Home Chef 16 piatti in cui la cipolla è protagonista secondo gli chef

16 piatti in cui la cipolla è protagonista secondo gli chef

di Francesca Feresin

L’umile cipolla è un alimento molto amato dagli chef, che la valorizzano e reinterpretano nei loro piatti: ve li raccontiamo.

Buona da far piangere, la cipolla è senza dubbio l’ingrediente più povero reperibile in dispensa. Si trova, infatti, in quasi tutte le case italiane e del mondo. Bionda, bianca, rossa, sferica o schiacciata, la cipolla ha tante sfumature di sapore che la rendono adattabile a tanti cibi. Erroneamente associata a frigoriferi vuoti e poca creatività, la cipolla ha in realtà tanto da raccontare. Il suo ruolo da protagonista sulle tavole di importantissimi ristoranti italiani e stranieri lo dimostra: ecco come l’hanno valorizzata gli chef.

  1. Cipolla Caramellata (Davide Oldani). Lo chef più Pop(olare) d’Italia ha reso la cipolla il suo ingrediente distintivo. Immancabile nella carta del suo D’O di Cornaredo è la Cipolla Caramellata e Grana Padano Riserva D’O caldo e freddo. Si tratta di una Tatin base pasta sfoglia dove al posto della mela c’è la cipolla. Il metodo di cottura è il tradizionale: alla base dello stampo c’è il caramello, metà di una cipolla e la sfoglia a coprire. Il tutto viene cotto al forno e servito con un gelato di Grana Padano e una salsa calda dello stesso. Un antipasto di contrasti tra il freddo ed il caldo, il dolce e il salato. Un piatto emblema della cucina di Oldani perché povero ma nobile al contempo, italiano nelle radici ma francese nell’espressione. 
  2. Cipolla Fondente (Salvatore Tassa). Cuciniere e non chef, Salvatore Tassa è tra i maggiori esponenti della cucina di terra in Italia. Le Colline Ciociare, nella campagna di Acuto, sono il suo campo da gioco, dove sperimenta una cucina essenziale, stagionale e del territorio. Ortaggi e cacciagione sono i suoi elementi che reinterpreta a suon di fermentazione e cotture dirette sul fuoco. Bandiera della sua cucina ed ormai grande classico è la Cipolla Fondente. Una cipolla bionda, mondata ma lasciata con ancora la buccia, cotta al forno coperta di sale grosso, svuotata e riempita di una purea di se stessa arricchita di sale, pepe e parmigiano. L’opera si ultima con una leggera gratinatura in forno e un giro d’olio a crudo. Due ingredienti, esaltati al massimo in pochi gesti. Recentemente Tassa ha trattato la cipolla con la tecnica della crioestrazione per estrarne a freddo un brodo da servire assieme alle pappardelle, zafferano e maggiorana. 
  3. Assoluto di Cipolle (Niko Romito). Chef Romito, tre stelle Michelin al Reale di Castel di Sangro, è il re dell’essenziale, della cucina ridotta al minimo per dare il massimo, l’assoluto. Non a caso tra i suoi piatti simbolo c’è l’Assoluto di cipolle. Si tratta di una pasta all’uovo ripiena di cremoso di Grana Padano, servita in un brodo caldo di cipolle cotte al forno. Pochi, calibrati, pistilli di zafferano sono aggiunti all’ultimo per dare profondità al pasta.
  4. Granita di cipolla rossa (Giulio Terrinoni)La cipolla rossa si contraddistingue per una spiccata dolcezza, lievemente acida se trattata nel modo corretto. Giulio Terrinoni, chef stellato del ristorante Per Me di Roma, la lavora al fine di ottenerne una granita che abbina a ostriche e gorgonzola. Le cipolle sono stufate con aceto, zucchero e spezie, raffreddate e ridotte a sorbetto assieme ad uno sciroppo di acqua, glucosio e zucchero, aceto bianco e aceto balsamico. La granita così ottenuta si pone sopra l’ostrica conservata nel suo guscio. A completare il cerchio dei sapori ci pensano i crostini di pane al gorgonzola. Un antipasto apripista alla degustazione, da mangiare rigorosamente in un boccone.
  5. Risotto al Graukäse e cipolla brasata (Norbert Niederkofler). Niederkofler, tre stelle Michelin al ristorante ST. Hubertus di San Cassiano, ha dato nuova vita, e più rispetto, al classico soffritto di cipolla usato per iniziare la cottura del risotto. Nel suo famoso Risotto al Graukäse – tipico formaggio locale, detto anche formaggio grigio -, lo chef tratta la cipolla bianca separatamente, facendola dolcemente stufare in tegame con olio, alloro, pepe e aceto di mele. Una volta brasata la aggiunge a metà cottura al risotto così da preservarne i profumi. A potenziare il gusto della cipolla ci pensa l’erba cipollina aggiunta al momento del servizio assieme a briciole di pane croccante e alla spuma di Graukäse. 
