La teglia di ferro blu è il segreto per la pizza perfetta

14 Gennaio 2021

Sono lontani i tempi in cui era la pietra refrattaria a rappresentare l’unico strumento in grado di resistere a temperature altissime, di distribuire uniformemente il calore, ed essere, dunque, l’alternativa perfetta per cuocere la pizza. il ferro blu è il materiale più resistente alle alte temperature Oggi la cottura a regola d’arte di pizze e focacce si avvale di una seconda valida alleata, ossia la teglia di ferro blu. Rispetto all’alluminio, all’acciaio e alla terracotta, il ferro blu – nella sua composizione più semplice (senza altre leghe) – è senz’altro il materiale più resistente alle alte temperature: raggiunge in pochissimo tempo la temperatura desiderata agevolando una crescita dell’impasto uniforme e omogenea. Sebbene, sia uno strumento utilizzato per lo più a livello professionale (per forni che raggiungono ben oltre la soglia dei 200 °C), avere una teglia di ferro blu può diventare l’asso nella manica per sfornare pizze ben alveolate, asciutte e croccanti. Vediamo allora tutti i trucchi da seguire per sfruttarne al meglio le caratteristiche.

Come utilizzarla: la bruciatura

Prima di farvi prendere la mano con esperimenti di impasti particolari, dovrete pretrattare la vostra teglia di ferro blu in modo da renderla del tutto antiaderente e meno esposta all’attacco della ruggine. In gergo questa fase è denominata inizializzazione o bruciatura. Per prima cosa, infornate la teglia in forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti così da bruciare la pellicola industriale a protezione del fondo. A questo punto, attendete che si raffreddi, pulitela con un panno e procedete a una seconda bruciatura, questa volta però ungendo preliminarmente la base della teglia con un filo d’olio. Infornate nuovamente a 200 °C e proseguite la cottura al massimo per 5 minuti (giusto il tempo di far raggiungere all’olio il suo punto di fumo). Ora la vostra teglia sarà pronta per essere utilizzata grazie al sottile film di olio che garantirà la massima antiaderenza durante la cottura.

La cottura

Considerato che le teglie di ferro blu non hanno alcun rivestimento aggiuntivo – in teflon o simili – è necessario per le prime volte (due, tre cotture al massimo) spennellare con un ulteriore filo d’olio la base prima di adagiare l’impasto. In questo modo sarete sicuri che la pizza non si bruci o non si cucini uniformemente.

Manutenzione

Nonostante le teglie di ferro blu si distinguano per essere particolarmente resistenti, richiedono comunque una certa attenzione nella manutenzione. Per mantenerle sempre sufficientemente oleate conservatele in un luogo asciutto e fresco, non pulitele mai con acqua e sapone, o con sostanze acide, ma prediligete dei panni morbidi leggermente oleati. Se notate una riduzione dello strato protettivo potete ripetere la fase della bruciatura.

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