Il delivery funziona? Ci rispondono i ristoratori

11 Febbraio 2021

All’inizio di novembre 2020, un decreto del presidente del consiglio dei ministri ha instaurato la classificazione per scenari e colori delle regioni italiane, al fine di limitare la seconda ondata di contagi da Covid-19. Da allora, in alcune regioni d’Italia la chiusura dei ristoranti è stata pressoché continuativa: i ristoratori non sono sempre entusiasti del delivery e del take away in Lombardia, dove vive un cittadino italiano su sei, per mesi i ristoranti hanno potuto lavorare solo per l’asporto e le consegne a domicilio. Alcuni, come le pizzerie, le hamburgerie e molti ristoranti orientali, erano già attrezzati; molti hanno preferito chiudere almeno temporaneamente, consapevoli di non riuscire a coprire gli alti costi dell’apertura parziale; altri, pur proponendo pietanze apparentemente non adatte al delivery, hanno deciso di adeguarsi, adattandosi al sistema delle consegne. Dopo tre mesi, ci siamo chiesti come stia procedendo davvero la relazione fra cucina e delivery – e l’unico modo per scoprirlo era chiederlo direttamente agli chef e ai ristoratori, che a Milano gestiscono ristoranti stellati, trattorie tradizionali, gastronomie etniche o popolari.

