Piccola guida ai sottaceti: tutti i consigli per farli in casa

2 Febbraio 2021

Dedicarsi alla conservazione della verdura di stagione è un piacere che supera il momento stesso della preparazione: anticipa il momento dell’assaggio, quando, nonostante la natura ci regali primizie diverse, il nostro appetito reclama sapori già passati. È quello che avviene con la conservazione sottaceto che, insieme alle conserve, ai sottoli e al sotto sale, rappresenta uno dei metodi migliori per dare nuova vita agli ortaggi di stagione.

Come funziona

Si parte da tre ingredienti – acqua, aceto e sale – si aggiungono le verdure debitamente trattate e si procede a una cottura per pastorizzazione. La conservazioneLa conservazione è garantita dalla fermentazione in assenza di ossigeno si realizza grazie a un tipo di fermentazione anaerobica innescata dai batteri dell’acido acetico. Fondamentale è l’assenza di ossigeno e di umidità all’interno del barattolo in modo da eliminare la proliferazione di ulteriori agenti patogeni e di conservare tutte le proprietà organolettiche delle verdure e delle spezie aggiunte. Preparare i sottaceti in casa è un’operazione molto semplice: si tratta di seguire pochi passaggi in modo preciso e di rispettare i giusti tempi di raffreddamento. Per iniziare non vi resta che scegliere le vostre verdure preferite, degli eleganti barattoli di vetro e delle simpatiche etichette per ricordarvi la data di preparazione.

L’aceto giusto

Potrà sembrare scontato, ma non tutti i tipi di aceto sono consigliati per la preparazione dei sottaceti. Prediligete quello di vino bianco – con un livello acidità pari o superiore al 6% – e diluitelo con dell’acqua. La proporzione da seguire è quella di 2:1, ossia doppia dose di acqua rispetto a quella di aceto. Evitate di utilizzare l’aceto di vino rosso che potrebbe alterare la colorazione e il gusto delle verdure. Un’alternativa più leggera, ma altrettanto valida è l’aceto di mele: in questo caso però, la sua minore acidità non richiede la diluizione in acqua.

Le verdure: quali utilizzare

Preparare i sottaceti è un ottimo metodo per avere sempre a disposizione e a prova di assaggioLe più adatte sono quelle più sode verdure non di stagione. Tuttavia, è preferibile orientarsi sulle varietà dalla consistenza più soda e compatta, come: carote, sedano, fagiolini, peperoni, cipolle, cetrioli, mais, piselli, funghetti, broccoli, zucchine o carciofi. Per prima cosa, accertatevi che le verdure siano fresche e di prima qualità. Pulitele con cura lavandole più volte sotto acqua corrente e sbollentatele per alcuni minuti (a seconda della grandezza e del tipo di verdura) in una pentola abbastanza capiente con acqua e aceto. Scolate le verdure ancora al dente, sciacquatele con dell’acqua fredda in modo da bloccare la cottura e lasciatele asciugare completamente su un canovaccio. Ora conditele aggiungendo il sale e le spezie che più preferite.

Il barattolo perfetto: come sistemare le verdure

Come per le conserve o i sottoli, il contenitore perfetto è il classico barattolo di vetro a chiusura ermetica. Scegliete la dimensione più adatta alla quantità di verdure che avete a disposizione considerando che l’aggiunta dell’aceto farà aumentare il volume complessivo. Disponete le verdure sulla base del barattolo sistemandole in modo ordinato – orizzontale o verticale – e riempite con l’aceto diluito nell’acqua fino ad arrivare ad un centimetro e mezzo del bordo del barattolo. Lasciare questo spazio sarà fondamentale nel momento in cui inizierà la fermentazione.

La pastorizzazione

Ma veniamo al passaggio più delicato. La pastorizzazione vi consentirà di sterilizzare i barattoli impedendo la proliferazione di pericolosi batteri durante il lungo periodoIl passaggio più importante per garantire la conservabilità di conservazione dei sottaceti. Chiudete con cura i vostri barattoli, quindi, immergeteli completamente in una pentola di acqua dai bordi piuttosto alti. Dal momento in cui l’acqua inizierà a bollire attendete 20-30 minuti, aggiungendo ulteriore acqua se notate che il livello si abbassa scoprendo parte dei barattoli. A questo punto, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli all’interno della pentola. Quando saranno diventati tiepidi, trasferiteli su un panno e portateli a totale raffreddamento. Per sicurezza, lasciateli riposare per almeno 12 ore, quindi verificate che ogni barattolo sia chiuso ermeticamente: la prova del nove è quella di capovolgere i barattoli per controllarne il sottovuoto.

La conservazione

Barattoli di conserva

I vostri sottaceti sono pronti per essere conservati. Potrete lasciarli fino a 4 mesi in un luogo fresco e asciutto al riparo dalla luce solare o da fonti di calore e di umidità. Il consiglio comunque è quello di non consumarli prima di due settimane dalla preparazione. Una volta aperti, invece, potete conservare i sottaceti in frigorifero per circa un mese.