Piatti al sugo? Ecco come ridurre l’acidità del pomodoro

26 Gennaio 2021

Tanto gustoso quanto difficile da digerire: il pomodoro e, più in generale, i condimenti al sugo mettono spesso alla prova il nostro palato con note acide e pungenti che non sempre vengono apprezzate. Del resto, è una caratteristica comune a questo ortaggio – con prevalenza per quelli in scatola – conferire ai piatti un lieve sentore agrodolce che in alcuni casi tende pericolosamente verso l’amarognolo. Tuttavia, per ciascuna tipologia di pomodoro, da quello fresco, ai pelati, passando per sughi o passate, esistono dei rimedi specifici ed efficaci per ridurne (e a volte eliminarne del tutto) la componente acida. Vediamo insieme quali sono.

  1. Eliminare la buccia. Prima di ricorrere ad altri ingredienti il consiglio generale è quello di privare i vostri pomodori del sottile strato di pelle che li ricopre e che rappresenta la parte più ricca di acidità. Mentre pulite i vostri pomodori fate bollire una capiente pentola d’acqua e tuffate gli ortaggi per pochissimi minuti, giusto il tempo di sbollentarli. Scolateli e fateli raffreddate sotto il getto di acqua fredda in modo che si blocchi subito la cottura. Così sarà più semplice pelarli.
  2. Bicarbonato. Il metodo più conosciuto per ridurre l’acidità dei piatti a base di pomodoro è quello di aggiungere al sugo un pizzico di bicarbonato prima che si raggiunga il punto di ebollizione. In questo modo, il bicarbonato limiterà la componente acida senza alterarne il sapore. Quanto alle dosi, fate attenzione a non eccedere: vi basterà ¼ di cucchiaino ogni 6-7 pomodori. Non appena noterete la formazione di piccole bolle sulla superficie del sugo allora vorrà dire che il rimedio sta svolgendo la sua efficacia. Proseguite la cottura per almeno 20 minuti così da ottenere un sapore perfettamente bilanciato.
  3. Zucchero (o latte). Altro trucchetto, utilizzato non solo per ridurre l’acidità ma anche per conferire al sugo un piacevole tocco agrodolce, è quello di aggiungere un pizzico di zucchero: utilizzate ½ cucchiaino ogni 5-6 pomodori e mescolate con cura in modo che si distribuisca in modo omogeneo. In alternativa, potete ricorrere a un goccio di latte facendo sempre attenzione a non eccedere nelle quantità in quanto potrebbe facilmente alterare il sapore del sugo. Il consiglio è quello di non superare mai un cucchiaino.
  4. Spezie. Discorso in parte diverso vale per i pelati – in scatola o in bottiglia – che seppur non si distinguano per un elevata acidità possono creare qualche problema nella preparazione di sughi e condimenti. In questo caso lo stratagemma da utilizzare sono le spezie: cannella, noce moscata e curcuma rappresentano dei perfetti alleati contro l’acidità. Aggiungete ½ cucchiaino ogni 900 g di sugo, mescolate con cura e – se non amate i sapori speziati – stemperate con un goccio di latte o una puntina di zucchero.
  5. Patate e carote. Il rimedio delle nonne quando si tratta della comune passata di pomodoro è quello di ricorrere al potere degli ortaggi: patate e carote. Utilizzate quello che avete in casa, lavate e sbucciate la patata o le carote, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele bollire insieme al sugo durante tutta la cottura. In questo modo, assorbiranno tutta l’acidità della passata senza alterarne al sapore e, anzi, aggiungeranno una nota fresca e cremosa al risultato finale.
  6. Brodo vegetale. Se avete del brodo vegetale avanzato e non sapete come utilizzarlo, sappiate che potete aggiungerlo alla lista dei rimedi contro l’acidità del vostro sugo. Versatene mezzo bicchiere o fate sciogliere direttamente il dado e mescolate di frequente in modo che si amalgami alla perfezione. Qualora dobbiate aggiungere del vino per sfumare, ricordatevi di non versarlo direttamente nel sugo, in quanto potrebbe aumentarne l’acidità: meglio, quindi, sfumare in un secondo momento, quando si sarà aggiunto l’ingrediente principale.
I Video di Agrodolce: Cappone di Montoro