieri, ma anche direttori delle risorse umane e ghostwriter di libri di ricette.

Non volevo neanche mettermi all’improvviso a sostenere la tesi che il mio ristorante rappresentasse una parte vitale dell’industria, e che facevo la mia parte per creare il due per cento del prodotto interno lordo americano, e che per quello dovevo essere aiutata dal governo, visto che ero tra quelli che dava lavoro a circa 12 milioni di americani impiegati nel settore. E questi sembrano essere i soli termini possibili di persuasione – con la mia banca, con la mia assicurazione, i lobbisti e i legislatori del mio settore. Voglio soltanto sperare che in una qualche economia alternativa possiamo ancora contare qualcosa; che facciamo ancora parte della trama e dell’ordito e che a sfilarci via potrebbe venir giù tutto.

Dicono tutti che i ristoranti non ce la faranno a tornare, che non ce la faremo a sopravvivere. Immagino che almeno in parte sia vero: non tutti ce la faremo, e non tutti soccomberemo. Ma non riesco a distinguere con facilità i fattori discriminanti, anche se pensare a quali ristoranti sopravvivranno – e, soprattutto, perché – nelle scorse settimane è diventata quasi un’ossessione. In quale illusoria condizione mentale verso da non sentire che questa è la fine, che mi sono convinta che si tratti soltanto di una pausa, se è così che ho deciso che sia? Non ho alcun debito di investimento; i fornitori si fidano di me; e anche se la cooperativa che possiede il locale mi sfrattasse, non sarebbe facile per loro ritrovare un affittuario per rimpiazzarmi. Quello che so è che pochi di noi torneranno a essere come prima. E non mi sembra affatto una brutta cosa; forse sarà l’occasione buona di aggiustare il tiro, come dice il mio amico chef Alex Raij.

La conversazione riguardo il modo in cui i ristoranti continueranno ad operare, visti i costi crescenti di gestione, è ormai in corso da anni; non è che il coronavirus abbia all’improvviso portato alla luce una fragilità di fondo che tutti ignoravano. Ne eravamo tutti al corrente, e anche da lungo tempo. I cinque o sei anni scorsi sono stati quantomeno allarmanti. Per i ristoranti, la chiusura forzata dovuta al Covid è stata soltanto l’operazione odontoiatrica o l’appendicectomia che ci si ritrova a dover affrontare quando l’assicurazione sanitaria non ti copre. Queste chiusure elimineranno i più deboli e i più vulnerabili. Ma chi siano esattamente, tra di noi, i più deboli e i più vulnerabili, non è poi così ovvio.

Da quando Prune ha aperto nell’East Village, il quartiere si è trasformato radicalmente in modi che riflettono alla perfezione il settore della ristorazione. In un raggio di dieci isolati dall’ingresso, c’è l’istituzione ultracentenaria della Russ & Daughters and Katz’s Delicatessen. Ci sono buchi che vendono falafel, bubble tea e dumpling, e c’è una bisteccheria gestita da uno chef che ha anche un ristorante a Miami. Ci sono posti che fanno il sushi più comune e altri dediti al costosissimo omakase, e poi locali di cucina casalinga giapponese, e negozi specializzati in udon e soba. Ci sono ristoranti di proprietà e gestiti da donne che perseguendo una missione di giustizia sociale hanno eliminato le mance. Bobby Flay, forse lo chef più famoso di tutto Food Network, ha un ristorante da 125 coperti a due traverse di distanza. Ogni tre isolati ci sono posti dediti al farm-to-table, una mandata di vincitori del James Beard Award e qualche altra dozzina di nominati, e poi una bella serie di posti a una o due stelle del New York Times, tra cui anche il Madame VO, un ristorante vietnamita da urlo che ha aperto solo qualche anno fa. Marco Canora, che ha dato inizio alla migrazione di quello che in questo paese prima di lui si chiamava broth e che oggi chiamano tutti col nome del suo negozio, Brodo, ha pubblicato un paio di libri di ricette e girato la sua parte di programmi televisivi nel corso della sua carriera. Ancora gestisce, da 17 anni, il suo unico ristorante sulla First Avenue, lo storico Hearth.

Ma in tutti gli isolati ormai da molti anni ci sono locali dove i ristoranti si succedono così rapidamente che non si fa in tempo nemmeno a registrarne i nomi. Se il Covid-19 rappresenterà veramente la morte dei ristoranti newyorchesi, saremo davvero in grado di dire quali di questi sono andati a pancia all’aria per colpa del virus? O si tratterà degli stessi che sarebbero falliti comunque a sedici mesi dall’apertura, per mancanza di competenza ed esperienza? Quando ci troveremo a sfogliare i necrologi dei ristoranti, sapremo per certo che la fine non è giunta perché lo chef veterano ormai stanco, come sono stata tentata di fare io in queste settimane, non ha deciso di uscire di scena senza essere visto dalla porta sul retro di un edificio che ormai andava bruciando da tempo?