  6. Cipolla Borettana (Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, in copertina). Ad Ariccia, nel loro ristorante Sintesi, Sara Scarsella e Matteo Compagnucci propongono una cucina d’autore, frutto delle loro esperienze in Australia e Nord Europa. Denominatore comune dei  piatti è l’etica applicata alla tecnica, al lavoro paziente, che richiede tempo. Fermentazioni, essiccazioni sono comuni in molti dei loro piatti come Cipolla Borettana, miso di ceci, borlotto e finocchietto. Anche qui protagonista indiscusso del piatto è la cipolla, in questo caso Borettana, che acquista un importante profumo di brace per via della sua cottura diretta sul fuoco. Il miso di ceci, sapido quasi al pari di quello tradizionale di soia, la purea di fagioli borlotti e l’olio di finocchietto, vanno ad esaltare i gusti più acidi e dolci di questa peculiare tipologia di cipolla. 
  7. Saor (Chiara Pavan e Francesco Brutto). Una classica lavorazione della cipolla ha luogo in Veneto e si chiama saor, un particolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche fritte e disposte a strati alternati di cipolla brasata con uvetta, pinoli e aceto. Chiara Pavan, insieme all’executive chef Francesco Brutto, del ristorante stellato Venissa, fa del territorio della Laguna veneta, il punto di partenza per piatti audaci con ingredienti che attingono dai produttori locali. I due chef hanno rivisitato un grande classico come le sarde in saor lavorando tanto sul pesce quanto sulla cipolla. Quest’ultima infatti è resa acidula dall’aceto di lampone, più delicato del classico bianco e al contempo addolcita dallo zucchero di canna, più grezzo e aromatico dello zucchero semolato. Dunque le sarde sono pulite, impanate, da congelate, nel panko e fritte. La cipolla, in questo caso di Tropea e non bianca come vuole la tradizione, viene caramellata con zucchero di canna e aceto di lamponi in casseruola fino a che non diventa traslucida. A freddo è arricchita di uvetta e pinoli e servita con le sarde croccanti. 
  8. Genovese tradizionale in raviolo (Antonio Gentile). Riconoscibile ed equilibrata è la cucina di Antonio Gentile, chef del 47 Circus Roof Garden di Roma. “Tutti gli ingredienti che uso devono essere protagonisti per cui quando penso a un piatto voglio che ogni ingrediente ne risulti esaltato. Nella mia cucina gioco a rileggere un po’ i piatti della tradizione, soprattutto quelli che mi porto dietro dalle mie origini”. Non è un caso se il piatto più amato dai clienti del ristorante sia nato da un ricordo d’infanzia: la genovese, un condimento per la pasta a base di pari peso di carne di manzo e cipolle. Lo chef ha rielaborato questo ricordo in forma di raviolo. Lo stracotto di manzo e cipolle è all’interno della pasta all’uovo e servito con una fonduta di Provolone del Monaco e verdure croccanti, tra cui prevale il finocchio, più balsamico, a dare freschezza. 
  9. Genovese di Mare (Ciro Scamardella). La genovese di mare è la versione meno nota del classico condimento campano per gli ziti spezzati a base di manzo e cipolle. Sulla costa flegrea si è solito abbinare lo stufato di cipolle al polpo ed è questa la ricetta che Ciro Scamardella racchiude all’interno di un bottone di pasta all’uovo al ristorante Pipero di Roma. La farcia consiste nella tradizionale genovese di mare, ricca in cipolle, frullata e aggiustata di sapidità. Il condimento esterno si sviluppa su più livelli: c’è la salsa al fegato e all’acqua di polpo e poi un burro alla cipolla ottenuto facendo bruciare la cipolla al barbecue e mettendola poi sottovuoto con il burro a 65° per 1 ora e mezza. Si frulla il tutto e in tale succo si lucidano i ravioli. Olio al sedano e erba cipollina ultimano il piatto.
  10. Cipolla bruciata (Marco Ambrosino). Amante delle materie povere ma ricche di sapore, Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti di Milano usa la cipolla in molteplici preparazione. Il benvenuto ai suoi ospiti è in primo luogo garantito da un burro montato e cosparso di polvere di cipolla bruciata, rigorosamente da spalmare in dosi generose sulla pagnotta calda a lievitazione naturale. Tra i primi piatti elaborati nella cucina di 28 posti c’è la Cipolla bruciata, alghe, fragoline di bosco fermentate. Le cipolle sono grigliate, sfogliate e riempite di fragole fermentate in una soluzione di acqua e sale al 2% per 96 ore. La dolcezza della cipolla si fonde con l’acidità delle fragoline e del loro succo e lo iodio più spinto delle alghe di mare appena condite con olio e aceto. Oltre la cipolla grigliate ad arricchirne il gusto ci pensano i germogli della stessa. 
