Home Mangiare Ristoranti Tradotto per voi: Se scompaiono i ristoranti, cosa ne sarà delle città?

Tradotto per voi: Se scompaiono i ristoranti, cosa ne sarà delle città?

di Agrodolce

I colpi della pandemia all’economia si misurano soprattutto sui ristoranti: con le continue chiusure, specialmente nelle grandi città, cosa cambierà?

L’articolo originale “If restaurants go, what happens to cities?” di Eduardo Porter compare sul New York Times. L’autore ha esplorato la situazione attuale, in cui sempre più ristoranti chiudono a causa della pandemia: l’abbiamo tradotto per voi.

Nel 1999, quando ha aperto il Church Brew Works, il quartiere di Lawrenceville a Pittsburgh ha vissuto l’evento come una buona notizia. Almeno un quarto dei suoi residenti aveva più di 65 anni: si trattava di operai ormai in pensione che avevano lavorato nelle acciaierie sulle rive del fiume Allegheny. lawrenceville cambiò anche grazie all'arrivo di un ristorante e birrificioEra come se a quella comunità avessero tirato via le budella”, dichiarò 6 anni dopo l’avvio dell’attività Sean Casey, l’uomo che aveva aperto quel birrificio in una chiesa cattolica sconsacrata. L’edificio adiacente veniva usato da spacciatori per sintetizzare e vendere crack. Ma oggi Lawrenceville non è più così. La Carnegie Robotics ci ha costruito una delle sue sedi, e così il National Robotics Engineering Center, e c’è persino un centro di automazione della Caterpillar. La popolazione media è moto più giovane. Parte del merito di questa trasformazione va proprio al Chruch Brew Works. “Il settore tecnologico aveva iniziato a prendere sempre più piede, e attraeva giovani professionisti facoltosi che volevano mangiare bene”, scriveva Michael Madison, docente di giurisprudenza dell’università di Pittsburgh sul suo blog dedicato alla vita cittadina.

Il birrificio non andava soltanto a supplire cibo e bevande. La gente ci andava a riscoprire l’arte perduta della conversazione. E la pandemia ha messo a tacere buona parte di quelle conversazioni. Gli affari hanno subito un calo del 75%. L’estate prossima, che è quando Casey prevede, o perlomeno spera, che le cose torneranno alla normalità, “dovremo ricominciare dopo 17 lunghi mesi senza guadagni”. E la storia è la stessa in migliaia di altri ristoranti. Fa sorgere spontanea una domanda, sia a Lawrenceville che altrove: che ne sarà dei centri urbani americani se scompaiono i ristoranti?

All’alba del 31 agosto 2020, oltre 32.000 ristoranti e 6.400 bar, che al primo marzo risultavano ancora aperti su Yelp, sono stati contrassegnati come chiusi. A New York, la capitale nazionale della ristorazione, stando a quanto emerge da un sondaggio della Hospitality Alliance, ad agosto circa l’87 & dei ristoranti non è stato in grado di pagare l’affitto. A settembre, l’organismo di supervisione dello stato di New York ha stimato che da un terzo alla metà dei 24.000 ristoranti attivi in città sono a rischio di chiusura permanente nei sei mesi successivi. Il 43 % dei bar risultano chiusi al 5 ottobre, e in quelli rimasti aperti gli incassi, rispetto a quelli registrati lo stesso mese nel 2019, sono scesi dell’ottanta % – stando a una indagine di Womply, una compagnia che cura la manutenzione delle piattaforme tecnologiche per le piccole imprese. In una disperata richiesta d’aiuto, la Indipendent Restaurant Coalition, formata poco tempo fa per fare pressione a favore della sopravvivenza dei locali non affiliati alle grosse catene di distribuzione, ha sottolineato, in una lettera aperta di giugno al Congresso, che: “questo paese rischia di perdere fino all’85% dei ristoranti indipendenti entro la fine dell’anno”.

I ristoranti del centro delle grandi città sono quelli che soffrono di più. E a sentire l’impatto della loro scomparsa sarà proprio l’America urbana, visto che le grandi città e i loro centri si affidano ai ristoranti come fondamentale collante sociale. Nel 2019, ristoranti, bar, chioschi ambulanti e altre attività di ristorazione hanno assorbito il 47% del budget riservato al cibo nelle città con popolazione equivalente o superiore ai due milioni e mezzo di abitanti, rispetto al 38% nelle aree non urbane. Per fare un confronto, all’inizio degli anni Settanta i consumatori urbani dedicavano al cenare o pranzare fuori soltanto il 28% del budget riservato al cibo. I ristoranti sono stati un elemento chiave della trasformazione urbana americana, e hanno fatto in modo di attrarre i giovani istruiti ai centri abitati, un processo che ha spesso implicato la trasformazione delle aree industriali in zone residenziali, risollevando così il fato dei quartieri più poveri ed esiliando dunque i residenti meno abbienti altrove.

