Ami fare la pizza in casa? Questi 15 libri fanno per te

8 Gennaio 2021

Vista la gran moda, e produzione ipertrofica, dei libri di cucina e di ricette di cuochi più o meno star degli ultimi anni – fenomeno che si è in parte ridimensionato più di recente – secondo molti sarebbe stato meglio “cucinare e mangiare di più” e scrivere di meno. Beh, forse sarà stato anche vero ma questo non vale per la pizza: troppo a lungo il cibo più amato – e mangiato – in Italia e non solo, è stato dato un po’ per scontato. conoscere meglio il mondo della pizza attraverso manuali, ricettari e libri storici In pochi si cimentavano a farla seriamente in casa, nessuno – o quasi – voleva rovinarsi il piacere di una serata di totale relax gastronomico. Per molti il discorso era: “la pizza è una cosa semplice, niente complicazioni”. Oggi le cose sembrano invertite. Sono sempre di più i lievitisti casalinghi che studiano impasti e cotture, i pizzaioli sono diventati protagonisti al pari e forse più degli chef, la diversità – di tipologie, origini, modalità di preparazione – della pizza ha aperto i confini geografici, mentali e palatali, e ha acceso la curiosità di molti. Insomma, se siete tra quelli che hanno voglia di studiare – non per forza dal punto di vista tecnico – e conoscere meglio il mondo della pizza, oltre a mangiarne il più possibile vi consigliamo di leggere qualcosa a riguardo. Ecco, in ordine casuale, qualche titolo interessante (pubblicato perlopiù nel corso dell’ultimo decennio) tra manuali, ricettari, excursus storici e ritratti di pizzaioli. E se avete qualche amico pizzamaniaco, potrebbero essere anche delle buone idee da regalare. Disclaimer: chi scrive ha contribuito ad ampliare la bibliografia a tema pizza con due libri sull’argomento. Non li vedete citati per ovvie ragioni ma se siete curiosi li trovate facilmente online!

