Cosa mangeremo in questo 2021? I nuovi trend in arrivo

22 Gennaio 2021

Ricerche, intuizioni, desideri che diventano imperativi, dati che hanno trasformato ingredienti come il kimchi, il pulled pork e il gin artigianale in tormentoni gastronomici: come si crea un tormentone gastronomico che invade il mercato sono questi gli ingranaggi alla base dei food trend che ogni anno ci vengono proposti o proponiamo. Ma, dopo aver infestato i social con le foto più instagrammabili, i consumatori, annoiati, vogliono e cercano altro. Ma è davvero possibile creare un food trend a colpi di cuori, like e retweet? O c’è qualcos’altro, più grande, dietro? Perry Haydn Taylor, fondatore dell’agenzia di branding consultance Big Fish, pensa che i consumatori si comportino come i cani: agitano la coda al minimo sentore di novità e abbaiano tra loro sui social media. “Il cibo è fashion“, aggiunge. Cosa stimola questa eccitazione intorno a un prodotto? La differenziazione. Tony Naylor sul The Guardian fa notare come proprio la vasta gamma di toniche Fever-Tree abbia creato un’aura di qualità e ricercatezza attorno al prodotto.

I trend partono da Instagram

Il social più seguito tra i foodies di tutto il mondo è senza dubbio Instagram. Le aziende di tutto il mondo fanno a gara per catturare l’attenzione degli utenti attraverso le stories e i post degli influencer più seguiti, conquistati a colpi di omaggi. Le più attive al momento sono le aziende vegane. Come spiega Miguel Barclay, foodie famoso per i suoi one pound meals, le aziende vegane hanno portato l’azione social a tutto un altro livello. “Tracciano chiunque usi l’hashtag vegan, costruiscono un network di 200 influencer e li bombardano di regali. Per questo la maggior parte della gente promuove cose di cui non gliene frega nulla“.

Il ruolo degli chef e dei ristoranti

Nicola Lando, proprietaria dello store online di ingredienti speciali Sous Chef, è una di quelle persone che tiene costantemente gli occhi aperti alla ricerca del prossimo kimchi. Secondo lei l’endorsement di chef importanti e delle penne più famose dell’enogastronomia conta ancora. Se lo prende in mano una stella della cucina, l’ingrediente si veste di una nuova luce. Basti pensare che il barbecue o la stessa cottura col fuoco, i bao bun sono tutti venuti alla ribalta grazie ai ristoranti. I supermercati seguono solo la corrente. 

Seguire gli addetti ai lavori

Giornalisti, bartender, food blogger e addetti ai lavori sono ancora molto importanti nel determinare i food trend. Determinano la credibilità di un’idea. È successo con l’avocado. Due decadi fa, a scatenare questa vera e propria mania contribuì anche la London PR agency Richmond & Towers. Iniziò a lavorare per la South African Avocado Growers Association parlando del Paese a giornalisti, cuochi, ambassador. Spuntarono libri di ricette e centinaia di tutorial insegnarono alle famiglie come mangiare il frutto e persino cosa fare del nocciolo. Dopo vent’anni l’agenzia inglese considera il caso avocado il suo più grande successo. Forse adesso si farebbe più attenzione a fenomeni come questi, che hanno un lato oscuro: il fattore ecologico.

Monitorare i dati

Poi ci sono i dati, quelli che emergono dagli store online e dai social network. Martyn Lee di Waitrose sta monitorando la crescente popolarità del guanciale attraverso i ricettari italiani nel Regno Unito e gli ordini dei ristoranti. Unendo i puntini, si può capire cosa finirà nel nostro piatto. Ad esempio, nella era Covid-19, sembra che le preferenze si stiano spostando verso il comfort food, con una certa attenzione agli ingredienti di casa nostra. 

