Non si butta via niente: giro del mondo attraverso il Quinto Quarto

31 Dicembre 2020

Il quinto quarto, che potremmo definire genericamente frattaglie, sono tornate di moda, e meno male. ricette per valorizzare ingredienti trascurati o considerati meno appetibili Una volta tutte quelle parti che non rientravano nei quattro quarti in cui erano sezionati gli animali durante la macellazione erano importanti: non ci si poteva permettere di buttare via niente. Le interiora, come la trippa, i reni (rognone), le animelle, il cuore, il fegato, i polmoni, la milza, l’intestino tenue, la coda, il muso, le zampe e così via, facevano parte dell’alimentazione quotidiana. Questo non solo in Italia, dove persistono alcune ricette tradizionali, dal lampredotto alla coda alla vaccinara, e ne stanno nascendo di nuove per valorizzare questi ingredienti quasi dimenticati. La stessa cosa vale nel resto del mondo dove sono tante le preparazioni dedicate alle frattaglie. Siete curiosi di scoprirle tutte? Venite, vi portiamo in viaggio tra le ricette di quinto quarto nel mondo.

  1. Kuzu kelle: in turco significa testa di agnello. In Turchia questo ingrediente particolarmente prelibato viene servito in due modi. La prima preparazione è più usata nel mondo dello street food. Questa parte dell’agnello viene bollita, spolpata e servita fredda (kelle söğüş), condita con sale, prezzemolo e cipolle, accompagnata da verdure fresche oppure usata come farcitura della pita. I turchi mangiano questo piatto anche a colazione. La seconda preparazione è tipica delle grandi tavolate in famiglia. In questo secondo caso la testa di agnello viene arrostita (tandur kelle). Ci sono ristoranti specializzati che infilano le teste in lunghi spiedi orizzontali e le cuociono lentamente come facciamo in Italia con il pollo al giro arrosto.
  2. Rebasashi: se vi piace il sashimi questa specialità giapponese avrebbe fatto per voi. Il rebasashi è il sashimi preparato con fegato di manzo crudo. Il sapore è decisamente intenso e la consistenza viscosa. Qualche anno fa si trovava con facilità nei izakaya e nei ristoranti specializzati in yakitori, soprattutto a Kumamoto, il capoluogo della prefettura di Kyushu ma dal 2012 questa pietanza è stata proibita perché considerata pericolosa per la salute. In Giappone è stata sostituita con una vegana imitazione industriale, il konnyaku, fatto con la radice della pianta Amorphophallus konjac, ma in Corea del Sud e a Hong Kong c’è ancora chi prepara il rebasashi tradizionale. 
  3. Sopa de pata: spesso il quinto quarto è uno degli ingredienti fondamentali di ricche zuppe. È il caso di questa preparazione di El Salvador, in Centro America. Protagonisti la trippa e lo zoccolo della mucca, cotti lentamente assieme a granturco, fagioli, yucca, chayote (della famiglia delle zucche) e platano. Lo zoccolo è prima lavato attentamente con succo di limone per eliminare l’odore di stalla. Infine la zuppa è aromatizzata con aglio, cipolla, cumino e, a volte, coriandolo messicano, ed è servita calda e brodosa.
  4. Kokoretsi: la domenica di Pasqua in Grecia si mangia per tradizione questo piatto a base di frattaglie di agnello o capra. La specialità è diffusa in tutto il territorio dei Balcani con nomi leggermente diversi e si può trovare anche in altri periodi dell’anno. Cuore, reni, polmoni e animelle sono tagliati in piccoli pezzi e profumati con sale, pepe, olio d’oliva, succo di limone ed erbe aromatiche. Si infilano, alternati, lungo uno spiedino più o meno lungo e si avvolgono con l’intestino dell’animale, precedentemente lavato con l’aceto. A questo punto si cuoce alla brace e si serve la carne cosparsa di origano. Nella vita di tutti i giorni il kokoretsi diventa un piatto di street food, facendo da farcitura a una speciale pita o a una baguette tagliata a metà.
  5. Haggis: è il piatto nazionale scozzese, un insaccato unico, preparato con le interiora della pecora (fegato, polmoni e cuore), macinate e aromatizzate con cipolla, spezie e farina d’avena. Il composto di carne speziato è inserito nello stomaco della pecora e bollito. La ricetta ha un’origine antichissima. Persino Omero e Aristofane descrivevano migliaia di anni fa preparazioni simili me le prime testimonianze inglesi risalgono all’inizio del ‘600. In Scozia tradizionalmente l’haggis si gusta con patate e rape bollite e un bicchierino di scotch.