Le aziende tecnologiche e il loro impieghi ben pagati hanno sostenuto questo processo, che però ha ricevuto assistenza anche dalla realtà sociali e culturali. i ristoranti fanno da propulsore alla crescita delle città più di altri tipi di locale Già nelle ultime due decadi del ventesimo secolo, le città con più ristoranti e teatri crescevano più velocemente rispetto alle altre, come emerge da uno studio degli economisti Edward Glaeser, Jed Kolko eAlbert Saiz – anche se gli affitti aumentavano più dei salari. In un altro studio più recente, Jessie Handbury della Wharton School della University of Pennsylvania e Victor Couture della University of British Columbia documentano come dopo decenni di suburbanizzazione i giovani laureati siano tornati a insediarsi nei centri delle più grandi città americane, spinti da stipendi sempre più alti, mentre l’economia high-tech ricompensava sempre più profumatamente la loro formazione universitaria. Il calo del tasso di matrimoni e figli ha non solo liberato tempo e denaro, ha anche aumentato la richiesta di spazi sociali, in buona parte forniti da bar, caffè e ristoranti. “Un tratto distintivo e persistente dei centri delle grandi città è l’alta concentrazione di ristoranti”, dice la Handbury. “È un tratto che richiama le persone ai centri delle città, specialmente i giovani laureati”.

Ci sono anche altri tipi di attrattive. Night club, musei, persino i teatri dell’opera. La salvaguardia della sicurezza pubblica è vitale, e anche una buona rete di trasporti pubblici non guasta. i ristoranti sono anche posti di ritrovo, è difficile trovare altri luoghi così democratizzati Ma per dirla con Erik Hurst della University of Chicago: “I ristoranti svolgono buona parte del lavoro. Sono posti di ritrovo, dove la gente va per conoscere nuove persone. Se si pensa ad altre tipologie di amenità urbane, è difficile trovare altri luoghi così democratizzati”. La Honey Butter Fried Chicken ha aperto i battenti nella vecchia enclave industriale nell’area settentrionale di Chicago nel 2013. Parachute, un ristorante fusion coreano, ha aperto sulla stessa strada un anno dopo. E due anni dopo nello stesso isolato ha aperto anche una scuola Montessori. E due anni fa, Matthew Hoffman, l’artista famoso per You are Beatiful, ha aperto lì uno studio e anche un negozio.“La cosa che ci è parsa subito evidente è che nel negozio, il lunedì, quando l’Honey Butter Fried Chicken è chiuso, non viene mai nessuno”, dice Hoffman. “Col locale siamo davvero in buoni rapporti. Ci mandano il pollo e noi ricambiamo con adesivi e stampe artistiche”.

Ma questo ecosistema è ormai a rischio. Honey Butter Fried Chicken tiene duro. “Il nostro sandwich al pollo fritto è stato proprio pensato per l’asporto”, non tutti riescono a tamponare il problema con l'asporto e il delivery dice Josh Kulp, che gestisce l’azienda con la sua partner Christine Cikowski. Ma il Parachute, che ha una stella Michelin, sta facendo fatica a preparare cibo da asporto. “Con 15.000 dollari a settimana ci rientriamo a malapena”, dice Beverly Kim, co-proprietaria del ristorante assieme a suo marito, lo chef Johnny Clark. “Ma la settimana scorsa ne abbiamo incassati soltanto 8.000, e questa settimana 6.000. Stiamo perdendo soldi in maniera impressionante”. Anche al Lula Cafe di Logan Square, un paio di chilometri più a sud, il servizio è limitato agli ordini da asporto, e gli introiti sono scesi dell’80 %. “Stiamo tutti perdendo soldi”, dice Jason Hammel, laureato della Brown che si è trasferito in Illinois negli anni Novanta per seguire un corso di scrittura con David Foster Wallace e che è finito a fare il ristoratore. “Posso farcela ad andare avanti per altri due o tre mesi – dice – ma senza aiuti federali non so se potrò sopravvivere all’inverno”.

