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Il giro del mondo attraverso i cioccolati più insoliti

di Carlotta Mariani

Un ingrediente usato da migliaia di anni, che continua ad affascinare con nuove interpretazioni e novità. Scopri tutti i cioccolati del mondo.

Ci sono ingredienti che riescono a unire Paesi, secoli e tradizioni diverse. Uno di questi è sicuramente il cioccolato. Più di 2000 anni fa la civiltà precolombiana degli Olmechi,inizialmente era un bene costoso, utilizzato a lungo come farmaco  che vivevano nelle regioni messicane chiamate oggi Tabasco e Veracruz, nel Sud Est del paese, scoprirono una pianta che chiamarono kakawa. Successivamente i Maya utilizzarono i suoi frutti per preparare una bevanda dal nome xocoatl, da cui deriva la nostra parola cioccolato. Fu il conquistatore Hernán Cortés a far poi conoscere questa preziosa materia prima in Europa. Inizialmente era un bene costoso, utilizzato a lungo come farmaco. È nel ‘600 che si inizia a parlare di cioccolata in tazza e nel 1849 è prodotta nel Regno Unito la prima barretta di cioccolato. Da allora, ne ha fatta di strada questo ingrediente goloso, diffuso e interpretato in ogni angolo del pianeta. Come? Scopriamo 23 cioccolati dal mondo.

  1. Mozartkugel: le palle di Mozart, una specialità di Salisburgo, la città natale del compositore austriaco Wolfgang Amadeus Mozart. La ricetta è stata creata dal pasticcere Paul Fürst nel 1890: un morbido involucro di marzapane e gianduia racchiude un cuore di pistacchio. Il tutto viene poi ricoperto di cioccolato fondente e infine avvolto dalla carta stagnola con l’immagine di Mozart. Nella pasticceria Fürst questi dolcetti vengono ancora oggi realizzati a mano seguendo la preparazione originale. Ne esistono perl tante altre versioni, sia artigianali che industriali. Che cosa cambia? Leggermente la ricetta e i colori dell’involucro. Quella della pasticceria Holzermayr, per esempio, ha all’interno un cuore di gianduia ricoperto da marzapane al pistacchio e uno strato di cioccolato fondente.
  2. Boero: la storia di questo spiritoso cioccolatino sembra essere legata al pasticcere svizzero Emil Gerbeaud. A inizio Novecento ricoprì una ciliegia sotto spirito, ripiena del suo liquore, con croccante cioccolato fondente. Fu un successo, soprattutto in Piemonte dove sono conosciuti anche come preferiti. Oggi sono tante le interpretazioni del boero: c’è chi usa il maraschino, chi la grappa e chi il rum. Chi sceglie ciliegie denocciolate e chi con il nocciolo. Alcuni ricoprono il frutto con un velo di zucchero fondente per accentuarne la dolcezza. I professionisti del settore puntano poi a cioccolati importanti, come monorigine con una percentuale di cacao superiore al 60%.
  3. Tartufo: per la forma bitorzoluta e il colore scuro questo cioccolatino ricorda il prelibato fungo ipogeo, ma la sua storia è ben diversa. Per ripercorrerla dobbiamo tornare nella cittadina di Chambery, sulle Alpi francesi nel 1895. Secondo diversi fonti fu Nadia Maria Petruccelli a inventare la ricetta impastando le materie prime che le erano rimaste: cioccolato, panna e polvere di cacao. A inizio ‘900 nelle Langhe, e più precisamente a Grinzane Cavour, Oscar Sebaste, dell’omonima azienda produttrice di torroni, ebbe l’idea di sostituire la panna con una pasta di nocciole ottenuta sfruttando gli scarti della lavorazione del torrone. E così si diede vita alla versione italiana del tartufo di cioccolato o tartufo dolce.
  4. Cuneesi: restiamo a Cuneo dove, a inizio ‘900, due cialde di meringa sono state farcite con crema al cioccolato fondente e rum e il tutto è stato ricoperto da goloso cioccolato fondente. Si racconta che la brillante idea sia in realtà frutto di un fortunato errore del pasticcere Pietro Galletti. Fu poi Andrea Arione, allora proprietario dell’ominimo bar di Cuneo, a brevettarne la ricetta. Le pasticcerie della città oggi propongono la specialità in tante golose varianti per quanto riguarda il liquore. Ecco che allora, al posto del rum, possiamo trovare whisky, zabaione, Grand Marnier, limoncello oppure cuneesi analcolici con caffè, nocciola, gianduia, crema di marroni. Curiosità: tra gli estimatori di questi dolcetti non possiamo non citare lo scrittore Ernest Hemingway.
