9 metodi infallibili per cuocere (e sgusciare) le uova sode

13 Gennaio 2021

Le uova sode sono uno di quei cibi che, per chi come me tiene molto all’estetica in cucina, rischiano di mandare in tilt il cervello. Capita infatti  che, per tutta una serie di motivi, una volta cotte non si sbuccino perfettamente come vorremmo, con buchi e strappi nell’albume e un pessimo risultato da portare in tavola. Come si fa a cuocere e quindi sbucciare perfettamente le uova sode? Così.

  1. Usare uova fresche e non fredde di frigo. Innanzitutto bisogna partire da un uovo a temperatura ambiente (mai freddo di frigorifero) e metterlo a bollire in una pentola sufficientemente capiente, con acqua tale da ricoprirlo per qualche centimetro. Ricordate: se l’uovo è fresco affonda, se è un po’ più vecchio tende a galleggiare.
  2. Mettere l’aceto nell’acqua. Trick utile per la sbucciatura successiva è di aggiungere un po’ d’aceto all’acqua di cottura. L’aceto, infatti, reagirà con il carbonato di calcio di cui il guscio dell’uovo è composto, facendolo disgregare più facilmente.
  3. Cuocerle a partire da acqua fredda. Il metodo infallibile è quello di immergere le uova nell’acqua fredda e calcolare circa 9 minuti dal bollore. Se preferite utilizzare l’acqua già bollente i tempi si accorciano – si parte nel conteggio già dall’inserimento delle uova – le proteine dell’albume coagulano in maniera più resistente, ma il rischio di rottura è più alto. Un’accortezza, in questo caso, è di aiutarsi con un cucchiaio nel calare piano le uova nell’acqua, per evitare che si rompano.
  4. Non cuocerle fino a farle diventare verdognole. Vi sarà capitato di aprire le uova sode e trovarvi davanti a tuorli grigi o verdi. Altro non significa che non avete rispettato i tempi di cottura. Pur non essendoci rischi per la salute, la vista, il gusto e l’odore potrebbero non essere troppo gradevoli. Quel verde altro non è infatti che solfuro di ferro, che si forma in seguito alla reazione chimica tra il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno contenuto nell’albume, entrambi rilasciati soltanto quando le uova sono cotte troppo a lungo a temperature troppo elevate. Oltre al forte odore di zolfo si avranno tuorli gessosi e albumi gommosi.
  5. Usare il forno. Siamo abituati a cuocere le uova nella pentola con l’acqua, ma anche al forno riusciremo a ottenere delle perfette uova sode. È necessario preriscaldarlo a 180° (in caso di molte uova) e avere a disposizione una teglia per muffin, così che le uova non possano muoversi e rotolare. Riempiendo di acqua a metà i singoli alloggi dei muffin e inserendo le uova, la cottura perfetta si raggiungerà in 30minuti. Tranquilli, non esploderanno. 
  6. Rotolare premendo. Una volta cotto l’uovo sodo – circa 9 minuti dal bollore – il metodo rapido per la sbucciatura prevede di immergerlo in una ciotola con ghiaccio e acqua, in cui lasciarlo raffreddare completamente. Quindi bisogna afferrarlo, batterlo una volta contro il piano di lavoro e poi rotolarlo in avanti con il palmo della mano, applicando una leggera pressione. In un solo giro vedrete il guscio staccarsi dall’uovo, che rimarrà perfettamente integro.
  7. Soffiare nel guscio. Battete il guscio dell’uovo sodo soltanto sulla punta e sul fondo e rimuovetene una piccola parte. Quindi inspirate forte e soffiate nella parte della punta, dando un bel colpo di diaframma. L’uovo schizzerà via perfettamente in forma. Tenetelo a mente e organizzatevi di conseguenza, con una ciotola o un contenitore per raccoglierlo.
  8. Usare lo shaker. Tecnica infallibile quando le uova sono più di una è quella di usare lo shaker per aperitivi per sgusciarle. Le mettete dentro, le agitate per un po’ e magicamente i gusci si staccheranno dalle uova, con fatica zero. Analogamente, se lo shaker in casa non lo avete, potete utilizzare un capiente barattolo con il tappo ben stretto. Magari con un pochino d’acqua se avete paura di rovinare l’uovo.
  9. Aiutarsi con il cucchiaio da minestra. Tecnica un po’ più raffinata, prevede di aiutarsi con un cucchiaio per far leva tra il guscio e l’uovo. Molto veloce, a patto di aver acquisito la pratica, l’importante è fare attenzione a non inserire la punta del cucchiaio nell’albume durante la sgusciatura.