  6. Caotou quanzi: è la quinta essenza della cucina di Shanghai, uno dei piatti da provare assolutamente se visitate questa parte della Cina. Si tratta di un brasato di intestino di maiale con salsa di soia, zucchero, cipollotto e zenzero. La tradizione culinaria di Shanghai è famosa per essere più dolce rispetto ad altre parti della Cina e questa ricetta esalta sicuramente questa particolarità. Curiosità: quanzi è il nome con cui gli abitanti chiamavano le monete negli anni ’30, periodo in cui questa ricetta passò alla ribalta. Siccome i budelli del maiale avevano un diametro simile e una forma tondeggiante, il piatto ne prese il nome. Mentre caotou è una varietà di trifoglio con cui vengono accompagnati questi bocconcini di carne.
  7. Pieds paquets: un piatto squisitamente provenzale, dalle origini povere ma che oggi è protagonista dei grandi ritrovi familiari e dei menu di alcuni chef. In particolare si tratta di una specialità marsigliese e di Sisteron, sulle Alpi dell’Alta Provenza, a base di zampa e fagottini di trippa di agnello farciti con aglio, cipolla, pancetta e prezzemolo. Il tutto è sfumato con vino bianco e lasciato cuocere lentamente in acqua o passata di pomodoro per 6-7 ore. Il piatto è servito con patate bollite.
  8. Bopis: una delle specialità più diffuse nell’arcipelago delle Filippine con numerose varianti a seconda del gusto locale o personale. Potete quindi trovare bopis più o meno piccanti o asciutti. Il punto di partenza è comunque il cuore e i polmoni del maiale, marinati nell’aceto o bolliti con il lemongrass e poi macinati. Si lasciano stufare con aglio, cipolla, verdure e spezie (come il peperoncino) e poi si serve il tutto come aperitivo, insieme a una birra ghiacciata, o, in alcuni casi, come piatto principale accompagnato da riso cotto a vapore.
  9. Gopchang: l’intestino, la trippa, è una delle parti che comprendono il quinto quarto tra le più cucinate al mondo. In Corea del Sud l’intestino tenue del manzo (a volte anche del maiale) viene trasformato nel piatto noto come gopchang o gopchang-gui, che significa letteralmente frattaglie. La carne, come è tipico nella cucina coreana, è cotta alla brace insieme alle verdure (soprattutto cipolle e peperoni) che verranno poi posizionate al centro del piatto. Alcuni preferiscono marinare la trippa prima di cuocerla. In ogni caso il tutto viene sempre accompagnato da varie ciotoline con i condimenti, dalla salsa di soia ai peperoncini fermentati, e un bicchierino di soju, il distillato coreano. Attenzione: si parla invece di gopchang jeongol quando l’intestino tenue di manzo è cotto nel brodo di carne, verdure e spezie. Uno stufato molto saporito.
  10. Motsunabe: specialità della prefettura di Fukuoka, in Giappone, soprattutto della cittadina di Hakata. È un tipo di nabemono, una variante giapponese dell’hot pot, uno stile di cottura in cui il cibo è cotto direttamente a tavola inzuppandolo in una ciotola di brodo bollente. Nel motsunabe gli ingredienti protagonisti, oltre al cavolo e al porro, sono le frattaglie di manzo, maiale o pollo tagliati a striscioline e a bocconcini in modo che si cuociano velocemente. Il brodo è aromatizzato con salsa di soia o miso, aglio e peperoncino. Qualcuno aggiunge pure un goccio di mirin e di sake per rendere il tutto più aromatico.
  11. Rocky Mountain oysters: non fatevi confondere dal nome. Oyster in inglese significa ostrica, ma questo piatto è a base di testicoli di toro. La ricetta è stata creata dai primi coloni dell’Ovest che avevano bisogno di materie prime a basso costo. E che cosa si sono inventati? I testicoli del toro passati in farina, sale e pepe e poi fritti. Oggi sono serviti come stuzzichino, serviti con la salsa cocktail negli Stati Uniti occidentali o con la salsa demi-glace in Canada. Curiosità: questo particolare ingrediente è celebrato con vari festival culinari. Il più famoso è quello di Clinton, in Montana, nel nord-ovest degli States.
  12. Hog Maw: in Pennsylvania per Capodanno la tradizione delle famiglie di origine germanica e olandese vuole che a tavola ci sia lo stomaco di maiale. È un piatto beneaugurante e, se dovesse avanzare, può essere mangiato freddo il giorno dopo, magari come farcitura di un panino. La specialità prende anche il nome di seimaage, dal tedesco saumagen che significa proprio stomaco di scrofa. Questo quinto quarto è imbottito di patate e pasta di salsiccia, a cui si possono aggiungere foglie di cavolo, cipolle, carote e spezie. Tradizionalmente il tutto viene poi bollito, come avviene con l’haggis scozzese, ma si può anche cuocere al forno. 