Le cose si sono fatte così confuse. I ristoratori erano già animali suscettibili, sempre pronti a fare buon viso a cattivo gioco davanti ai colleghi. Se gli chiedevi come andavano le cose ti rispondevano sempre che andava a gonfie vele, e che gli ultimi mesi erano stati i migliori di sempre. Poi arriva il coronavirus e gli stessi ristoratori scendono in piazza a gridare al lupo, al lupo. E all’improvviso rivelano di stare operando da tempo sul filo del rasoio. E la situazione si capovolge subito: anche gli chef più famosi, quelli a capo di veri e propri imperi, con alle spalle investitori estremamente facoltosi che ti verrebbe da immaginare stiano lì a sostenerli in caso di bisogno, si mettono a descrivere in dettaglio, dati tecnici alla mano, in che brutte acque versano. E queste tristi testimonianze spuntano fuori ovunque, confermando tutto quello che fino a poco tempo fa veniva negato con una certa convinzione.

I problemi che c’erano prima del coronavirus sono ancora universali: i ristoranti come li conosciamo non sono più fattibili. Non si possono più avere dipendenti in sala che con le mance arrivano a 45 dollari l’ora mentre in cucina il cuoco di partita ne guadagna soltanto 15. Non si può comprare una lattina di birra economica per 3 dollari in un baretto dell’East Village, se per stare aperto quel baretto paga ogni mese 18.000 dollari d’affitto e altri 30.000 di buste paga: quella lattina deve costare 10 dollari. E io non posso continuare a fare le pulizie generali nel mio ristorante da sola di notte, per avere abbastanza soldi da riparare la tenda della veranda che si è strappata. Prune è nell’East Village perché è da oltre trent’anni che vivo qui e mi ci sono trasferita perché all’epoca era l’unico posto dove potevi prendere una casa in affitto con soli 450 dollari al mese. Nel 1999, quando ho aperto Prune, mi svegliavo ogni mattina al canto dei galli sul tetto di un edificio lungo lo stesso isolato, al posto del quale oggi si staglia una torre di vetro e acciaio, dentro alla quale un monolocale di meno di 40 metri quadri viene ceduto in affitto a 3.810 dollari al mese.

La ragazza che il giorno dopo la chiusura ha chiamato per chiedere se eravamo aperti per il brunch, probabilmente è proprio lì che vive. È ormai adusa al guidatore Uber che va a prenderla, a ogni ora del giorno e della notte, esattamente dove si trova, fa manicure e pedicure due volte al mese e ogni sera sulla soglia di casa le consegna cibo thailandese pluripremiato un tipo coi guanti da forno attaccati al manubrio della bici per non farsi cadere le mani dall’assideramento. E lo so che quella tipa, se un Bloody Mary glielo fai pagare 28 dollari, si inviperisce. Negli ultimi dieci anni sono rimasta a osservare allibita e allarmata il tipico ristorante cittadino trasformarsi in una bestia indomita e colossale. Il mondo del cibo mi è sempre parso curioso e strano mentre ci vivevo dentro. Il cameriere è diventato «l’assistente di sala», la ristorazione è diventata «l’industria dell’ospitalità», quello che una volta era il cliente è diventato «l’ospite», quella che un tempo era la tua personalità oggi viene chiamata il tuo «brand», e i piccoli atti di gentilezza che hai sempre fatto, il modo in cui hai sempre condiviso il tuo talento e aiutato gli altri sono diventate cose da «monetizzare».

Il lavoro in sé – cucinare cibi deliziosi e interessanti e ripulire tutto dopo averli cucinati – è ancora fresco, onesto e immensamente soddisfacente come lo era un tempo. I nostri beneamati clienti e le persone che lavorano con me sono ancora i miei esseri preferiti di questa terra. Ma forse è colpa della sproporzione, dei foodie feticisti, delle nuove forze demografiche di questa città che non sono mai state costrette a lavorare nelle vendite o nel terziario. Forse è colpa delle industrie ausiliarie che vampirizzano i ristoranti – i blogger, gli agenti e gli influencer, i brand manager, gli assistenti personali che vengono ingaggiati per mantenere una presenza vivace su Instagram, i festival di Food & Wine, la moltitudine di giurie e comitati di chef alle quali veniamo di solito invitati a fare parte per offrire al mondo le nostre affascinanti e spesso poco informate opinioni. Del proliferare di show televisivi e canali su YouTube, di competizioni culinarie e una stagione dopo l’altra di programmazione dove ti sconvolgi a vedere un tuo idolo che piazza i panini alla cannella in una padella a forma di palla da football e li ricopre spruzzandoli di glassa da un sac à poche nell’ennesimo episodio su Food Network.

E il brunch, Dio santo. Il brunch. Il telefono tirato fuori dalla tasca per ogni singolo pancake e ogni singolo Bloody Mary che arriva al tavolo, che va fotografato e subito postato su Instagram. Il tizio che entra senza nemmeno togliersi gli occhiali e si limita ad alzare due dita in segno di vittoria per indicare che vuole un tavolo per due. Il cagnolino da borsetta che oggi passa per cane guida per mitigare l’ansia che ti viene a mangiare le uova alla Benedict ogni dannata domenica pomeriggio. Voglio che la ragazza che mi ha chiamato il primo giorno dopo la chiusura richiami non so tra quanti mesi, quando avranno fatto riaprire i ristoranti, così da poterle dire, con sincerità appena deliziata: no. Non siamo aperti per il brunch. Non si fa più, il brunch.

