Piccola guida agli gnocchi perfetti

25 Febbraio 2021

L’idea che la pasta fatta in casa richieda tempo ed energie non risparmia i più popolari e semplici gnocchi. Ragione per cui si ricorre sempre più spesso a quelli pronti (da condire), o peggio ancora già conditi. Scoprire che in realtà la preparazione degli gnocchi è davvero alla portata di tutti (anche dei meno esperti) può essere una rivelazione che cambierà totalmente il vostro approccio, a partire dalla spesa. Non più, quindi, prodotti precotti, ma materie prime, come farina e patate. Non vi servirà altro per cimentarvi. Ma prima, ecco tutto quello che c’è da sapere.

Quali patate scegliere

pasta bianca e patate

Chi ben comincia è già a metà dell’opera, quindi, partiamo dalla scelta delle patate più adatte. Per ottenere degli gnocchi della giusta consistenza – né troppo farinosi, né eccessivamente compatti – il segreto è utilizzare patate a pasta bianca che abbiano almeno un paio di settimane così da risultare belle asciutte e ricche di amido. In questo modo, potrete addirittura evitare di aggiungere all’impasto uova o dosi significative di farina: la polpa delle patate sarà in grado di assorbire il perfetto grado di umidità durante la cottura conferendo agli gnocchi un’equilibrata morbidezza.

La cottura delle patate

Dopo aver pulito accuratamente le patate sotto acqua fredda corrente e aver spazzolato la superficie per eliminare i residui terrosi, avete la possibilità di scegliere tra diversi tipi di cottura.

  • Iniziamo dal metodo tradizionale, ossia la bollitura. Tagliate le patate più o meno della stessa dimensione (in modo che si cuociano in modo uniforme) e tuffatele in una pentola con acqua fredda e salata. Portate a bollore, quindi abbassate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per circa 40 minuti fino a che la consistenza delle patate non sarà bella morbida.
  • Una valida alternativa è quella della cottura al vapore: se utilizzate una pentola a pressione vi serviranno al massimo 10 minuti, ma in caso contrario dovrete attendere più o meno una mezzora. In questo caso otterrete delle patate particolarmente morbide e umide.
  • E ancora, se avete i minuti contati, provate a cuocere le patate al microonde: avvolgetele nella pellicola, bucherellate la superfice con uno stecchino e cuocetele alla massima potenza per circa 10 minuti.
  • Non avete il microonde e volete comunque sfruttare le proprietà delle alte temperature? Utilizzate la cottura al cartoccio: disponete gli spicchi di patate nella carta forno, chiudete con uno spago e lasciate cuocere in forno fino a che non diventeranno morbide al punto giusto.

L’impasto

Prima accortezza da osservare per evitare che le patate diventino troppo appiccicose per essere lavorate agevolmente, è quella di schiacciarle ancora calde. schiacciate le patate ancora calde, ma fatele raffreddare prima di unire la farina Una volta che avrete raggiunto la consistenza desiderata, lasciatele raffreddare prima di incorporare la farina. Meglio utilizzarla di grano tenero e fare attenzione alle dosi: per 1 kg di patate regolatevi tra i 250 e i 300 g (la quantità potrà variare a seconda dell’umidità rilasciata dalle patate). Procedete unendo la farina in tre riprese fino a che l’impasto non risulti bello omogeneo e liscio: lavorate il tutto il più velocemente possibile in modo da non riscaldarlo troppo con il calore delle mani.

A questo punto, conferite al panetto la forma di un cilindro e iniziate a tagliare i vostri gnocchi. Fondamentale sarà conferire una precisa scanalatura: elemento indispensabile per acchiappare la giusta quantità di condimento. Potete passarli delicatamente sopra a una grattugia o ricorrere ai rebbi di una forchetta.

La cottura degli gnocchi

Per evitare che gli gnocchi perdano ci consistenza o si rovinino non temporeggiate e cuoceteli subito. A questo punto vi si aprono diverse strade: potete scegliere la cottura classica e farli bollire per pochi minuti fino a che non saliranno a galla, oppure cimentarvi in altre modalità, altrettanto gustose. Cuocerli in padella, per esempio, è un modo semplice e veloce per ottenere degli gnocchi croccanti e dorati da insaporire con spezie e formaggio. In alternativa, dopo averli cotti in acqua bollente, scolateli e ripassateli in padella con il condimento che più preferite. Potete poi allontanarvi dalle preparazioni base e rendere i vostri gnocchi un vero e proprio piatto gourmet.

Le varianti

Gli gnocchi al sugo del giovedì trovano il loro contraltare più sfizioso nella variante alla sorrentina: un condimento a base di salsa di pomodoro, mozzarella, basilico e parmigiano che viene unito agli gnocchi e gratinato in forno per un piatto appetitoso e saporito.

Non meno godibili sono poi gli gnocchi alla parigina – detti anche gnocchi soffiati – conditi con la salsa mornay (una besciamella arricchita di formaggio e uovo) e cotti in forno.

Altre varianti in cui le patate lasciano il posto ad altre verdure, sono per esempio le ricette degli gnocchi di zucca o di barbabietola, dove l’impasto assume il colore dominante dell’ortaggio utilizzato e il condimento può spaziare da quelli rossi a quelli più leggeri in base ai vostri gusti. Ricordatevi che a prescindere dalla versione che avrete deciso di realizzare, gli gnocchi si prestano a essere serviti sotto forma di sformato, quindi, non esitate a condirli generosamente e a farli cuocere in forno fino al formarsi di una gustosa crosticina.

Infine potete provare gli gnocchi ripieni: il procedimento prima della cottura è leggermente diverso – dovrete quasi pensarli come polpette – ma il risultato finale sarà golosissimo.