  13. Riñones al Jerez: è una tipo di tapas molto diffusa in Spagna, ma la sua terra d’origine è l’Andalusia. Del resto, questa è una zona di grandi vini e prodotti vinicoli, come lo sherry, tra i principali ingredienti di questa interpretazione del quinto quarto. L’altra materia prima fondamentale è costituita dai reni dell’agnello, un tipo di carne molto usato in questa regione che risente da sempre l’influsso arabo nella cultura e nella cucina. I reni sono saltati in padella e sfumati con lo sherry. Alcuni non usano questo vino liquoroso in cottura ma preparano una salsa da aggiungere alla fine per valorizzare maggiormente le note aromatiche del vino.
  14. Chakna: ecco uno speziato stufato molto saporito grazie alla presenza delle frattaglie. Reni, lingua, intestino, fegato e altre interiora della capra vengono usati per questa speciale ricetta nella parte settentrionale dell’India e del Pakistan, soprattutto tra i Hyderabadis, una comunità etno-religiosa mussulmana di lingua urdu. La carne è cotta lentamente con cipolle, sorgo e una grande quantità di spezie: peperoncino, curcuma, cumino, cardamomo, cannella e coriandolo sono tra gli ingredienti più comuni. Lo stufato viene servito caldo accompagnato dal pane indiano, il naan, un prodotto simile al pane arabo ma dal sapore unico grazie alla presenza di yogurt nell’impasto.
  15. Fuqi feipian: è uno dei piatti più popolari della cucina dello Sichuan, provincia a sud-ovest della Cina. Si tratta di straccetti di manzo ricavati dalle parti nobili dell’animale, ma soprattutto dalle frattaglie come lingua, cuore, trippa, pelle cervicale. Una volta cotti sono cosparsi di una salsa molto aromatica e pungente grazie alla presenza del famoso pepe di Sichuan. Si servono freddi o a temperatura ambiente. Le origini di questa ricetta sono antiche. Già durante la dinastia Qing (1644 – 1911) i venditori ambulanti vendevano pezzetti di frattaglie di manzo per le strade della capitale Chengdu. È stato però negli anni ’30 che una coppia di ristoratori perfezionò il piatto e conquistò anche i palati più difficili.
  16. Beuschel: potremmo definirla una variante austriaca del ragù, ma non si usa per condire la pasta. C’è chi dice che la sua origine debba essere ricercata nella cucina ebraica. Quel che è certo è che la specialità acquistò popolarità nel XIX secolo nei ristoranti viennesi. Oggi il beuschel si può trovare in tutta l’Austria ma il suo nome ha un legame particolare con la capitale. Solitamente si prepara con i polmoni e il cuore del vitello, ma si possono usare pure altre parti del quinto quarto e altri animali. La sua consistenza cremosa viene data dalla salsa al burro e sour cream che è aggiunta alla fine, prima di servire il piatto, accompagnato da una specie di canederlo.
  17. Seolleongtang: in inverno che cosa c’è di meglio di una bella zuppa calda ricca di sapore e di energia? Lo sanno bene in Corea del Sud dove preparano una bollente minestra facendo bollire le ossa bovine e, a volte, altri tagli come la punta di petto, gli zoccoli e la testa. La cottura deve essere lenta e paziente. Deve durare, infatti, almeno sei-sette ore. A questo punto il brodo inizierà ad avere un aspetto lattiginoso e, come facciamo in Italia con il brodo di carne, si filtra e si elimina il grasso in superficie prima di portarlo in tavola. Solitamente il Seolleongtang si gusta con il riso o i noodles e, a parte, i commensali aggiungono sale, pepe e cipollotto tritato a piacere. Le origini della ricetta risalgono alla dinastia Joseon. Si racconta che fu il re Seonjong nel XV secolo a creare la zuppa per poter sfamare la moltitudine di persone accorse durante il rituale di preghiera e sacrificio per ingraziarsi il dio del raccolto.
  18. Kebda Iskandarani: è una delle specialità di Alessandria d’Egitto. Un panino farcito di fegato bovino (vitello o manzo) fritto, aromatizzato con aglio, cardamomo, peperoncino e cumino. La traduzione del nome è proprio fegato allo stile di Alessandria anche se il gustoso sandwich è diffuso in tutto il Paese. La carne è solitamente accompagnata da tocchetti di cipolla e peperoni fritti o saltati in padella, una generosa dose di salsa tahina e uno spicchio di limone.
  19. Gyutan: la storia di questo piatto è iniziata a Sendai, nella prefettura di Miyagi, nel nord-est del Giappone. Qui, il titolare di un ristorante di yakitori, nel 1948 convertì la sua cucina per dedicarsi a un solo ingrediente: la lingua di manzo. Ed ecco nato il gyutan, la lingua tagliata a striscioline sottili, quasi come fosse un sashimi, cotta alla brace. La specialità può essere accompagnata da una zuppa a base di coda di bue, riso e orzo cotti al vapore (mugi gohan) oppure verdure sottaceto. Può essere servita anche nello stile donburi, quindi sopra una ciotola di riso bianco, oppure la lingua può essere stufata e accompagnata da una salsa al curry e l’immancabile riso bianco.