  11. Cipolla, betulla e timo (Christian Puglisi). Puglisi, siciliano di Messina trapiantato a Copenaghen all’età di 7 anni, è tra gli chef più apprezzati al mondo con all’attivo numerosi ristoranti disseminati per la capitale della Danimarca. Al Relæ, il ristorante in cui Puglisi ha ottenuto la stella Michelin e che recentemente ha chiuso, proponeva un piatto essenziale, nordico: Cipolla, betulla e timo. Al centro del piatto c’è la metà di una  cipolla, tagliata per il senso della lunghezza e cotta in modo tale da preservarne la struttura ed il gusto. Il piatto è ultimato da un brodo caldo di betulla e olio al timo. La centralità dell’ingrediente, povero ma ricco di gusto se di stagione e locale, è segno del percorso iniziato dalla Relae Community con il progetto Farm Of Ideas, una fattoria a 50 chilometri dal ristorante con mucche, vitelli, maiali e ortaggi.
  12. Torta di Cipolle (Marco Lagrimino). Lagrimino, attualmente chef del ristorante L’Acciuga di Perugia, qualche anno fa ha elaborato un piatto atipico, una torta di cipolle. A partire da un fondo croccante di taralli sbriciolati, Marco crea una panna cotta di cipolla bianca stufata. Ricopre poi la stessa di ciuffi di caprino montato con una percentuale di panna. A dare complessità arrivano la polvere di buccia di cipolla bruciata e un gel di zenzero.
  13. Cipolla in agrodolce alla svedese (Magnus Nilsson). Dopo esser stato per 11 anni alla guida del ristorante stellato Fäviken in Svezia, Magnus Nilsson è ora il direttore dell’Accademia di Mad, l’associazione no-profit ideata in Danimarca da René Redzepi con lo scopo di migliorare il funzionamento del sistema gastronomico e ristorativo nel mondo. Quando era ancora in Svezia, Magnus, proponeva piatti nordici, basati su cotture ancestrali, fermentazioni, note grasse e acide. Molto interessante era la lavorazione delle cipolle che rendeva agrodolci e accostava alla costata di manzo, frollata a secco da lui stesso, e foglie di rapa. Non si tratta delle cipolle in agrodolce tradizionali: queste, mature e non conservate in frigorifero, sono stufate in tegame con siero di latte e burro fino a ridurne il volume della metà. Solo a fine cottura si aggiunge un cucchiaio di panna fresca: non bisogna né salare né pepare.
  14. Pane e Cipolla (Accursio Craparo). A Modica, lo chef Accursio Craparo, nel ristorante che porta il suo nome, propone tra i secondi Pane e Cipolla. Il titolo è fuorviante in quanto dietro a questo, apparentemente umile piatto, c’è un lavoro e un pensiero non banale. La cipolla in agrodolce è riempita di formaggio Fiore Sicano, rapa rossa, tartufo nero e pane speziato. Anche qui siamo davanti a un piatto povero, popolare, ma di estremo valore, di memoria e futuro al contempo. 
  15. Cipolla alla lavanda (Massimo Viglietti). La cipolla può sì dominare da sola il centro di un piatto, ma può anche, d’altra parte, fungere da eccellente mediatore di sapori intensi, all’apparenza altisonanti. Ne è un esempio la cipolla alla lavanda di Massimo Viglietti, chef del nuovo Taki Off, un ristorante nel ristorante, situato all’interno del rinomato giapponese Taki di Roma. Qui Viglietti elabora piatti senza confini, al di fuori di qualsiasi schema o regola. La cipolla, in tre tipologie diverse – tropea, pavese e bionda – profumata alla lavanda, è affiancata a 5 elementi forti: quinto quarto sotto forma di mousse, bottarga, riso giapponese, rosso d’uovo e pomodorini trattati nella moka del caffè al fine di ottenerne una limpida infusione. Il ruolo della cipolla? Unione, dolce e rotonda, neutrale ma non neutra. 
  16. Gelato alla cipolla (Nicola Portinari). Portinari è riuscito a ricavare dalla cipolla rossa un gelato salato da abbinare ai classici bigoli della tradizione veneta con salsa di acciughe e alici marinate. Lo chef del ristorante, 2 stelle Michelin, La Peca di Vicenza, cucina le cipolle di Tropea tagliate fini a vapore per 4 minuti, le frulla, setaccia e condisce con aceto, sale e pepe per poi inserirle nella gelatiera. Serve i bigoli di farina integrale, mantecati nella salsa di acciughe, con alici marinate, crostini di pane ed il gelato di cipolla rossa. Un contrasto caldo – freddo, sapido – dolce e acido di grande eleganza.