  5. Rum balls: la voglia di cioccolatini alcolici è comune a tanti paesi, soprattutto nel periodo delle feste natalizie. Nel mondo anglosassone, in Germania, in Ungheria, in Scandinavia a Natale si gustano le rum balls, dei tartufini di cacao al rum. In Danimarca prendono il nome di romkugler e sono un ottimo modo per recuperare le torte avanzate. Il tutto viene rimpastato con cacao amaro, confettura di lamponi, burro e rum.
  6. Pralina belga: vi ricordate la canzone “basta un poco di zucchero e la pillola va giù“? È un po’ quello che è successo a questa specialità belga. Nel 1857 Jean Neuhaus aprì una farmacia a Bruxelles ed ebbe una geniale intuizione: ricoprire le pillole con uno strato di cioccolato per renderle più appetibili. Fu il nipote, nel 1912, a sostituire la medicina con un’avvolgente ganache e a creare la prima pralina belga. Ed è il cioccolato l’elemento che distingue la ricetta belga da quella francese, a base di zucchero caramellato e mandorle, e da quella del Sud degli Stati Uniti con zucchero, noci pecan, burro e latte evaporato.
  7. Brigadeiro: i tartufini brasiliani. La loro storia inizia negli anni ’40, ma non si conosce il vero nome del loro creatore. Secondo una simpatica leggenda, tutto è nato grazie allo slogan di Brigadier Eduardo Gomes, candidato alla presidenza: “Vota per Brigadier, è bello e single“. Parole che hanno fatto colpo nel cuore di tante donne che iniziarono a preparare dei dolcetti per raccogliere fondi e sostenere la campagna del politico. Forse le cose non sono andate proprio così (tra l’altro, Brigadier non vinse) ma oggi i brigadeiro sono uno dei dolci più amati del Brasile. La ricetta è facilissima: basta mescolare burro, latte condensato e cacao in polvere. Con questo composto si creano tante palline che vengono coperte con codette di cioccolato e servite in pirottini colorati di carta.
  8. Fudge: quest’invenzione americana risale alla fine dell’Ottocento. Non si sa chi abbia creato la ricetta, se è nata per sbaglio nel preparare del caramello oppure no. Sappiamo che la prima volta che se ne parla è in una lettera del 1886. Gli ingredienti sono semplicissimi: cioccolato, burro, zucchero e latte. La preparazione è però tutt’altro che scontata se vogliamo ottenere la giusta consistenza, a metà tra una barretta di cioccolata e un fondant. Il tutto si può poi arricchire con il burro d’arachidi, lo sciroppo d’acero o l’essenza di vaniglia, che a volte vanno persino a sostituire il cioccolato. Nel Regno Unito si trovano invece spesso i fudge arricchiti da uvetta, rum o mou. E provate pure la nostra variante con cioccolato e mandorle.
  9. Flake: non è una semplice barretta al cioccolato al latte. Quella creata dalla britannica Cadbury attorno al 1920 è un dolce dalla forma allungata fatto da tante sfoglie che rendono il cioccolato friabile ed avvolgente. Il processo di produzione è segreto ma ciò che è certo è che questa specialità di abbina benissimo con il gelato alla vaniglia. Ecco che allora è stato creato il 99 flake, un gelato morbido con un flake infilato dentro, come se fosse un biscotto di cialda. Sembra che l’idea sia venuta a dei gelatai italiani della contea di Durham, nel Nord Est dell’Inghilterra, che speravano, in questo modo, di aumentare le vendite. Missione compiuta!
  10. Gianduiotto: un cioccolatino che avremo sicuramente mangiato almeno una volta nella vita. Secondo la leggenda, la ricetta golosa nacque da una necessità: nel 1806, durante il blocco economico imposto da Napoleone, il cioccolato, bene prezioso all’epoca, scarseggiava a Torino. Così i cioccolatieri impastarono quel che era rimasto con le nocciole, un ingrediente molto comune in Piemonte. Il vero e proprio debutto della ricetta torinese si ebbe però durante il carnevale del 1865 quando Pierre Paul Caffarel presentò i suoi dolcetti, i primi incartati singolarmente. Li chiamò gianduiotti in onore alla maschera piemontese Gianduia.