  20. Smiley: è uno dei piatti più amati in Sud Africa e si tratta della testa di pecora grigliata. La ricetta è una tradizione degli Xhosa, il secondo gruppo etnico del Paese, presente soprattutto nella parte est della provincia del Capo. Nella cottura, le labbra dell’animale si assottigliano e si irrigidiscono in una specie di sorriso, da qui il nome della pietanza che significa sorridente. La testa è condita solo con un pizzico di sale e può essere presentata intera o già porzionata. In questo secondo caso, ricordate che la lingua, il cervello e le guance sono le parti più pregiate, dovete assaggiarne almeno un pezzo!
  21. Christmas pudding. Indaghiamo la ricetta del dolce tipico dei natali inglesi; se gli ingredienti sono semplici (farina, uova, mandorle, frutta candita, rum, melassa), il grasso tradizionalmente utilizzato è quello di rognone, cioè la sostanza friabile e saporita che avvolge i reni dei bovini.
  22. Ciorba de burta. Piatto tipico della Bulgaria, si cucina anche in Moldavia e Romania. È sostanzialmente una zuppa di trippe (normalmente, si mescolano quelle di pecora, maiale e vitello);  va cotta per ore, arricchendola con verdure e spezie; una volta cotta, si guarnisce con un giro di aceto.
  23. Sate padang. Autentica delizia indonesiana, da assaggiare nell’area occidentale di Sumatra, si tratta di spiedini di frattaglie di capra; la cottura avviene in due fasi: prima in un corposo brodo di carne, poi sulla griglia con una densissima salsa, ottenuta con farina di riso, zenzero, curcuma, coriandolo, curry e lo stesso brodo utilizzato precedentemente.
  24. Rassolnik. Una zuppa bollente con cui ristorarsi nel freddo della Russia. Esiste una versione vegetariana, ideata per i tempi di Quaresima, ma la ricetta ufficiale prevede l’utilizzo di carne mista di maiale e manzo, reni e, eventualmente, rigaglie di pollo, da unire a orzo perlato; il nome deriva dal succo di cetriolo con cui si addensa il piatto.
  25. Lamb fries. Grazie alla capacità di friggere di tutto, in America potrete assaggiare i testicoli di agnello panati e croccanti; nel Kentucky, potrete guarnirli con la classica gravy cream, una sorta di besciamella arricchita con sugo di carne (salsicce e fegato di maiale).
  26. Ciorba de potroace. Tra le zuppe rumene, la ciorba de potroace è una delle più amate e diffuse, con varianti in ogni regione; la ricetta di base si ottiene mescolando molte rigaglie di pollo (si usa tutto: zampe, collo, ali, ventriglio, cartilagini), con molte verdure (cavolo, peperone, pomodori); il brodo è insaporito con varie spezie (aneto, pepe, prezzemolo) e irrobustito con grasso di maiale, panna acida, tuorli d’uovo.
  27. Nankotsu no karage. Insolito piatto giapponese ancora difficile da trovare dalle nostre parti: per gli amanti delle rigaglie è una vera prelibatezza, per tutti gli altri può costituire un accesso graduale al mondo delle frattaglie; si tratta di cartilagini di pollo marinate e fritte, da insaporire all’occorrenza con limone o salse piccanti.
  28. Figatellu. In Corsica il fegato di suino è lavorato con moltissimo aglio (in spicchi interi) per dar vita a un salume diffuso e amato. Crudo, si mangia a fette come antipasto; a pezzetti, può essere utilizzato per conferire una sferzata di sapore ai sughi; grigliato, può costituire un sapido secondo.
  29. Leberwurst. Originario della Germania, riuscirete a trovarlo anche in Ungheria, Austria, Olanda; si tratta di un salsicciotto reso particolarmente saporito dall’aggiunta di fegato di maiale e di vitello, da spalmare crudo su grandi fette di pane tostato.
  30. Callos. Ecco come potrete degustare le frattaglie a Madrid: in una grande terrina di terracotta, troverete trippa e muso di bovino, insaporiti con chorizo, sanguinacci, lardo e poi cipolle, aglio, prezzemolo e alloro. La cottura è lunga e se ne consiglia la preparazione un giorno prima del consumo.
  31. Andouillette. Nome aggraziatissimo per definire un piatto della tradizione francese ricco di sapore; a Troyes il budello di maiale è trionfalmente farcito con interiora miste di suino e trippe di bovino, a cui si aggiungono molte spezie. Va grigliata e mangiata con gusto.
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