  1. Claudio Liu, patron degli stellati Iyo e AALTO – Part of Iyo, era in realtà uno dei ristoratori già pronti: il progetto di take away e delivery Aji, che riprende molti dei piatti più richiesti di Iyo, era nato già nel 2018 e aveva riscosso un immediato e crescente apprezzamento. “Il progetto è nato con l’obiettivo di portare a casa sushi e cucina orientale di alta qualità: l’organizzazione e la proposta sono state pensate sin dall’inizio per questo tipo di consumo. Nell’ultimo periodo, l’attività di Aji ha visto un ulteriore incremento. Di recente abbiamo anche notato con piacere un aumento del numero di clienti che ordinano per la prima volta. La chiusura dei ristoranti ha contribuito ad avvicinare un maggior numero di persone a questo tipo di proposta, che tuttavia sono convinto sia destinata a continuare a crescere”.
  2. Molti invece, come Wicky Priyan, chef di Wicky’s Innovative Japanese Cuisine, hanno dovuto inventare da zero piatti e metodi sostenibili di consegna. Wicky’s ha scelto di non appoggiarsi alle piattaforme di delivery, ma di occuparsi personalmente delle consegne, che avvengono in taxi su tutto il territorio di Milano. “Il delivery sta andando bene, ma è un impegno non da poco. Noi lavoriamo principalmente per i clienti abituali e questo vuol dire prevedere tantissime opzioni di degustazione: non si tratta di preparare solo uno o due piatti. In più adesso stanno arrivando numerose richieste dal territorio extra-urbano di Milano. Per fare un esempio, domenica scorsa ho portato alcuni miei piatti anche a Modena e ne ho approfittato per salutare il mio amico Massimo Bottura.” Circa un terzo dei clienti attuali ha scoperto il ristorante proprio grazie alle consegne: “Un esempio? Una persona che non era mai venuta al ristorante due mesi fa ha ordinato il nostro menù degustazione. Dopo quella volta si è fidelizzato e ha ordinato ben 5 volte in un mese. Sono certo che quando riapriremo verrà a trovarci”.
  3. Per il Ratanà l’adeguamento al servizio del delivery è stato rivoluzionario anche perché, per mantenere la qualità, c’è bisogno di un menu gastronomico che però stravolge il senso stesso del nostro lavoro” aggiunge Cesare Battisti, chef del ristorante Ratanà, che normalmente ospita i clienti nella bella palazzina liberty di via De Castillia. “L’offerta deve essere modificata e pensata a puntino. Senza parlare di quanto sia importante per il nostro lavoro l’esperienza sensoriale completa che il cliente ha al tavolo. Il ristorante è pura accoglienza e convivialità, il delivery soddisfa una bisogno temporaneo che però riduce la qualità e la bellezza dell’esperienza”.
  4. Opinione simile è quella di Marco Ambrosino, chef del ristorante 28 Posti, che ha ridotto e rimodulato il menu proprio per il delivery autunnale e invernale: “In generale il nostro progetto delivery sta andando molto bene e abbiamo avuto un’ottima risposta da parte dei clienti. Ma 28 Posti non nasce come delivery, e vogliamo il prima possibile tornare a sviluppare quello che era il nostro progetto”. 
  5. C’è anche chi ha cambiato del tutto lo stile della cucina: è il caso di Eugenio Boer e Carlotta Perilli, chef e maître di Bu:r – ristorante di cucina creativa che nel periodo pandemico si è trasformato in gastronomia a domicilio, con il nuovo nome di Bu:r a casa. “Per noi il delivery, già dal primo lockdown, è stato un successone. Bu:r a casa ci ha permesso di andare avanti, di sostenere tutti i costi. È stata per me e Carlotta una grandissima soddisfazione, nata un po’ per gioco e diventata una cosa concreta, reale e assolutamente bella e ricca di emozioni. Ha permesso al ristorante di acquisire dei nuovi clienti, perché ha un risvolto più popolare: prepariamo i grandi classici della cucina italiana, non rivisitati, ma semplicemente preparati e consegnati da noi in persona”.
  6. I piatti tradizionali sembrano in effetti il successo della stagione. Erano già la specialità della Trattoria San Filippo Neri, a Precotto, che sin dalla primavera 2020 ha cominciato a sperimentare le consegne a domicilio: “Il servizio di asporto e consegne a domicilio ha rappresentato per noi una risorsa unica, sicuramente indispensabile. Siamo partiti con circa una decina di ordini al giorno e siamo riusciti, giorno dopo giorno, ad arrivare a quasi un centinaio di ordini quotidiani a pranzo e a cena. Fino a raggiungere il record di quasi 350 il giorno di Pasqua”. 
  7. Anche Birra e Polpette, locale gestito dall’oste Fabrizio Rioda in viale Bligny, ha aggiunto al proprio menu alcune proposte tradizionali. “La nostra caratteristica è sempre stata quella di fare una cucina casalinga – lo slogan è ‘gourmet come la cucina della nonna’ – e abbiamo aggiunto una serie di piatti del giorno, come il goulash, il brasato, le lasagne, la parmigiana di melanzane… sono le cose che abbiamo constatato funzionano un po’ meglio.” I clienti sono per lo più quelli che l’oste conosceva anche di persona, affezionati al locale tanto quanto alle ricette. “Ma stiamo combattendo un battaglia in cui c’è un ingombro: le dark kitchen, che nascono una dietro l’altra, e propongono cibo senza storia, senza affezione, senza amore… è un discorso diverso da quello di ristoratori che hanno studiato, o che da trent’anni bazzicano le sere e le notti di Milano. Sono novità che si infilano nelle crepe del momento”. Birra e Polpette ha inoltre lanciato un’iniziativa inedita durante l’inverno: le polpette sospese, pagate da clienti lontani e donate in beneficienza. “Le polpette sospese sono state – anzi sono, perché continuano a essere – una cosa assolutamente incredibile”, racconta Rioda. “Una mattina sono arrivato al locale e ho trovato un messaggio da un ragazzo italiano che vive in Francia: ‘se possibile, vorrei fare un ordine da 20 euro. Scegliete voi cosa metterci e quando e a chi consegnarlo (qualcuno in stato di necessità)’. Sono rimasto di stucco, ho fatto una foto del messaggio e l’ho pubblicato sul mio profilo Facebook personale. Da lì è partita una baracca inaudita. Siamo arrivati a 9000 polpette! Ci hanno inviato donazioni dall’Inghilterra, dalla Francia, da Catanzaro, da Olbia, da Roma… noi poi affidiamo le polpette al Progetto Arca, una onlus che la sera va in giro a distribuire le polpette ai senzatetto di Milano. È una bomba, e io non ho alcun merito”.
  8. Cucina meno tradizionale è invece quella della Gastronomia Yamamoto, gestita dalla fondatrice Aya Yamamoto e dalla madre Shih Chy, che non propone né sushi né lasagne, ma i piatti della cucina di famiglia in Giappone. La Gastronomia Yamamoto utilizza in parte le piattaforme di delivery, ma organizza personalmente le consegne nelle zone più lontane. “Se i clienti non riescono a venire da noi, cerchiamo di arrivare noi a loro. E abbiamo scoperto di avere una rete di clienti affezionati attorno a Milano.” La chiusura forzata è stata anche l’occasione per sperimentare: “A dicembre 2019 eravamo stati chiusi durante le festività. Quest’anno abbiamo aperto per la prima volta per Capodanno: è andata molto bene, ed è stata anche l’occasione per far conoscere un piatto di Capodanno giapponese, il Toshikoshi Soba. È stato molto divertente!” Purtroppo “il volume di affari non è molto bilanciato. Con il ristorante sapevamo più o meno quanti coperti avremmo fatto. Adesso, lo scopriamo il giorno stesso. I conti vengono bilanciati grazie alla cassa integrazione, a una riduzione del menu, al fatto che io e mia madre abbiamo praticamente rinunciato allo stipendio. Il nostro obiettivo di quest’anno è di non lasciare a casa nessuno: tutto il resto sarà un plus”.

