Hai in casa della farina di castagne? Usala così

30 Dicembre 2020

Dal bosco alla tavola, le castagne raggiungono il loro apice durante la stagione autunnale, salvo protrarre la loro presenza con l’arrivo dei primi freddi in abbinamento a zuppe, secondi piatti, o semplicemente arrosto. è priva di glutine, leggermente dolce e funge bene da addensante Da questo frutto – potente rimedio contro i malanni di stagione – attraverso un processo di lavorazione, che prevede prima l’essiccazione e poi la macinazione, si ottiene la tanto apprezzata farina di castagne. L’associazione immediata che viene alla mente è quella del castagnaccio, tradizionale dolce toscano. Tuttavia, le numerose proprietà – non solo nutrizionali, ma anche organolettiche – della farina di castagne richiedono un approfondimento sul tema. Il fatto di essere priva di glutine, di avere un sapore particolarmente dolce e di svolger un importante funzione addensante, rende evidente che ci troviamo davanti ad un alimento dalle potenzialità eccezionali. Vediamo allora quali sono tutti i modi di utilizzare la farina di castagne sia nella preparazione di ricette salate che dolci.

  1. Pasta fresca e gnocchi. Che le castagne giochino un ruolo essenziale nella preparazione di sughi e condimenti è esperienza ben nota ai palati più golosi. Che però la farina possa essere utilizzata per preparare l’impasto di pasta fresca e gnocchi sfugge ai più. La consistenza particolarmente tenace di questo tipo di farina, unito al suo elevato potere assorbente ci consigliano di impiegarla sempre insieme a un quantitativo di farina di grano tenero o di semola di grano duro. Le dosi a cui dovrete attenervi dovranno seguire questa proporzione: 1 kg di farina dovrà essere composto da circa 600 g di castagne e 400 g di grano duro o tenero. Completate aggiungendo tre o quattro uova a seconda che vogliate ottenere un formato più o meno spesso. Quanto agli gnocchi, il discorso è in parte lo stesso: unite la farina di castagne in pari dose a quella di frumento e aggiungete le patate bollite e schiacciate. Considerate che per un impasto perfettamente omogeneo dovrete pesare circa 200 g di farina per 800 g di patate. In aggiunta, per facilitare la lavorazione degli ingredienti potete aggiungere un uovo.
  2. Vellutate e zuppe. Per una zuppa altamente proteica e saziante la farina di castagne è la scelta più indicata. Oltre al sapore lievemente dolce, otterrete una consistenza estremamente morbida e delicata. Ricordate che la farina di castagne svolge un importante ruolo addensante che non può essere tralasciato nella preparazione di zuppe e vellutate. Per quanto riguarda queste ultime, il trucco per ottenere un composto omogeneo è quello di aggiungere alla farina di castagne dell’acqua rigorosamente fredda e mescolare con una certa velocità in modo da evitare la formazione di grumi. Per 200 g di farina utilizzate circa il doppio di acqua. Per le zuppe, invece, l’aggiunta della farina di castagne dovrà avvenire in un secondo momento: se notate una consistenza troppo acquosa vi basterà unirne 2 o 3 cucchiai per riequilibrare la situazione.
  3. Pane. Quei fragranti filoni di pane dall’aspetto rustico, il colore dorato e la mollica alveolata non si ottengono solo con l’utilizzo di farine macinate a pietra o con sapienti mix di cereali e tipologie integrali. La farina di castagne rappresenta un’alternativa altrettanto valida e, se vogliamo, alquanto originale rispetto ai tradizionali impasti. Come per la pasta fresca, anche in questo caso servirà un’adeguata proporzione tra due diversi tipi di farine: per non sbagliare potete aggiungere una pari dose di farina di castagne e di grano duro. Quanto alla quantità di acqua, meglio andare ad occhio, versarla poco alla volta e impastare con le mani fino a quando non si ottenga un panetto liscio e omogeneo. Ovviamente, non dimenticate l’aggiunta del lievito di birra disciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida: considerate che maggiori saranno i tempi di lievitazione più il vostro pane rimarrà morbido e fragrante durante la cottura.
  4. Pancake e frittelle. L’assenza di glutine rende la farina di castagne l’alternativa prediletta dai celiaci soprattutto quando la ricetta non richiede l’aggiunta di altre tipologie a base di frumento o semola di grano. È questo il caso dei pancake e delle frittelle – perfette per un brunch o una colazione – che necessitano solo di una pastella mediamente densa a base di farina, latte e uova. L’unica accortezza da seguire sarà controllare la giusta proporzione tra gli ingredienti secchi e quelli liquidi in modo da ottenere una consistenza non troppo liquida: iniziate con una pari dose di farina di castagne e di latte, mescolate con una frusta e, se necessario, aggiustate il composto per renderlo omogeneo.
  5. Impasti dolci. Aggiungere la farina di castagne all’impasto di torte o crostate non è solo un vezzo di chi ama sperimentare, ma svolge una funzione fondamentale, ossia quella di rendere il risultato finale molto più morbido. La caratteristica distintiva della farina di castagne è infatti quella di trattenere in gran parte l’umidità degli ingredienti liquidi (ecco perché si consiglia di non eccedere con l’aggiunta di acqua o di latte). Utilizzate circa 2 cucchiai di farina di castagne per ogni 250 g della farina che avrete scelto per l’impasto e cimentatevi nella preparazione di muffin, plumcake e ciambelloni. È in questo tipo di dolci che la farina di castagne darà il suo meglio.
  6. Creme e mousse. Tornando alla funzione addensante della farina di castagne, non possiamo lasciarci sfuggire l’importanza del suo ruolo nella preparazione di creme e mousse. In questo caso, potete fare a meno di utilizzare altri tipi di farina: basterà unire 8 cucchiai di farina di castagne con 4 tuorli d’uovo, 4 cucchiai di zucchero e 4 bicchieri di latte intero per ottenere una crema a regola d’arte con cui farcire pan di Spagna e crostate. Quanto alla mousse, invece, l’unica differenza sarà la dose maggiore di zucchero che contribuirà ad addensare la consistenza durante il periodo di raffreddamento in frigorifero.