Come il cibo diventa famoso

Toni Petersson, produttore di latte d’avena scandinavo, ama le provocazioni. Recentemente ha chiesto che si indicasse il tasso di Co2 legato alla produzione di prodotti alimentari. Per il suo prodotto ha pensato a uno slogan provocatorio (non approvato): “È come il latte, ma fatto per gli umani“. Il target di Oatly è la post-milk generation. A loro parla attraverso caffetterie alla moda, negozi al dettaglio e persino un sito sulla cultura del caffè, oatlybarista.com. I fanatici del caffè sono diventati i più grandi sostenitori del marchio, online e sui social. Fiona Beauchamp dell’agenzia Bray Leino ricorda il caso dello skrei (che si pronuncia skray). Lavorando per il Norwegian Seafood Council (NSC), il team ha usato lo skrei, questo merluzzo raro e di alta qualità, presente nei menu stellati, trasformandolo in prodotto glamour. L’obiettivo? Dare valore all’economia norvegese. Lo skrei ha dilagato. Dal 2012 al 2018 era ovunque, anche grazie all’azione di due chef ambassador, Michel Roux Jr e Simon Hulstone dell’Elephant, a Torquay.

Grazie alla popolarità della sriracha, la salsa all’olio piccante e pepe del Sichuan nota come Lao Gan Ma, ha avuto vita facile. A crearla è stata Tao Huabi, proprietaria di una bancarella di noodles. La salsa ha avuto un successo incontrollato. A metà degli anni Novanta era venduta in tutto il mondo, fruttando alla sua creatrice 1,05 miliardi di dollari. Tutto merito del passaparola, che ne fa ancora la sua fortuna. Nel maggio 2020, Eater ha salutato un’ondata di oli al peperoncino prodotti da chef e molti erano ispirati da Lao Gan Ma. I fan del piccante non hanno fatto altro che spargere il verbo.

I food trend del 2021

Dopo l’ampia disanima Naylor va al sodo e chiede ai suoi esperti britannici: cosa mangeremo e berremo nel 2021?

  1. Sarà l’anno delle corn ribs, costolette ricavate dalle pannocchie di mais, tagliate per assomigliare a quelle di origine animale. Il pioniere di questo trend è l’immenso David Chang, che le ha proposte nel suo Momofuku Ssam Bar.
  2. Quello che per noi è una granitica certezza, nel Paese della Brexit diventerà un ingrediente da avere a tutti i costi: stiamo parlando del guanciale. Obiettivo: creare una vera carbonara.
  3. Saranno di gran moda anche i ceci verdi, gettonatissimi per un hummus colorato, ma usato anche per insalate o pilaf.
  4. Un altro grande trend saranno gli hard seltzer, bevande moderatamente alcoliche, a basso contenuto di calorie, contenenti acqua gasata, spesso aromatizzate con frutta, fiorio spezie. Il tenore alcolico è spesso ottenuto dall’aggiunta diretta di vino, liquori o distillati, quando non a fermentati derivanti da zucchero di canna oppure (ecco l’aggancio con il settore brassicolo) da malto d’orzo. I mixologisty vedono gli hard seltzer come una delle bevande che ci consoleranno nel 2021.
  5. Questo sarà anche l’anno del teff, cereale africano molto facile da cucinare e altamente sostenibile.
  6. carrube saccoBen nota ai nostri nonni, si prepara alla riscossa anche la carruba. In passato, la sua polvere era utilizzata come sostituto del cioccolato in pasticceria. 
  7. La table beer – o bière de table – è la birra che chiunque, a tavola può bere. Grandi sapori, pochissimo alcol, si adatta a moltissime pietanze e potrebbe essere adatta anche ai bambini. 
  8. I sali aromatizzati tornano alla ribalta: secondo Nicola Lando possono impreziosire ogni tipo di preparazione, dalle costolette alle uova bollite. 
  9. La cucina vegana, che sta portando avanti moltissimi trend tra cui quella degli pseudo-cereali, sta spingendo molto sui boccioli di banana, proposti come sostituti del pesce. 
  10. E a proposito di sostituzioni, c’è chi guarda ai funghi Eringi con grande interesse per sostituire bistecche e capesante. Del resto la cucina cinese è diventata famosa anche per la sua ricca storia di ingredienti capaci di sostituire praticamente tutto ciò che siamo abituati a mangiare.