  11. Diablottino: quando si parla di Piemonte e di Torino si pensa sempre al gianduiotto. Il capoluogo può però vantare un importante primato: qui è nato il primo cioccolatino al mondo. Si chiama diablottino o, in dialetto, Diablutìn. Tutto è nato nel 1560 quando Emanuele Filiberto di Savoia, per festeggiare il trasferimento della capitale ducale da Chambéry a Torino, offrì a tutti i cittadini, una tazza di cioccolata calda, una grande novità al tempo. Questo fatto diede impulso alla grande tradizione del cioccolato torinese. La cioccolata calda divenne un elemento base della cosiddetta “merenda reale” e dal ‘700 iniziò a essere accompagnata dai diablottini, dei dischi di cioccolato ottenuti facendo colare e poi asciugare l’amata bevanda.
  12. Cri Crì: sembra una caramella con i suoi incarti colorati. In realtà si tratta di un’altra specialità piemontese, una nocciola ricoperta da cioccolato e da croccanti perline di zucchero colorate (mompariglia). La ricetta è stata creata dal confettiere Giuseppe Morè nel 1886 e al nome è legata una romantica leggenda. Si racconta che uno studente regalasse sempre alla sua amata Cristina questi dolcetti, comprati in una pasticceria della zona. Il giovane era ormai un cliente abituale e la commessa, conosciuta la storia, si dice che non chiedesse più “Che cosa desidera?” ma semplicemente “Cri?“. E allora l’innamorato rispondeva “Cri!“, prendeva il suo involucro colorato e correva a donarlo alla sua Cristina.
  13. Cremino: un altro dolcissimo piacere nato a Torino. Il periodo è sempre lo stesso, un golosissimo Ottocento. Più precisamente, era il 1858 quando Ferdinando Baratti ed Edoardo Milano aprirono la loro confetteria-liquoreria all’ombra della Mole e presto divennero famosi per i loro cremini, dei cioccolatini a forma di cubo formati da due strati di gianduia e uno centrale di pasta al cioccolato, che può essere arricchita da nocciola, limone o caffè. Tra i più famosi produttori di questa specialità troviamo però una storica azienda bolognese, la Majani che nel 1911 vinse il concorso indetto dalla Fiat tra i migliori cioccolatieri d’Italia per celebrare il lancio della Fiat Tipo 4. Per l’occasione realizzò il cremino Fiat a quattro strati con gianduia e pasta di cioccolato alle mandorle.
  14. Baci di Cherasco: riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (Pat), sono una golosità della cittadina di Cherasco, in provincia di Cuneo, nota anche per le sue lumache e per la firma dell’armistizio tra il re di Sardegna e la Francia. Qui nel 1881 il giovane pasticcere Marco Barbero, dopo l’apprendistato a Torino, tornò nella sua città natale e sembra che inventò la sfiziosa ricetta come modo di recuperare le nocciole scartate nel processo di produzione dei torroni. Come? Semplicemente amalgamandole con il cioccolato fondente. Per realizzare i baci di Cherasco oggi si usano esclusivamente le rinomate nocciole Piemonte Igp della cultivar di nocciolo Tonda Gentile Trilobata.
  15. Havregrynskugle: in Svezia prendono il nome di Chokladbollar. Il risultato, però, non cambia. Si tratta sempre di una deliziosa ricetta scandinava fatta di palline di cacao e fiocchi d’avena, a volte impastate con un goccio di caffè. Tradizionalmente questi dolcetti vengono decorati con scaglie di cocco, ma si possono trovare anche nella versione con codette colorate o di cioccolato. Sembra che l’origine della ricetta sia danese. Durante la Seconda Guerra Mondiale il grano era razionato e le donne cercarono di inventarsi o adattare ricette con la materia prima più diffusa, l’avena. Inizialmente, queste palline non contenevano ingredienti costosi come il cacao e il cocco, ma la ricetta è andata perfezionandosi e arricchendosi in tempi di pace.
  16. Kadur shokolade: potremmo definirli a metà tra i kókuszgoly ungheresi con biscotti e rum e gli havregrynskugle scandinavi. Questa specialità israeliana è quindi preparata mescolando biscotti secchi sbriciolati, cacao amaro, latte, zucchero, burro e un pizzico di cannella. Con l’impasto si creano tante palline che infine vengono passate in una ciotola di cocco grattugiato o di zuccherini colorati. Non si sa chi abbia avuto per primo l’idea di questa ricetta ma sappiamo che è stata pubblicata per la prima volta in un libro di cucina della nota giornalista Ruth Sirkis nel 1975.
