Come si riconosce un cioccolato di qualità?

27 Gennaio 2021

Come saper resistere a un buon cioccolato? Siamo in tanti, in tantissimi a pensarlo visto che negli ultimi anni sono aumentate in modo esponenziale le proposte. come orientarsi tra le miriadi di cioccolati disponibili sul mercato Sono nate ricette particolari, come il cioccolato Ruby, si trova un’ampia scelta nelle percentuali di massa di cacao, nelle provenienze e nelle varietà di piante. Come orientarsi in questa golosissima offerta? Come possiamo capire se vale davvero la pena addentare quella tavoletta o piuttosto sceglierne un’altra? Abbiamo chiesto aiuto a una professionista del settore, Simona Solbiati. Ha aperto il suo laboratorio artigianale a Milano nel 2009 realizzando finalmente una passione che aveva fin da bambina, quella per il cioccolato. Impariamo quindi con Simona a capire come si riconosce un cioccolato di qualità.

Quali ingredienti servono per produrre un buon prodotto?
Gli ingredienti sostanzialmente sono massa di cacao, burro di cacao, vaniglia e lecitina di soia che è un emulsionante e serve a emulsionare la massa e il burro di cacao. La qualità dipende dalla percentuale di massa di cacao presente: più è alta, più il cioccolato è pregiato. Io naturalmente parlo di cioccolato fondente. Il cioccolato al latte è prodotto aggiungendo latte in polvere. Mentre il cioccolato bianco non si può definire neanche cioccolato perché non contiene massa di cacao.

Se si è alla ricerca di un cioccolato di qualità, bisogna partire dal fondente?
Sì, il cioccolato fondente è il vero cioccolato. E per assaggiare un buon cioccolato, secondo me, dobbiamo partire dal 65% di massa di cacao in su.

Basta leggere gli ingredienti per riconoscere la qualità di un cioccolato?
Ci sono altre caratteristiche da tenere conto. Per prima cosa, infatti, il cioccolato deve essere lucido perché significa che è stato temperato bene. Che cosa vuol dire? Una delle cose a cui bisogna stare più attenti nella lavorazione del cioccolato sono le temperature. Se la superficie è bianca, il burro cacao si è staccato ed è salito in superficie e questo avviene quando il prodotto ha subito uno shock termico, sia troppo caldo che troppo freddo. Poi, mangiando la nostra tavoletta o il nostro cioccolatino, in realtà, ci rendiamo conto che il sapore non è cattivo, ma non è come dovrebbe essere, non soddisfa il palato. E poi, un cioccolato lavorato bene, è croccante, fa stock quando si spezza.

Quindi sono i nostri sensi a guidarci. Anche l’olfatto?
Certo, il cioccolato deve avere un buon profumo di cacao dato dalla massa di cacao presente.

Si può ingannare il cliente aggiungendo, in qualche modo, del profumo?
Con il profumo del cacao no, ma si possono ingannare i clienti con le aromatizzazioni. Per esempio, le praline. Se sono fatte con delle ganache, come faccio io, senza l’aggiunta oli essenziali o aromi artificiali, allora ogni crema ha il suo profumo e la sua consistenza. Molti usano dei pralinati come base delle ganache che poi vanno ad aromatizzare con gli oli essenziali e si sente la differenza. Io, per esempio, quando faccio il cioccolatino alla menta piperita lascio in infusione le foglie di menta nella panna per una notte intera. Il giorno dopo uso la panna filtrata per preparare la mia ganache. Allo stesso modo è diverso preparare una tavoletta di cioccolato al peperoncino o con il peperoncino.

E il palato? Ci può aiutare a distinguere un cioccolato di qualità?
Certamente, per capire se abbiamo davanti un buon cioccolato dobbiamo sempre degustarlo. In generale i monorigini (quelli in cui il cacao proviene da una specifica zona, ndr) sono i migliori cioccolati, ma esistono anche degli ottimi blend ovvero miscele di cacao diversi. Però, in questo caso, entra in campo anche il gusto personale. Magari a qualcuno piace un cioccolato al 70% che viene dal Messico e ad altri no. Io, per esempio, utilizzo un cioccolato belga, dal gusto molto tondo. Ho fatto una prova con un prodotto francese, che ha un retrogusto acido, e ai miei clienti, abituati a quello belga, non è piaciuto.

Si può rovinare in qualche modo un prodotto pregiato?
Purtroppo sì, per il cioccolato è fondamentale la conservazione. Non va, infatti, assolutamente conservato in frigorifero perché è molto umido e il primo nemico del cioccolato è l’umidità. Dopo una settimana che la tavoletta è stata lasciata in frigorifero, la superficie diventa bianca e non è più croccante. Possiamo, però, tenere il nostro cioccolato in casa, non soffre. L’ideale è non superare i 18 – 20° C e attenzione alle fonti di calore, comprese le lampade o i faretti. Evitate anche di metterlo fuori dal balcone: quando nelle notti invernali le temperature scendono sotto zero si rovina.

E come possiamo fare in estate?
Bisognerebbe avere sempre un ambiente fresco. Se si ha l’aria condizionata non ci sono problemi, altrimenti meglio piuttosto mettere il cioccolato in frigorifero sigillato bene. Io, per esempio, lo metto in un contenitore tipo tupperware e in questo modo ho notato che resiste qualche giorno.