Piccola guida alla verza: proprietà, ricette e abbinamenti

25 Gennaio 2021

La famiglia delle Crucifere abbraccia gran parte delle verdure che portiamo in tavola e di cui molto spesso conosciamo ben poco. In questo senso il cavolo verza balza subito all’occhio per il suo aspetto rugoso e avvolgente che lo differenzia da tutti gli altri componenti della famiglia (cavoletti di Bruxelles, cavolfiori, cavoli rossi). un alimento ricco di proprietà e di sapore Che la verza fosse uno scrigno di proprietà e peculiarità distintive era già ben noto ai tempi dei Greci e dei Romani che utilizzavano questo ortaggio come vera e propria pianta medicinale soprattutto per aiutare le donne incinte ad aumentare la produzione di latte materno. Oggi della verza sappiamo sicuramente che è protagonista indiscussa di piatti della tradizione, come la cassoeula, e che è facile trovarla sulle tavole durante i mesi invernali in veste ogni volta diversa e accattivante. Ma scopriamone di più.

Proprietà

Ricchissima di acqua (circa il 90%), la verza è una verdura con uno dei più bassi apporti calorici, perfetta quindi per diete leggere e al tempo stesso sazianti. Scegliere la verza come ingrediente da portare in tavola non è solo una questione di regimi dietetici e di calorie, ma riguarda soprattutto le numerose proprietà benefiche in essa contenute. Oltre a garantire un ottimo apporto di vitamine del gruppo A, B, C ed E, la verza contiene tutti i sali minerali indispensabili per l’organismo – in primis, potassio, zinco, magnesio e ferro – per contrastare gli stati infiammatori e assicurare un potente effetto ricostituente e riequilibrante.

I tipi di cottura più semplici

Sbollentata semplicemente per qualche minuto, gratinata al forno o saltata in padella, la verza può essere cucinata in numerose varianti senza perdere il suo sapore inconfondibile.

  • In padella. Dopo averla sciacquata per bene sotto acqua corrente tagliatela a metà e privatela della parte centrale più dura. Dividete le foglie, sciacquate quelle interne e scolatele con attenzione. Una volta asciutte, tagliatele a listarelle molto sottili e versatele nella padella in cui avrete fatto rosolare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 10 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua o sfumando con del vino se la verdura vi sembrerà troppo asciutta.
  • Al forno. Una volta che avrete pulito la verza, tagliatela a metà, separate le foglie ma non tagliatele a listarelle. Dopo averle asciugate per bene, disponetele su una teglia coperta con carta forno e conditele con sale, un filo d’olio e – se amate i sapori piccanti – un cucchiaino di paprika. Infornate in forno già caldo a 160° fino a che le foglie non inizieranno a scurirsi e a diventare più morbide. Azionate il grill durante gli ultimi minuti di cottura in modo da gratinare la superficie.
  • Stufata. Potete ricorrere a una pentola (meglio se a pressione) o a una padella dai bordi alti. Il trucco è quello di immergere la verza tagliata a pezzi nell’acqua e lasciare bollire per circa 10 minuti con il coperchio. Durante la cottura l’acqua verrà assorbita dalla verza e sarà pronta per essere ripassata con altri ingredienti come olive, acciughe o salsiccia.

Come abbinarla

Una verdura dal carattere sapido e deciso che si abbina bene sia con carne e pesce, senza tralasciare i formaggi e i legumi. Insomma, un ingrediente con cui poter preparare senza difficoltà primi piatti, sformati, vellutate, piatti unici o fresche insalate. Per quanto riguarda la carne gli abbinamenti più indicati sono quelli con il maiale o il manzo: poco indicato, invece, il pollo che con il suo gusto delicato rischia di essere coperto dalla personalità della verza. Sì, quindi, ad accompagnamenti con formaggi dal sapore intenso – come gorgonzola, fonduta o pecorino – ma anche con quelli freschi tra cui ricotta e crescenza (da inserire, per esempio, all’interno di involtini). Largo spazio, poi, a tutte le varianti che contemplano pasta e riso e che ben si prestano a essere preparate con l’aggiunta di pesce – soprattutto alici, gamberilegumi, olive taggiasche e alcuni vegetali specifici come i funghi e le patate.

Idee in cucina

Il carattere trasversale della verza la rende un ingrediente davvero onnipresente: la troviamo in una grande varietà di piatti sotto forma di zuppe, vellutate, risotti, involtini, sformati o tortini. Vediamo 5 idee da cui trarre ispirazione.

  1. Gramigna verza e pancetta. Partiamo dai primi piatti e con un formato di pasta tipico dell’Italia centrale, ossia la gramigna. Di solito viene consumata in brodo, ma offre grande soddisfazione anche semplicemente risottata con l’aggiunta di formaggio filante, speck (o lonzino) e verza. Otterrete un primo piatto saporito e cremoso perfetto per la stagione invernale.
  2. Pizza con verza e cipolla di Tropea e mozzarella allo zafferano. Anche la pizza vuole la sua parte quanto a condimenti originali e abbinamenti diversi dal solito. Provate questa versione che prevede l’aggiunta della verza unita alla cipolla di Tropea e alla barbabietola tagliata in piccoli spicchi. Come tocco finale, non dimenticatevi la mozzarella, condita con un’emulsione di acqua e zafferano, da aggiungere gli ultimi minuti di cottura.
  3. Scrigni di verza con patate. Una ricetta leggera per rivisitare non solo le solite ricette a base di patate, ma anche il concetto classico di involtino ripieno. Scegliete le foglie di verze più grandi e robuste e farcitele con cubetti di patate cotti insieme a fiocchi di avena e semi di lino. Completate con una spolverata di farina di mandorle, un giro d’olio e infornate fino a che non si formerà una bella crosticina dorata.
  4. verza e salsicciaVerza con salsiccia. Un piatto semplice, ma di grande effetto e appagamento. Scegliete delle salsicce belle magre – meglio se di carne di vitello – e sfumatele con un bicchiere di aceto per privarle del grasso in eccesso. Per completare la ricetta, così da renderla un piatto unico, non dimenticate di accompagnarla con una porzione di polenta fumante.
  5. Terrina di pesce con verza in agrodolce. Potete sbizzarrirvi con la fantasia e creare delle polpette o servire sotto forma di terrina compatta e morbida. Il punto di forza di questa ricetta sta nel perfetto equilibrio di consistenza e sapori che si viene a creare tra il gusto del pesce, quello delle olive e quello della verza stufata con uvetta e pinoli. Rendete il tutto ancora più croccante con l’aggiunta di pangrattato e infornate a 200° per circa 20 minuti.
I Video di Agrodolce: Cappone di Montoro