Tradotto per voi: 12 piatti europei che gli chef vorrebbero provassi

31 Gennaio 2021

L’articolo originale “Kitchen continental: chefs on the 12 European dishes everyone should try” di Dale Berning Sawa compare su The Guardian: un elenco di piatti europei che ognuno dovrebbe conoscere. L’abbiamo tradotto per voi.

Dopo il transito degli anni scorsi, che ha visto svedesi al lavoro nelle cucine francesi e chef italiani trasferirsi in Danimarca, se pensate che la cucina europea sia un’unica offerta omogenea, un calderone nel quale tutte le tradizioni finiscono per mescolarsi e rendersi indistinte, ve lo possiamo anche perdonare. Ma basta fare quattro passi in un mercato, in un posto che non si è mai visitato, per scoprire i tesori sconosciuti delle tavole continentali. Abbiamo chiesto a 12 meravigliosi chef – chi stellato Michelin, chi nei World’s 50 Best, e tutti parimenti appassionati – di raccontarci quei piatti locali che vale la pena provare.

  1. Waterzooi (stufato di gallina). Nelle Fiandre prepariamo il waterzooi, che è un fragrante stufato di gallina. Si fa bollire una gallina intera con carote, porri e sedano per fare il fondo. Poi si toglie la gallina, si aggiunge il roux per addensare e trasformare il fondo in una salsa bianca, ci si aggiunge un po’ di panna e delle erbe aromatiche fresche, poi si rimette dentro la gallina e si serve il tutto con patate e pane. La cucina belga è caratterizzata dai sapori forti e dalle cotture lente (Peter Goossens, Hof van Cleve, Kruisem).
  2. Semla (bun al cardamomo e panna). Il semla è un grosso e grasso bun di marzapane e zucchero, ricoperto di panna montata. Tradizionalmente si mangia l’ultimo martedì di febbraio o il primo di marzo per il carnevale, ma oggi lo si mangia fino a Pasqua. I forni di tutta la nazione sono in competizione, visto che ogni anno i quotidiani votano quale sia il migliore semla di tutta la Svezia. Io li preparo con la ricetta di mia madre (Niklas Ekstedt, Ekstedt, Stoccolma).
  3. Gallo arrosto. Adoro il gallo arrosto al limone e origano che fanno in Grecia, con le fettine di aglio nascoste sotto le cosce, condito da patate arrosto, servito con contorno di salsa fatta con cuori di lattuga teneri finemente tritati, tanto aceto di vino rosso, olio extra vergine di oliva, aneto e feta stagionata in barile. Le famiglie lo consumano in genere come classico piatto del pranzo della domenica, ma ormai lo si può trovare in ogni trattoria e ristorante (Nikos Roussos, Funky Gourmet, Atene e Opso, Londra).
  4. Eisbein (Garretto di prosciutto in salamoia). Sono originario di Berlino, e con l’eisbein ci sono cresciuto. Mia nonna lo preparava apposta per me. È un piatto brutto da vedere e veramente grasso, che tradizionalmente in Germania si prepara col garretto di prosciutto ed è accompagnato da mezzo chilo di crauti e mezzo chilo di piselli gialli. Al ristorante ne serviamo una versione aggiornata. Invece del maiale usiamo il maialino, che è meno grasso. Lo insaporiamo e lo cuciniamo ancora come faceva mia nonna, e poi entra in scena la parte asiatica della mia filosofia gastronomica, e la carne è fritta per farla diventare molto croccante all’esterno e succosa all’interno. Lo serviamo con una mestolata di salsa di piselli gialli, e sostituiamo i crauti con lo zenzero fermentato (Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlino)
  5. Vol-au-vent alle animelle. Ho sempre amato la consistenza delle animelle, il companatico gourmet perfetto in Francia. Invece di cuocerle al forno, mio nonno André le faceva cuocere in un vol-au vent o in una bouchée à la reine, con una salsa di funghi. Era un grande classico delle domeniche in famiglia francesi, un connubio di sapori e consistenza che ha caratterizzato la mia infanzia e che oggi è diventato un classico della gastronomia. Oggi intingo le animelle nel latte aromatizzato con cera d’api e miele, e poi le sigillo nella cera d’api e le lascio maturare. Una volta pronte, le cucino in un tegame col burro (Anne-Sophie Pic, Maison Pic, Parigi)
  6. Pasta allo stoccafisso. La Calabria è famosa per lo stoccafisso, il merluzzo essiccato che viene in genere preparato con la pasta. Lo si fa restare immerso in acqua per tre giorni, poi lo si affetta e si aggiungono capperi, olio d’oliva e scorza di limone. È il tipico piatto della vigilia di Natale. La preparazione di questo pesce è simile a un rituale. Sono sempre rimasto affascinato dal fatto che fosse mio nonno, anzi che mia nonna, ad occuparsene, anche se era lei a gestire la cucina. Di tanto in tanto l’ho messo sul menù, con gli ziti e la ‘nduja (Anthony Genovese, Il Pagliaccio, Roma).
