Bordo: la pizzeria (di cui avevamo bisogno) al Pigneto

10 Febbraio 2021

Il 2021 inizia con una bella notizia, dopo l’annus horribilis della ristorazione ne avevamo tutti bisogno. L’inaugurazione (secondo DPCM) di una pizzeria a Roma che farà parlare di sé: BORDO: la pizzeria del Pignetouna pizzeria a roma che farà parlare di sé È passato meno di un mese dalla sua apertura, era il 20 gennaio, e i proprietari Simone Rosati, Matteo Rapisarda e Fabrizio Ricci (nell’ultima foto) stentano ancora a credere quanto amore sappia dimostrare  questo quartiere. “Non ci aspettavamo tutto questo entusiasmo” mi confessano. Però non si fatica a credere a questo piccolo successo, c’erano tutte le carte in regola perché ciò accedesse. Diciamo la verità, in questa ristretta zona, sovrabbondante di indirizzi da appuntare, la mancanza di una pizzeria degna di nota, giovane e attenta, si faceva sentire. Soprattutto qui in via Giovanni de Agostini, 80 lontani dalla zona pedonale e più vicini al Pigneto residenziale.

Bordo è una pizzeria napoletana sui generis. Propone una pizza leggermente distante dalla napoletana/casertana contemporanea, strizza necessariamente l’occhio a una clientela capitolina. Si rifugge una eccessiva morbidezza, aggiungendo un elemento sempre ben gradito: la ruvidezza. La pizza ha un cornicione napoletano accentuato, alveolato, consistente ma non ingombrante. Il bordo è bilanciato dalla farcitura, non prevale su quest’ultima anzi aiuta a equilibrarne la possanza. Il risultato è una pizza scioglievole e ben farcita al centro e leggermente croccante seppur soffice verso l’esterno. La superficie appena ruvida è perfetta per pulire il palato per lo spicchio successivo.  Per le farine Bordo si affida a Petra, il pomodoro è Gustarosso, il fior di latte viene consegnato quotidianamente da Caserta, Macelleria Galli fornisce salsicce e mortadella, alcuni formaggi sono di Dol, l’olio Flaminio.

18 le pizze in menu. Le farciture tengono conto tanto della consuetudine partenopea quanto dei prodotti del territorio romano. Per questo inverno, al di là delle classiche Marinara 5.5€, Margherita (con una spolverizzata di parmigiano) 6 €, Funghi rossa, Fiori e alici, Diavola, Salsiccia e friarielli 9.5€, potrete assaggiare la Cipolla caramellata (Fior di latte, cipolla di Cannara, gorgonzola e noci) 8.5€, la Crema di broccoli romaneschi (con guanciale e pecorino), la Patate, zafferano e salsiccia e la 4 formaggi targata DOL 9 €.

Se come noi siete degli strenui sostenitori della contemporaneità e rifuggite certe mode – per fortuna superate – del mondo pizza, potrete essere scettici sulla Bordo. All’inizio di questo nuovo millennio siamo stati travolti dalla wave dei cornicioni ripieni e strabordanti di ingredienti. Poi l’ondata è scemata non lasciando che qualche flebile ricordo in indirizzi vocati oltremodo alla pornografia alimentare. Bene. La Bordo è una pizza con il cornicione ripieno. Apriti cielo. L’ho provata, rimanendone tuttavia completamente affascinata. Nel cornicione si cela un modesto quantitativo di una ottima ricotta di bufala resa cremosa, sulla pizza il fior di latte (non sovrabbondante) è accompagnato da lardo di Colonnata in uscita e qualche briciola di tarallo napoletano. La sapidità discontinua e la dolcezza di fondo creano una danza armonica. Qual è il segreto della bontà di questa pizza? La moderazione. Gli ingredienti non si affastellano gli uni sugli altri in quantità eccessiva anzi si richiamano ordinatamente. Buona. Bis! (Costa 11.5€)

Sul versante fritti tanto spazio è accordato alla tradizione napoletana quanto quello occupato dai fritti cari ai romani. Oltre al classico Supplì al telefono, si può scegliere il Cacio e pepe e quello Zafferano e salsiccia. Il riso ha una cottura corretta, la panatura è croccante. Frittatine e crocchè farciti puntano il tutto per tutto sulla golosità instagrammabile. Dolci studiati ad hoc per lasciare un dolce ricordo negli avventori. Poche e ben studiate le referenze del beverage per non confondere ma per guidare nella scelta. Il conto è decisamente leggero.

A differenza di tante nuove aperture non vi consigliamo di aspettare il consueto rodaggio. Un po’ perché occorre sostenere i ristoratori in questo periodo, ma anche e soprattutto perché il prodotto è già validissimo. Perché Luca Fusacchia, 30 enne pizzaiolo romano, non è homo novus. Una lunga gavetta in Italia e all’esterno ne hanno fatto un professionista ammaliato dall’arte bianca, avido di suggerimenti e stimoli, saldo nelle sue convinzioni. Non stento a credere che il suo prodotto diverrà sempre più riconoscibile e riconosciuto, non solo dal quartiere ma anche da chi non si perde nel mondo della gastronomia, individuando tempestivamente la bravura e la dedizione. Il ragazzo farà un gran parlare di sé. Non è difficile vaticinarlo.

Venendo al locale: ha una allure vintage, con maioliche e una scelta di colori decisa. Trionfa il netto contrasto di bianco e nero, con un giusto apporto di piante. Convince. Il pass della pizzeria su di un lato è ben bilanciato dal bancone su cui campeggiano le spine per la birra (Simone Rosati è proprietario anche del vicino beer pub The Factory e del ristorante The Ground).  Lo spazio all’interno è contenuto (pochi tavoli con un notevole distanziamento) mentre un largo dehor si protrae all’entrata. 70 le sedute in inverno che diventano 120 quando la bella stagione fa sì che aprano le vetrate e si acceda al piccolo ulteriore spazio all’ingresso. Prenotate per un pranzo quanto prima. Non ve ne pentirete.

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