Alla scoperta dei sapori: come funziona il gusto dolce

4 Marzo 2021

Di solito non si comincia un pasto con il dolce, forse perché ci si rovinerebbe l’appetito. Il dolce, in effetti, è un gusto quasi universalmente amato, almeno fra gli esseri umani: anche senza aver fame, il posto per un dolcetto si trova sempre. 

Dove e come percepiamo il dolce

Il dolce è infatti uno dei cinque gusti fondamentali, insieme al salato, all’amaro, all’aspro o acido, al saporito o umami: è apprezzato dagli adulti e dai bambini, i felini, compresi i gatti domestici, non percepiscono il dolce dagli animali e persino da alcuni batteri, perché è in genere associato ad alimenti con un alto contenuto di carboidrati semplici, facili da assimilare e perfetti per un organismo in crescita. Tutto dipende dal primo assaggio: nel momento in cui un biscotto integrale, un cucchiaio di miele o la panna spruzzata direttamente dalla bomboletta entra in contatto con le papille gustative, gli specifici recettori reagiscono al contatto con le molecole dolci, risvegliando la voglia di averne ancora. Secondo una vecchia teoria, il dolce si avvertirebbe con le papille che si trovano sulla punta della lingua; in realtà i recettori del dolce si trovano, con una diversa concentrazione, su tutta la superficie della lingua, e anche nelle guance, sul palato, perfino nella gola. Fra i pochi animali a non percepire il dolce sembra ci siano i felini, gatti domestici compresi: per gli animali carnivori, carne e pesce sono sempre e comunque più apprezzabili di una fetta di torta.

Quali sono i cibi più dolci

Ma quali sono i cibi più dolci? La risposta è complessa tanto quanto i sapori: nella maggior parte dei casi, il sapore di un cibo è in realtà la combinazione di gusti e aromi diversi, per i quali gioca un ruolo importante anche l’olfatto. Il sapore di un lampone, per esempio, dipende dalla combinazione di dolcezza, acidità e profumi; mentre l’aceto, oltre all’acido, contiene una piccola parte di dolce. Dal punto di vista chimico, la dolcezza deriva dal contenuto di particolari molecole avvertite come dolci: la sostanza usata come unità di misura è il saccarosio, cioè il normale zucchero bianco. Esistono però molte altre sostanze, naturali o di sintesi, dal potere dolcificante: il fruttosio, lo steviolo, l’aspartame risultano al gusto più dolci del saccarosio, anche se contengono meno calorie; mentre lattosio, maltosio e glucosio sono zuccheri meno dolci – ma dal sapore più gradevole in determinate preparazioni. 

Cosa influenza il sapore dolce

Le molecole di zuccheri e dolcificanti non sono però le uniche responsabili della sensazione di dolcezza: sono molte le circostanze che possono influenzarla. Prima fra tutte, l’interazione con gli altri gusti: se un limone e due cucchiaini di zucchero, mangiati singolarmente, tendono a essere troppo aspri o stucchevoli, la loro combinazione porta a limonate rinfrescanti e morbide delizie al limone. Acido e dolce, come amaro e dolce, tendono infatti a smorzarsi ed equilibrarsi a vicenda – lo stesso meccanismo per cui a una passata di pomodoro troppo acida si consiglia di aggiungere un pizzico di zucchero; o per cui l’amarissimo chinino risulta gradevole nell’acqua tonica, gassata e zuccherata.

Un ruolo importante lo giocano anche la temperatura (le pietanze calde sembrano più dolci), l’aroma (gli odori considerati dolci, come quello di vaniglia o di cioccolato, esaltano anche i gusti dolci) e persino il colore: secondo alcuni studi, i cibi rossi sottoposti a volontari risultano fino al 10% più dolci.