La carne vegetale stampata in 3D arriva nei ristoranti stellati

9 Febbraio 2021

In Spagna la carne vegetale stampata in 3D conquista la cucina stellata. Una start up di Barcellona, Nova Meat ha strappato una collaborazione al bistellato Disfrutar, piazzatosi di recente al 9° posto della lista dei World’s 50 Best Restaurants. Un sogno che si realizza per chi da tempo lavorava alla realizzazione di una bistecca vegetale stampata in 3D.

Come ha spiegato il ceo di Nova Meat, il ricercatore di origini italiane Giuseppe Scionti, l’azienda utilizza una tecnologia di ultima generazione che consente di strutturare diverse proteine attraverso la microestrusione. Questo procedimento è poi abbinato alla stampa 3D su scala industriale. L’alimento stampato presenta una texture fibrosa grazie alle proteine vegetali sintetizzate e alle proprietà organolettiche ed è molto somigliante ai derivati animali. Con questa tecnologia a oggi Nova Meat riesce a produrre bocconcini di pollo, carne macinata e tonno, ma l’obiettivo finale è quello di arrivare a tagli interi più impegnativi come ad esempio bistecche e filetti. Il sogno di una fiorentina stampata 3D è quindi sempre più vicino alla realizzazione.

L’azienda di Barcellona ha trovato i giusti interlocutori per portare avanti il suo progetto nelle figure di Oriol Castro, Mateu Casañas e Eduard Xatruch, i gestori di Disfrutar. I tre sono degli innovatori in cucina: hanno lavorato come chef nel ristorante El Bulli e hanno messo a punto la tecnica di sferificazione, punto di riferimento per la cucina molecolare. Hanno voluto puntare sulla nuova tecnologia in cucina per guardare al futuro e hanno trovato il giusto partner.

Mateu Casañas, Oriol Castro ed Eduard Xatruch

La collaborazione tra le due realtà ha ottenuto l’approvazione del Governo spagnolo: è stato concesso un finanziamento a Nova Meat di 250 mila euro, grazie al programma del CDTI (Centro per lo Sviluppo Tecnologico e Industriale). Non è la prima volta visto che già l’anno precedente il governo aveva finanziato un altro progetto dedicato al cibo vegetale a dimostrazione dell’attenzione che viene rivolta a questo settore.

Nova Meat non è nuova a progetti innovativi: tra i precedenti vanta una struttura vegetale stampata in 3D e combinata a cellule animali coltivate, un prodotto che sostituisce la carne di maiale e le bistecche plant-based. Il 2021 vede l’azienda affacciarsi al mondo della ristorazione e puntare a realizzare macchinari sempre più grandi e funzionali per sostenere l’industria cell-based e dare un contributo alla salvaguardia del pianeta.