  1. La pizza contemporanea di Simone Padoan (2018, Italian Gourmet). Tra manuale e ricettario – che però va oltre dosi e procedimenti, spiegando anche e soprattutto come costruire una ricetta puntando all’equilibrio complessivo – il libro firmato dal patron e pizzaiolo de I Tigli e “inventore” della pizza moderna a degustazione è un prezioso strumento per chi vuole approfondire l’argomento a 360°: da materie prime, aspetti nutrizionali, impasti e lievitazioni fino alla progettazione, gestione e comunicazione del locale.
  2. Il gioco della pizza. Le magnifiche ricette del re della pizza, Gabriele Bonci di Elisia Menduni (2012, Rizzoli). Il primo libro del Michelangelo della pizza è diventato una sorta di bibbia per chi volesse cimentarsi con la pizza in teglia: le ricette dei topping creati a ruota libera da Bonci sono precedute infatti da informazioni e spiegazioni – non troppo dettagliate però – su farine, aspetti chimici della maturazione e lievitazione, tecniche di impasto e via dicendo, restando comunque accessibile a tutti. Da integrare con i mitici tutorial online di Gabriele.
  3. Pizza Hero. Viaggio in Italia con il re degli impasti di Gabriele Bonci (2019, De Agostini). Un vero best-seller, che ha seguito e accompagnato il successo televisivo della trasmissione Pizza Hero–La sfida dei forni di DPlay, in onda su Sky e sul canale Nove. In questo caso, ampio spazio alle ricette: Bonci accompagna il lettore alla scoperta delle diverse tipologie regionali di pani, pizze, focacce & Co nelle sue interpretazioni personali, dal pane sciapo toscano alla pizza ripiena di salsiccia di Cancellara e cardoncelli della Basilicata.
  4. Pizza. Una grande tradizione italiana a cura di Antonio Puzzi (aggiornato 2019, Slow Food Editore). Un bel lavoro collettivo – coordinato da Antonio Puzzi, docente, esperto di gastronomia e turismo e delegato Slow Food Campania – di ricognizione storica e geografica sulla pizza nel nostro Paese: dalle origini ed evoluzioni agli approfondimenti su materie prime e lavorazioni, proseguendo con 15 storie di eccellenza e relative ricette, più un’appendice con 386 indirizzi dove mangiare una buona pizza in tutta la penisola.
  5. La pizza. Una storia contemporanea di Luciano Pignataro (2018, Hoepli). Il giornalista napoletano (nato a Salerno) che sul sito su omonimo traccia una mappatura sempre up-to-date della gastronomia meridionale (e non solo) ha messo insieme una documentata e completa ricostruzione storica della pizza italiana indagando elementi e ragioni per il suo successo universale: dal ‘900 ai giorni nostri, da Napoli (e Tramonti, Gragnano, Vico Equense, tutte patrie di diversi tipi di pizza e affini) a New York e San Paolo del Brasile – che vanta la maggiore concentrazione di pizzerie – passando per Roma, Milano, Veneto.
  6. La pizza napoletana… più di una notizia scientifica sul processo di lavorazione artigianale di Enzo Coccia, Paolo Masi, Annalisa Romano (2015, DoppiaVoce). In un mondo che per secoli si è basato su pratica empirica e segreti di famiglia gelosamente custoditi, questo manuale curato dal pizzaiolo della Notizia – pioniere della pizza napoletana moderna – insieme a Paolo Masi, professore ordinario di Ingegneria dei Processi Alimentari, e ad Annalisa Romano, Manager del Centro per l’Innovazione e lo Sviluppo in Campo Alimentare dell’Università di Napoli Federico II, ha rappresentato una svolta importante grazie al lavoro scientifico di codificazione e divulgazione sugli aspetti tecnici. Tra analisi approfondite delle materie prime, metodologie e l’utile sezione “problemi e soluzioni”, è un testo imperdibile per chi voglia fare sul serio.
  7. La pizza fritta di Enzo Coccia (2018, Guido Tommasi Editore). Buonissima ma a lungo relegata ai margini del “rinascimento gourmet” della pizza, quella fritta – prodotto umile che nasce tra i vicoli partenopei del Dopoguerra, preparata dalle donne dei “bassi” – non può certo vantare una bibliografia approfondita. Fa eccezione il bel volume pubblicato da Enzo Coccia – che aveva aperto anche un locale dedicato, purtroppo chiuso al momento –, arricchito dalle fotografie di Luciano Furia, con ricette e consigli pratici su ingredienti, attrezzatura e tecniche per una frittura perfetta.
  8. Mono Pizza di Renato Bosco (2015, Italian Gourmet). Poderoso volume monografico dedicato a Renato Bosco, pizzaiolo e imprenditore veneto artefice di SapoRé e creatore di svariati tipi di pizza brevettati come il croccante Crunch e la soffice Aria di Pizza, tra i più attivi sul fronte della ricerca e della sperimentazione. Nel libro – pensato soprattutto per un pubblico di pizzaioli casalinghi “evoluti” – si trovano oltre 100 ricette suddivise tra cinque diverse tipologie d’impasto (pala, crunch, trancio, tonda e Aria di Pane) corredate da belle foto e grafica curata.