Questa storia si ripete in versioni simili in tutti i ristoranti dell’America urbana. Ad Atlanta, Michael Lennox ha aperto il Golden Eagle, un cocktail bar serale, e il taco shop diurno Muchacho, in una vecchia stazione dei treni nel 2017, puntando all’annunciata apertura di un complesso multisala che avrebbe dovuto portargli un maggiore volume di affari. Il multisala ha aperto due settimane prima dell’arrivo della pandemia, ed è chiuso da allora. I ristoranti vanno falliti e le città perdono introiti e posti di lavoro. Tra febbraio e agosto abbiamo perso oltre 2 milioni di impieghi nei ristoranti e 173.000 nei bar. E quello che si perde è anche il potere di collante sociale che queste attività apportano.

In uno studio recente, Sitian Liu della Queen’s University canadese e Yichen Su della Federal Reserve Bank di Dallas concludono che la diminuzione del valore dei ristoranti urbani sta contribuendo a una riorganizzazione residenziale in cui l’edilizia suburbana è molto richiesta mentre il mercato nelle aree urbane più densamente popolate è inattivo. In poche parole, se non puoi più andare a pranzo o a cena fuori, perché mai dovresti vivere in città? La scomparsa dei ristoranti indebolisce il pilastro economico centrale delle città superstar: l’incremento di produttività che deriva dall’avere giovani creativi intelligenti che condividono le idee nello stesso luogo.

Michael Andrews, un economista della University of Maryland nella contea di Baltimora, ha esaminato il valore di questa interazione sociale studiando cosa era accaduto nel momento in cui cessava di esistere. i locali di raduno informali dove scambiarsi idee sono di enorme valore per la creatività Nel 1910, prima della proibizione, molti stati promulgarono leggi che impedivano il consumo di alcolici, una risoluzione che in un sol colpo fece chiudere tutti i saloon che operavano nelle contee dove fino a poco prima era legale consumare alcol. Andrews sottolinea che in queste contee, l’attività di brevetti diminuì, per un motivo che aveva ben poco a che fare col bere. I saloon fornivano uno spazio sociale di importanza vitale per lo scambio di idee. Andrews e Chelsea Lensing del Coe College sono al momento impegnati in un’altra ricerca sull’importanza del ruolo rivestito nell’innovazione dalle caffetterie, prendendo in esame l’espansione degli Starbucks dalla loro location originaria di Seattle iniziata negli anni Ottanta, e i risultati preliminari sembrano suggerire che l’attività di brevetti sia aumentata ogni qualvolta uno Starbucks si insediava in una nuova città. Lo stesso è successo con i Dunkin’ Donuts, i Peet’s Coffee e varie altre catene. “Quello che si deduce – dice Andrews – è che avere questi posti di raduno informali dove la gente può incontrarsi e scambiare idee e passare da una conversazione all’altra è di enorme valore per la creatività”.

Questa emergenza potrebbe rientrare, posto che un vaccino o una cura riesca a eliminare la minaccia del Covid-19 dall’esperienza della ristorazione. I ristoranti sono già imprese connotate da un forte ricambio. Pochi riescono a sopravvivere a un anno dall’apertura. Anche se ne dovessero andare falliti un’alta percentuale, gli chef più imprenditoriali con accesso al credito possono prenderne il posto senza troppe difficoltà. L’unica domanda è quanto velocemente riescano a farlo. Glaeser crede che i ristoranti e i vari locali torneranno, ma sostiene che ci potrebbe volere più di un decennio a superare questa fase. Più a lungo dura il trauma e più saranno profonde le sue cicatrici.

Couture immagina che con lo scemare della pandemia, forse la prossima primavera, i bar e i ristoranti riapriranno velocemente e le città torneranno rapidamente alla normalità pre-pandemica. Ma ammette che potrebbero esistere altre possibilità. Allo scenario si va ad aggiungere l’effetto dell’aumento del lavoro da remoto, che potrebbe spingere sempre più gente nelle periferie, erodendo così la base di contribuenti urbani e riducendo i servizi cittadini, costringendoci a “un nuovo tipo di equilibrio in cui alcune città stanno già scivolando”. L’equilibrio economico che ha sostenuto il ristorante di Hammel a Logan Square sta già vacillando. “Se Lula dovesse riaprire domani, sarei in difficoltà”, dice. Buona parte del suo personale era composto da ventenni – musicisti, attori, un fotografo e altri impegnati nei lavori sociali – che senza un lavoro non potevano permettersi di restare a Chicago, e sono andati via. “Sta arrivando l’inverno e la città, a questo punto, non è più un’opzione”.

Traduzione a cura di Paola Porciello.