Cos’è il mayu, olio di aglio bruciato che ama il ramen

27 Gennaio 2021

Gli appassionati di ramen avranno sicuramente già sentito parlare del mayu. È infatti un ingrediente imprescindibile di questa famosa e amata preparazione giapponese. Di che cosa si tratta? È uno dei condimenti più famosi in Giappone e si prepara bruciando gli spicchi d’aglio. Sì, avete letto bene. Vi sarà capitato tante volte per sbaglio (e che fastidio togliere l’odore di bruciato poi!): nella cucina giapponese è attentamente ricercata per riuscire a estrarre tutte le caratteristiche di questo ingrediente. Scopriamo tutti i segreti del mayu.

Come si fa

In Giappone questo condimento è venduto già pronto. Potete però prepararlo comodamente a casa. La ricetta del mayu è semplicissima. va usato l'aglio comune, mentre l'aglio nero fermentato non serve Per prima cosa bisogna tritare finemente gli spicchi d’aglio in modo che si cuociano in modo uniforme e più velocemente. Diversamente da quanto si pensi, non serve una varietà particolare, come l’aglio nero. Si parla di black garlic oil, di olio nero all’aglio perché il liquido che si ottiene è molto scuro. Fatta questa necessaria precisazione, versate il tutto in una padella con olio di canola, di arachidi o comunque un olio dal sapore neutro e lasciate soffriggere lentamente a fuoco medio-basso in modo da ottenere un condimento dal sapore più aromatico. Proseguite finché l’aglio non sarà bello nero. A questo punto mescolate il tutto con l’olio di sesamo e il nostro mayu è pronto. In questo modo si ottiene una salsa granulosa. Se volete renderla più cremosa e dalla consistenza uniforme vi basterà frullare l’olio ottenuto alla massima velocità per qualche minuto.

Alcuni fanno soffriggere insieme all’aglio anche lo zenzero grattugiato o la cipolla. Se amate i sapori forti potete mescolare l’olio di aglio bruciato non solo con l’olio di sesamo, ma anche con quello al peperoncino per ottenere una variante più piccante e decisa. Da non confondere con un altro tipico condimento giapponese, il rayu ovvero olio aromatizzato al peperoncino.

Che sapore ha il mayu?

Di solito vediamo nel bruciato un difetto, un elemento da scartare. Non solo perché brutto esteticamente, ma anche perché non piacevole da mangiare. Sotto questo punto di vista il mayu non fa eccezione, nel senso che se lo assaggiate da solo ha sì un sapore ricco, intenso, umami, ma anche una tendenza all’amaro non gradita da tutti. Ciò che rende speciale questo condimento giapponese è il fatto che, quando è aggiunto ai cibi, magicamente riesce a valorizzarne le note senza coprirle. Tira fuori dei sentori leggermente affumicati, dolci e aromatici che altrimenti non riusciremmo a percepire. Una specie di elixir del buongustaio.

Come si usa

Come abbiamo accennato, il mayu è il condimento ideale del ramen. In particolare della variante chiamata tonkotsu che significa “brodo di ossa di maiale“. È questo infatti l’ingrediente caratterizzante di questa ricetta originaria della città di Fukuoka, nell’omonima prefettura nel Sud-Est del Giappone. Al brodo di solito si aggiungono i noodles, arrosto di maiale, ma anche uova, alga kombu, semi di sesamo, zenzero marinato, cipollotti e funghi. Nei ramen-ya il mayu è servito a parte così che ognuno possa aggiungerne una quantità a piacere. Non solo. L’olio all’aglio bruciato è consigliato come condimento per tutte le zuppe asiatiche, in particolare quelle a base di maiale, un tipo di carne maggiormente valorizzata dal tocco magico del mayu.