Piccola guida alle marinature

29 Dicembre 2020

Potremmo definirla tecnica di cottura, ma anche metodo per amplificare il sapore naturale dei cibi rendendoli più morbidi e delicati: la marinatura è questo e molto altro. Facilissima da preparare nella versione base – con olio extravergine d’oliva, sale e parte acida (agrumi, aceto o alcool) a cui si possono aggiungere spezie, salse o yogurt – la marinatura si abbina a qualsiasi tipo di ingrediente: dal pesce alla carne fino alle verdure. Per sfruttare al massimo i vantaggi di questa tecnica è bene conoscerne le caratteristiche, scoprendo per esempio che ne esistono diverse tipologie – a seconda che si voglia solo insaporire o precuocere un certo alimento – e che le tempistiche sono fondamentali per rendere la consistenza morbida al punto giusto. Ecco allora una piccola guida in cui troverete tutto quello che c’è da sapere sul mondo della marinatura.

Tipi di marinatura

Esistono diversi tipi di marinatura a seconda dello specifico utilizzo che ne dovrete fare. Gli ingredienti per una marinatura che servirà solo ad insaporire saranno differenti rispetto a quelli che dovranno essere impiegati per svolgere una funzione di precottura (come nel caso del pesce e, in genere, dei carpacci). In quest’ultimo caso, infatti, sarà necessario aggiungere alla base di olio un elemento acido quale il limone, l’aceto, il vino o la birra. L’acidità presente in questi alimenti scomporrà le proteine degli ingredienti che dovrete marinare rendendoli molto più teneri e reattivi ai sapori. Se, al contrario, la marinatura avrà la semplice funzione di insaporire, allora potrete tralasciare l’elemento acido e aggiungere erbe, spezie, salse o yogurt, a seconda del tipo di ricetta che dovrete preparare.

I contenitori adatti

L’ambiente in cui avviene la marinatura rappresenta un elemento fondamentale per ottenere risultati soddisfacenti. Quando parliamo di ambiente ci riferiamo non solo alla temperatura di riposo, ma anche e soprattutto al contenitore contenente il liquido della marinatura. Prediligete recipienti di porcellana, ceramica, pyrex o vetro, resistenti alle basse temperature e privi di sostanze dannose per i cibi. Al contrario, bandite la plastica o il metallo che rischiano di contaminare gli alimenti alterando il sapore finale del vostro piatto. Ricordatevi, inoltre, di immergere completamente gli ingredienti nella marinatura, massaggiateli per bene e lasciateli riposare per il tempo necessario in frigorifero (e mai a temperatura ambiente) così che la consistenza non diventi troppo morbida. Estraete il recipiente giusto una mezz’ora prima della cottura.

Le tempistiche

Le tempistiche della marinatura varieranno in base alla dimensione dell’ingrediente che dovrete preparare. Per tagli molto grandi – come nel caso della punta di petto, della spalla di maiale, del coscio di agnello, del tacchino o del cappone – il tempo di riposo è di 24 ore. Si può scendere intorno alle 10-16 ore per i tagli medio-grandi quali: il filetto di manzo, la lombata di maiale, il carré di agnello o un pesce intero. C’è poi una zona grigia rappresentata da quelle dimensioni che non possono definirsi sufficientemente piccole ma neanche troppo grandi, che richiedono invece dalle 6 alle 8 ore di riposo (ad esempio, per le bistecche di controfiletto, i quarti di pollo o i pesci piccoli interi). Vi serviranno, invece 2-4 ore per gli ingredienti non solo di piccole dimensioni, ma anche sottili e dalla consistenza più morbida, come nel caso dei petti di pollo, dei gamberi, delle verdure, dei funghi o del tofu.

Come marinare la carne

Ma scendiamo nel particolare dei singoli alimenti e vediamo come dobbiamo procedere se vogliamo marinare la carne. A prescindere dalle tempistiche generali, è bene sapere che è meglio ridurre le ore di riposo nel caso in cui la marinatura sia stata preparata con molte spezie ed aromi in modo da evitare che il sapore risulti sbilanciato. Discorso diverso, invece, se avete utilizzato una componente acida per innescare la precottura della carne: in questo caso dovrete rispettare le tempistiche previste in base alla dimensione del taglio utilizzato. E ancora, per far assorbire perfettamente la marinatura ed insaporire in maniera uniforme, massaggiate la superficie della carne per qualche minuto e avvolgetela con della pellicola così da trattenere meglio il liquido all’interno.

Come marinare il pesce

Partiamo da una doverosa distinzione: il pesce crudo o carpacci, da un lato, e quelli cotti in forno o alla griglia dall’altro. Per i primi, sono perfette le marinature a base di agrumi (arancia, lime o limone), zenzero fresco grattugiato, olio evo, sale e pepe nero: nel caso del salmone potete aggiungere del pepe rosa, mentre per il carpaccio di pesce spada è ideale l’accompagnamento con un battuto di capperi e olive nere. Per i crudi procedete in questo modo: tagliate il pesce in fettine molto sottili, mescolatele con l’emulsione coprendo per bene tutta la superficie e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per quanto riguarda i pesci cotti, invece, la marinatura dovrà durare più a lungo in modo da conferire maggiore sapore e rendere la carne più morbida durante la cottura: utilizzate del pompelmo rosa per marinare il tonno, o del succo di lime o mandarino per il salmone. Se volete, poi, preparare una marinatura per insaporire del pesce da grigliare il consiglio è quello di aggiungere alla classica emulsione un trito di erbe aromatiche (salvia, rosmarino e prezzemolo) o di spezie, come il curry, la paprika o il cumino.

Come marinare le verdure

Lo sapevate che si possono marinare anche le verdure? Sia da crude che da cotte, la marinatura contribuirà non solo a insaporirle ma anche a creare un gustoso condimento di accompagnamento. Le verdure più adatte ad essere marinate da crude sono: carote, zucchine, pomodori, cetrioli e finocchi. I tipi di marinatura che potrete preparare in questo caso sono due: la citronette a base di olio, limone e sale, o la vinaigrette con aceto al posto del limone. Tagliate finemente le verdure e lasciatele risposare per circa 6 ore immerse nel liquido. Se invece, avete optato per delle verdure cotte basterà irrorarle con la marinatura e lasciarle riposare in frigorifero per circa un’ora prima di cuocerle.