8 motivi per cui la Lasagna in Tubetto non è così originale

18 Febbraio 2021
di Francesco Garbo

Agrodolce Talent: riceviamo spesso proposte per cimentarsi nella scrittura da chi si affaccia per la prima volta al mondo dell’editoria gastronomica. In questa rubrica abbiamo deciso di pubblicare i migliori articoli di autori in erba.

Forma vs. sostanza: meglio del cibo buono c’è solo il cibo divertente”, titolava così Sara Porro per Dissapore, ma non stava parlando della lasagna del giovane ex Masterchef Braschi. Ai tempi dell’articolo ci trovavamo nel 2013, ma comunque l’idea di stravolgere i piatti e lasciare a bocca aperta il commensale non è di certo nuova, apparteneva già agli antichi romani come ci rende noto il Satyricon di Petronio. Nella Cena di Trimalcione sono serviti ad esempio una “gallina di legno con le ali aperte a ventaglio” con uova di pavone fatte di farina al cui interno c’era “un beccafico bello grasso che nuota in un rosso d’uovo pepato” oppure un maiale arrosto ripieno di “salsicce e sanguinacci”. Ma tornando ai giorni nostri, il tubetto del giovane chef è davvero un’idea innovativa?

  1. Nel 2013 a cui si riferisce l’articolo, alla Madonnina del Pescatore di Moreno Cedroni a Senigallia è servito come dessert una spugna per lavare i piatti.
  2. Ancor prima di gettare la spugna (sul tavolo dei commensali), sempre Moreno Cedroni agli inizi del 2000 porta in tavola due piatti in tubetto. È lui stesso a ribadirne in maniera elegante la paternità dell’invenzione sul suo profilo Instagram condividendo prima il “Mojito. Un aperitivo dedicato ai colori, in tubetto una mousse di cocco e menta da servire al tavolo con un kit completato da spazzolino” poi “Totano e chips con maionese di totano”.
  3. Cercando ancora tra le pieghe della storia recente nel 2015 a Bologna dallo chef Massimiliano Poggi è stato servito un bignè da farcire con della crema di tortellino. “È un divertimento da proporre come entrata all’ospite – dice Poggi – (…) A dire il vero è una moda già passata e al momento non è più sul nostro menu“.
  4. A proposito di pasta ripiena, da par suo il maestro Gualtiero Marchesi inventò il raviolo scomposto, dall’idea dei ravioli serviti aperti per errore.
  5. Parlando di artifici e stranezze gourmet servite a tavola non si può non citare Ferran Adrià. Tendenza comune dell’alta cucina è (ancora, spesso) quella di stupire i commensali con piatti di consistenze e forme particolari. Olive Liquide vi dice qualcosa?
  6. Un’altra invenzione di Adrià è il Caviale (non caviale) iraniano, una delle sue illusioni visive che porta il commensale a pensare che quello che ha davanti sia caviale (in realtà è melone). Un piatto che sorprende e diverte.
  7. Tornando in Italia lo chef Davide Oldani invece ci propone di giocare a tennis con il suo Battuta d’inizio, mousse di ricotta di capra racchiusa in una pallina di burro di cacao e zafferano in polvere con tanto di  praticello di teff germogliato (un cereale privo di glutine) e del chutney di mela e pera. Sempre di sua invenzione la Dama, una scacchiera di cioccolatini alla salsa di uvetta e alla mela caramellata.
  8. Come non citare Massimo Bottura in questa breve carrellata? Uno dei piatti più amati e storici dello chef riprende la forma di un noto gelato della grande distribuzione. Il croccantino di foie gras, ricoperto di granella di mandorle e nocciole, è farcito con l’aceto balsamico tradizionale, orgoglio modenese.

Che sia stato alzato questo polverone per una lasagna in tubetto, vista la carenza di notizie sui ristoranti? O forse perché quando si tocca la tradizione non si può passare inosservati? Diteci che ne pensate.

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