Pro tip: come usare lo shaker per i tuoi cocktail

12 Febbraio 2021

Lo shaker fa la differenza quando si tratta di preparare un buon cocktail. Ci sono drink come il Margarita e il Bloody Mary che sarebbero quasi irriconoscibili se non shakerati a dovere. Ci sono quattro fattori che influenzano l’operazione: aerazione, temperatura, diluizione e consistenza. Fondamentale il ruolo del ghiaccio, che deve essere sempre di qualità per evitare di diluire o alterare la miscelazione. Si consiglia di lasciare il ghiaccio all’esterno qualche secondo prima di inserirlo nello shaker per evitare che sia eccessivamente secco.

Materiali e dimensioni

I migliori shaker sono in acciaio inox 18/10 lucidato, particolarmente resistente agli sbalzi termici. I migliori arrivano da Italia e Giappone. Gli shaker sono delle dimensioni e della capienza più svariate: da 20 cl fino al 1 litro, di solito si preferiscono quelli da 25, 35, e 50 cl.

Tecnica base

Ci sono varie tecniche per ottenere un risultato da manuale. Secondo la tecnica base si riempie lo shaker di ghiaccio versando gli ingredienti: è importante seguire le ricette alla lettera per non sbagliare le proporzioni. Si scuote lo shaker con un movimento dal basso verso l’alto: così si otterrà un movimento circolare che favorirà raffreddamento e diluizione. La consistenza sarà perfetta, per esserne sicuri basterà dare un’occhiata al ghiaccio: se presenta gli angoli smussati vuol dire che si è shakerato a dovere. 

Le tre varianti

  • La prima Dry and Wet, come lascia intendere il nome, è in due fasi: prima a secco senza ghiaccio e poi con l’aggiunta dei cubetti. È consigliata per i cocktail con bianco d’uovo (o acquafaba), aiuta a emulsionare meglio le proteine. Perfetta con Pisco Sour e White Lady.
  • Con il termine Hard Shake si fa riferimento al movimento in tre punti per shakerare. Di solito è usato il Cobbler shaker perché favorisce l’aerazione. La tecnica, riservata ai bartender più esperti,  è stata inventata da Kauzo Uyeda. Indicata per cocktail a base di creme, puree di frutta o bianco d’uovo, perfetta per il Daiquiri.
  • Infine la tecnica Whip Shake: si inseriscono pochi cubetti nello shaker e si scuote fino a che non siano completamente dissolti. Il cocktail è diluito e si presenta schiumoso; se non si padroneggia la tecnica il rischio è di ottenere un drink allungato. La tecnica non è tanto diffusa nei bar ma è preferita quando si tratta di risparmiare ghiaccio. Usata per Zombie e Navy Grog.

Durata della shakerata

La durata della shakerata oscilla tra i 5 e i 20 secondi; di solito il tempo standard indicato nelle ricette è di 8 secondi. In generale varia in base alla forza individuale. Tra un cocktail e un altro fondamentale lavare bene lo shaker con detersivo neutro e con acqua fresca corrente.

Tipi di shaker

Ci sono tre tipi di shaker: il Boston, il Cobbler e il Parisienne.

  1. Il Boston è il più diffuso: composto da un bicchiere di metallo detto tin e un bicchiere superiore (spesso in vetro), dalle dimensioni più ridotte, dove versare gli ingredienti. Le due parti si incastrano alla perfezione, basta solo esercitare una leggera pressione. Talvolta è interposto lo strainer tra i due bicchieri, nel caso sia usato ghiaccio tritato, per filtrare il drink. Dietro il bancone il Boston è preferito per ragioni di comodità: le sue dimensioni consentono di realizzare fino a quattro drink in contemporanea.
  2. Il Cobbler o Continentale è quello dalla linea più elegante. La parte inferiore è di metallo: qui vengono versati gli ingredienti. Si usa una cupola con tappo forato per filtrare e infine c’è il coperchio. Tutti e tre gli elementi si incastrano alla perfezione tra di loro e per versare il cocktail basta togliere il filtro.
  3. Il Parisienne (o shaker francese) è quello meno utilizzato al bancone: è composto di due pezzi. Un bicchiere sottostante in vetro, plastica o metallo sormontato da coperchio anch’esso in metallo o in plastica. È un modello poco pratico e quindi è usato meno spesso. Ne esiste anche una variante: i Bullet shaker, dalla forma a proiettile come il nome lascia intendere.