  17. Napolitain: un piccolo cioccolatino sottile dalla forma quadrangolare, lungo circa 3 cm, servito insieme al caffè o come assaggio durante le degustazioni. Probabilmente la storia del napolitain nasce in Francia (il nome potrebbe essere un riferimento a Napoleone, grande amante del cioccolato) e da qui è stata acquisita dagli eleganti caffè torinesi. C’è, però, chi sostiene che la storia di questo cioccolatino sia legata a Venezia e chi a Napoli, patria del caffè. Di sicuro possono essere preparati con qualsiasi tipo di cioccolato e sono perfetti per confrontare monorigine diversi fra loro.
  18. Bonbon: già il nome ispira qualcosa di dolce e coccoloso. In origine i bonbon erano cioccolatini ripieni di frutta candita. Nel ‘600 venivano serviti a corte ed erano segno di raffinatezza e ricchezza. Successivamente la specialità si diffuse tra la borghesia fino alle classi meno benestanti per poi conquistare l’Europa. Venivano spesso scambiati come regalo a fine anno e, seppur la ricetta è leggermente cambiata con il tempo, restano un apprezzato pensiero per le feste, proposti in confezioni eleganti e colorate. Oggi all’interno del guscio di cioccolato dei bonbon possiamo trovare caramello, ganache alla frutta, alla nocciola o con le spezie, marzapane, liquori, caffè, creme e persino gelato.
  19. Sponge candy: Buffalo, nel Nord Est degli Stati Uniti, è famosa per questi bocconcini mou ricoperti di cioccolato. Non si sa chi per primo abbia proposto la ricetta, ma sappiamo che nella città statunitense sono apparsi nei negozi attorno agli anni ’50. Tradizionalmente, la copertura può essere fatta con cioccolato fondente, al latte oppure aromatizzato all’arancia. Anche nel Wisconsin troviamo qualcosa di simile con il nome di Angel Food Candy. La farcitura però viene preparata mescolando zucchero, sciroppo di mais, aceto e bicarbonato.
  20. Cioccolato di Modica: un dolce unico al mondo per la sua friabilità e consistenza ruvida e granulosa. A far arrivare il cioccolato nella contea di Modica, in provincia di Ragusa, nel XVI secolo ci pensarono gli spagnoli che al tempo dominavano l’isola. I semi del cacao macinati vengono riscaldati e mescolati con lo zucchero e le spezie (tradizionalmente cannella o vaniglia). Il composto non viene mai portato a una temperatura superiore ai 40° C per evitare che i cristalli di zucchero si sciolgano. Si tratta quindi di una lavorazione a freddo che permette di avere un prodotto speciale. In passato si spezzava un pezzo di cioccolata di Modica, si versava sopra acqua bollente e si otteneva così una cioccolata calda particolarmente aromatica.
  21. Cioccolato biondo: spesso le ricette nascono da errori, non solo nel passato ma anche oggi. È quello che è successo nel 2006 durante una dimostrazione alla scuola di cioccolato della rinomata azienda francese Valrhona. Il cioccolatiere Frédéric Bau aveva dimenticato un pentolino con del cioccolato bianco a bagnomaria. Quando se ne rese conto capì che era successo qualcosa di interessante: il liquido era più dorato, il profumo ricordava la pasta frolla e il sapore era diventato più avvolgente. Dopo anni di studi, la ricetta fu perfezionata e nacque il cioccolato Dulcey.
  22. Aero: il cioccolato con le bolle. Sì, avete letto bene. L’interno della tavoletta è pieno di forellini come un panettone ben lievitato. Il risultato è un prodotto che regala una sensazione di leggerezza, contiene meno cacao ma appaga comunque il palato. A realizzarlo per la prima volta è stata l’azienda inglese Rowntree’s nel 1935. Oggi Aero è un vero e proprio marchio (anche se non l’unico che produce questo cioccolato aerato) e propone vari gusti: i classici cioccolato al latte e cioccolato e menta, ma anche aromatizzato all’arancia e con il caramello.
  23. Ruby: è l’ultima novità del settore, almeno per il momento. Il cioccolato rosa o ruby è stato presentato nel 2017 dall’azienda svizzera Barry Callebaut. Non si tratta di coloranti naturali o artificiali ma il colore unico viene dato da un particolare (e segreto) processo produttivo frutto di un decennio di studi. Al palato non è amaro né eccessivamente dolce, ma è caratterizzato da note leggermente acidule. Nel 2019 è stato un vero food trend e oggi possiamo trovarlo sia nelle preparazioni industriali, come quelle dei kit kat, sia in tante pasticcerie in lungo e in largo della nostra Penisola.