Le difficoltà economiche accomunano molti

Nonostante il successo del delivery, le difficoltà economiche accomunano molti. il delivery ai ristoratori serve a sopravvivere in questo momento storico Secondo lo chef Ambrosino, “nessuna realtà simile alla nostra potrebbe coprire i propri costi sostituendo il servizio pranzo/cena con un servizio delivery. Modificando il proprio assetto (costi, personale ecc.) e proponendo un menù differente, con il delivery si può comunque contare su un buon aiuto economico”. Anche chi si dichiara soddisfatto dei risultati, come la Trattoria San Filippo Neri, ammette la mancanza di sostenibilità: “Il volume d’affari ottenuto con i servizi di asporto e consegne a domicilio non è sicuramente paragonabile all’incasso giornaliero e settimanale relativo ai pranzi quotidiani e le cene due volte alla settimana: è solo un modo per limitare i danni”. “Se in questa maniera riusciamo a stare a galla? No. Non è sufficiente a coprire tutte le spese e tutti i costi. Siamo sotto la linea di galleggiamento”, ammette Rioda. “Il delivery a noi ristoratori serve sostanzialmente per sopravvivere. Non ci sono margini per fare business. Lo facciamo soprattutto per una questione di passione. A furia di non far niente si finisce poi per ammalarsi di testa, quindi sempre meglio lavorare”, osserva Wicky Priyan.

Qual è il futuro?

Quasi tutti sono consapevoli che la soluzione non sia a portata di mano: il percorso per la riapertura completa dei ristoranti sarà ancora lungo. Per lo chef Priyan, la situazione sarà ancora instabile per almeno un paio d’anni: il percorso per la riapertura completa dei ristoranti è ancora lungoCredo sia giusto rendersi conto e accettare che la grande cucina per almeno 1-2 anni non funzionerà. Ci saranno delle difficoltà, per cui è opportuno fare un passo indietro e pensare bene a cosa poter fare per andare avanti”. “Per noi il 2021 sarà un anno di consolidamento di queste linee di business”, osserva Aya Yamamoto. “Pur con il desiderio di riaprire il ristorante com’era prima, adesso sappiamo che è molto meglio non rischiare tutto su un unico format e continuare con il delivery”. Lo chef Cesare Battisti, segretario generale dell’associazione Ambasciatori del Gusto, alza lo sguardo oltre la propria cucina: “In questo momento la nostra attenzione dovrebbe essere rivolta a trovare una soluzione per farci riaprire in sicurezza, con norme certe e senza aperture a singhiozzo o solo a pranzo. La nostra categoria, che ha un indotto importantissimo per il Pil nazionale, insieme all’intero comparto dell’accoglienza e degli eventi, tutti strettamente collegati al turismo e alla circolazione delle persone, è allo stremo. Molti hanno già chiuso e molti non riapriranno; famiglie che vivevano del proprio lavoro in un’attività come la nostra sono rimaste senza entrate e con moltissime uscite. I ristori ci sono stati, ma sono inadeguati: il sostegno deve essere giusto e certo“.