  7. Txangurro a la donostiarra (granchio ripieno). Come tanti altri connazionali baschi, vado pazza per il pesce e i frutti di mare. Lo txangurro a la donostiarra è un granchio ripieno creato all’inizio del Ventesimo secolo da uno chef dei Paesi Baschi. La polpa di granchio è mescolata a cipolla, pomodoro e pan grattato e poi inserita nel guscio di granchio prima di cuocere il tutto al forno. Il nostro granchio giallo è un omaggio a questa tradizione, che ancora profuma di mare e che segue la nostra filosofia. Usiamo collagene, cavolfiore, granchio ragno e un vivace guscio giallo. Ci piace sperimentare tra tradizione e modernità (Elena Arzak, Arzak, San Sebastian).
  8. Zur (borsch bianco con salsiccia). Lo zur è una zuppa dal sapore leggermente aspro che è molto diffusa nella Polonia rurale. Si prepara col cosiddetto borsch bianco, un pane di segale integrale messo in un barattolo e lasciato un paio di giorni a fermentare in un posto caldo, e che se conservato in un contenitore ermetico in un posto fresco, può durare fino a due settimane. La zuppa è preparata con un brodo vegetale di gambo di prezzemolo, carote, porri, cipolle e teste d’aglio, alle quali si vanno ad aggiungere funghi secchi selvatici. Poi si completa con una salsiccia rustica tradizionale, che si toglie dopo la cottura e si affetta prima di rimetterla nella zuppa. Si può aggiungere anche del bacon magro, tagliato a cubetti e fritto. Lo zur si serve con patate condite con cipolla fritta nell’olio (Zbyszek Siemieniec, Restauracja Wentzl, Krakow)
  9. Pane nero con aringhe sottaceto. Il pane nero con l’aringa del Baltico e le uova sode è un piatto assai rustico che la gente consuma di solito a casa propria nel corso del pranzo della domenica in Estonia. Le aringhe sono fatte marinare con peperoncini molto piccanti e un pizzico d’aglio e il pane che si usa per accompagnarle è molto salato e ricco di malto. Viene fuori un bel piatto che non mancherà di rievocare i ricordi di tutti gli estoni presenti a tavola. Quando ci si trasferisce all’estero, è la prima cosa che viene a mancare (Orm Oja, Noa, Tallinn).
  10. Frika (patate e formaggio fuso con erbe). La frika è un piatto tradizionale di patate e formaggio cotti nel grasso di maiale e servito con un ricco condimento di erbe di montagna. I pastori sono soliti prepararlo sulle Alpi in Slovenia, ma piatti simili si trovano anche sulle Alpi italiane e quelle austriache. È proprio questa la bellezza di questo piatto: non conosce confini, e mette in mostra la cultura che vogliamo condividere. Si riscalda del grasso di maiale in un tegame, si mantecano le patate tagliate a pezzi, e poi si copre il tutto con dei ritagli di formaggio e si fa cuocere lentamente da un lato prima di girare e cuocere il tutto dall’altro. Il modo in cui il formaggio e le patate si caramellizzano è delizioso. Si serve caldo, guarnito di erbe appena raccolte (Ana Ros, Hiša Franko, Kobarid).
  11. Uova di lompo. Il lompo è un pesce bruttino che si avvicina a riva ogni anno per deporre le uova, che sono raccolte durante quel periodo e servite fresche, di solito su una fetta di pane con aneto e creme fraiche, o come antipasto o come pasto leggero. Questo tipo di prodotto è tipico della Danimarca. Al Relae lo abbiamo usato in tanti modi diversi, una volta persino con latte alla nocciola e sedano rapa fermentato (Christian Puglisi, Relae, Copenhagen).
  12. Boxty (tortino di patate fermentate). Il boxty è un tortino di patate fermentate che si può mangiare in tutta l’Irlanda, anche se penso che sia originario della regione di Cavan. Si cuociono prima le patate, si condiscono, e poi si lasciano a seccare per un paio di giorni o settimane, finché non diventano simili a gnocchi molto duri, che poi si possono tagliare a fettine, e si friggono prima in un po’ di olio e poi nel burro, se si vuole esagerare. Si servono accompagnate da uova strapazzate poco cotte e pesce affumicato, che può essere aringa o eglefino. È una delle cose che adoro mangiare a colazione (Keelan Higgs, Variety Jones, Dublino).

Traduzione a cura di Paola Porciello.

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