Io, come centinaia di altri chef della città e altri migliaia in tutto il paese, mi sto chiedendo che aspetto avranno i nostri ristoranti, le nostre carriere e le nostre vite se mai ci faranno tornare a operare. Non so chi seguire, non so cosa pensare. Dicono tutti: “Dovresti fare le cose a portar via! Dovresti vendere carte regalo! Dovresti fare consegne a domicilio! Devi stabilire la tua presenza sui social network! Devi vendere i cibi già pronti nei supermercati! Devi alzare i prezzi – al Via Carota il branzino lo fanno 56 dollari!” E quello che sono rimasta a pensare per interminabili minuti, giorni e settimane di isolamento e quarantena è stato: dovrei? È questo ciò che deve fare il Prune, è questo ciò che il Prune dovrebbe diventare?

Non riesco a sognare a occhi aperti il giorno in cui resterò tutta la sera a fissare le comande a domicilio che mi arrivano su uno schermo. Non riesco a vedermi fare uno schizzo delle scatole nelle quali consegnerò il cibo da asporto, così che io possa inviarlo anonimamente nella notte buia, sperando che il tizio che fa le consegne faccia un buon lavoro e resti incolume. Non penso nemmeno di poter trascorrere troppo tempo a pensare ai meny, ai cocktail abbinati e pure alla playlist consigliata per creare qualcosa che la gente ordinerà da una app e consumerà a domicilio. Ho aperto il mio ristorante come un posto dove le persone potessero sedere assieme e parlarsi, davanti a un bicchiere di vino decente dal prezzo abbordabile, e un piatto di abbacchio brasato preparato con cura sul tavolo, e per continuare a gestirlo in quel modo quanto più a lungo fosse possibile. Se questa tipologia di locale non è più rilevante per la società attuale, vuol dire che è il momento giusto per estinguersi.

E anche con i battenti chiusi per un tempo indefinito a causa del coronavirus mi sono messa a sognare di nuovo, ma stavolta non ero a casa a fantasticare di un ristorante del quale non ho ancora le chiavi. Stavolta ero seduta ferma e zitta nel ristorante chiuso che è ancora di mia proprietà, che ha ancora dieci anni di contratto di locazione da pagare. Ci trascorro ore chiusa dentro ogni giorno, su una sedia di legno, nello spazio vuoto e pulito con la carta alle finestre, a sentire il ronzio dei frigoriferi, il clic dei compressori che si accendono e si spengono, il tuono che riecheggia dal seminterrato quando la macchina del ghiaccio fa cadere giù il frutto del suo operato nel secchio che lo raccoglie. A volte mi metto a riorganizzare l’assetto dei tavoli. Per qualche motivo non voglio più vedere i tavoli da due. Niente più tavoli da due? E che succede a San Valentino?

Non è un mistero il fatto che quest’isolamento prolungato mi abbia fatto scoprire che i tavolini minuscoli nei quali ho stipato cibi e clienti per vent’anni siano all’improvviso repellenti. Voglio tavoli tondi, enormi, tavoli per sei o otto persone. Si cena presto, si sta a casa prima di mezzanotte. I pranzi della domenica procedono lenti per ore, con la luce che filtra dalle porte. Voglio che i clienti vengano a salutarmi in cucina, voglio alzare i coperchi delle pentole e fargli vedere cosa c’è da mangiare. Voglio servirgli al tavolo dei piattini di fettine di feta che ho imparato a preparare in queste lunghe, interminabili settimane, con qualche scaglia di saucisson sec che ho messo a stagionare nel seminterrato in attesa di riaprire. Voglio sentire di nuovo Greg scuotere il ghiaccio, vederlo preparare Vesper perfettamente proporzionati, versarli sul bordo del bicchiere ghiacciato senza farne cadere neanche un goccio.

Non è la prima volta che sono costretta a chiudere. Senza alcun aiuto dal governo, il Prune è sopravvissuto all’11 settembre, al blackout, all’uragano Sandy, alla recessione, ai mesi in cui in città mancava l’acqua, ai sistemi di prenotazioni online – devi ancora chiamarci per telefono, e la tua prenotazione la segniamo a matita sulla carta! Siamo sopravvissuti alla tirannia della cultura della convenienza e all’invasione di campo di Caviar, Seamless e Grubhub. E così il ristorante l’ho messo a dormire come la bella addormentata che è. Sonno profondo, respiro corto. Fatture non pagate. E vedremo che aspetto avrà quando si sveglia – riposato, tornato di nuovo giovane, in una città che forse non lo riconoscerà, non lo vorrà e non ne avrà più bisogno.

Traduzione a cura di Paola Porciello.