  9. Gino Sorbillo. La pizza di Napoli. Il personaggio, la famiglia e la tradizione raccontati da Angelo Cerulo, Francesco Aiello (2015, Edizioni dell’Ippogrifo). Tra tutti i pizza-star Gino Sorbillo è probabilmente il più “personaggio” di tutti: antesignano dell’uso dei social e della pizza per lanciare messaggi anche sociali, sempre in prima linea quando si tratta di valorizzare o difendere Napoli e le sue tradizioni, comunicativamente irruento ma genuinamente appassionato, è il rappresentante più brillante di una nutrita “dinastia” della pizza napoletana. Lo racconta questo libro, con il contributo di Angelo Cerulo (responsabile della redazione Ansa di Napoli), le fotografie di Pietro Avallone e le testimonianze di altri nomi noti della cultura e della gastronomia campana.
  10. Mica pizza & fichi. I segreti dei maestri per una pizza perfetta di Tinto (2020, Cairo Editore). L’uscita editoriale a tema pizza più recente, il libro firmato da Tinto – al secolo Nicola Prudente, conduttore dell’omonimo programma talent di La Sette – raccoglie ricette, consigli e curiosità di pizzaioli e ospiti vip che hanno partecipato alle diverse puntate, supportati da immagini-tutorial. Utile per chi ha fallito come pizzaiolo casalingo nel primo lockdown ma non vuole darsi per vinto.
  11. Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento di Antonio Mattozzi (2009, Slow Food Editore). Per andare a fondo sulla storia della pizza napoletana, andando oltre a falsi miti e leggende popolari, il testo di Antonio Mattozzi (pubblicato anche in inglese con il titolo Inventing the pizzeria) è imprescindibile. Docente di materie letterarie e storico appassionato, firma un’approfondita indagine storica e sociale della pizza e della figura del pizzaiolo, corredata da una lista di pizzerie partenopee di lungo corso ancora in attività.
  12. La pizza al microscopio. Storia, fisica e chimica di uno dei piatti più amati e diffusi al mondo di Walter Caputo e Luigina Pugno (2016, Gribaudo). Un economista specializzato in finanza, scienza, economia e sicurezza sul lavoro (ma anche collaboratore del fu blog pizzaescienza) e una psicoterapeuta e sessuologa che si occupa anche di tematiche alimentari e ha all’attivo collaborazioni redazionali per guide a tema turistico e gastronomico firmano questo volume che unisce l’approccio tecnico-scientifico a una perfetta comprensibilità per tutti, corredato anche da nozioni storiche e consigli pratici. Utile per chi vuole iniziare a studiare da pizzaiolo, anche partendo da zero.
  13. La mia pizza. Ricette classiche e creative con nuove tecniche di impasti di Piergiorgio Giorilli, Walter Zanoni (2018, Gribaudo). Forse poco noto agli appassionati di pizza, il nome di Piergiorgio Giorilli è invece venerato da chiunque si occupi professionalmente di impasti e lievitazioni a 360°. Un po’ a sorpresa, il maestro firma un libro sulla pizza (ma in senso largo, da pizze classiche e fritte a focacce, gluten free e idee dolci) che unisce un piglio decisamente tecnico e diretto a professionisti e lievitisti già scafati a un bel numero di ricette “gourmet” che valgono soprattutto come spunto ed esempio per tutti i vari tipi di metodologie e impasti proposti.
  14. Il libro della Pizza di AA.VV. (2015, Mondadori). Voluto dalla catena RossoPomodoro (è curato dal fondatore Franco Manna con la collaborazione di Antimo Caputo del Molino Caputo) è più che altro un omaggio alla tradizione partenopea della pizza e ai suoi nomi storici in stile “vacanze napoletane”: Enzo De Angelis e Antonio Sorrentino – chef del gruppo – se ne vanno in giro per la città e dintorni in Vespa a trovare 11 pizzaioli, da Gino Sorbillo, Ciro Oliva e Salvatore e Francesco Salvo a Davide Civitiello di RossoPomodoro. Tra ricette e belle foto, piacerà a chi sogna Napoli.
  15. Bella Napoli di Cristiano Cavina (2016, EDT). Se non v’interessano ricette, tecnicismi e nozioni storiche ma volete immergervi nell’atmosfera della Napoli più popolare alla ricerca della pizza più genuina anche se non necessariamente più buona (e di molto altro), questo titolo della collana allaCarta della casa editrice che pubblica le guide Lonely Planet può fare al caso vostro. Lo firma il romagnolo Cristiano Cavina, scrittore e romanziere di talento che ha un passato da pizzaiolo nel locale di famiglia e un approccio totalmente disincantato alla pizza, e alla città.

Bonus track: altri approcci alla pizza

Se ancora non vi basta, o se cercate un approccio un po’ diverso alla pizza, ecco altri tre suggerimenti di lettura a tema: il capitolo dedicato a Napoli e alla pizza – inclusa la sua esperienza di allievo pizzaiolo al corso dell’AVPN – dallo scrittore americano Matt Goulding nel suo bel libro Pasta, Pane, Vino; i due numeri (per ora: Bologna e Torino) del book magazine semestrale 24 Hour Pizza People di Berberé, catena di pizzerie dei fratelli Aloe, curato da Martina Liverani e dedicato alla pizza culture di ogni città; e il Manuale Della Pizza del pizzaiolo Tommaso Sorrentino – narrato da Paolo Valitutti – in versione audiolibro su Audible, con ricette, tecniche e consigli pratici per fare pizze e focacce in casa.

I Video di Agrodolce: Cheesecake sandwich