Nasce la pastiera milanese con riso e zafferano

Dalla Pasqua del 2020, così insolita e in clausura, molte cose sono cambiate. Eppure Milano e la Lombardia continuano a essere in cima alla sezione notizie: valori di Rt, chiusure, riaperture e richiusure, zone arancioni poi rosse, poi gialle e poi ancora arancioni. Perché non rimanere al centro delle cronache per qualcosa di buono? Chissà se questo pensiero ha mai attraversato la mente di Vincenzo Santoro, maestro pasticciere di uno dei regni del dolce più amati a Milano, la Pasticceria Martesana. L’Enzo, come in tanti lo chiamano qui in città, se n’è inventata una delle sue: la pastiera milanese.

Già immagino orde di napoletani, campani, puristi e gastronomi pronti a gridare alla scandalo: la pastiera è napoletana, non scherziamo! Eppure da almeno una decina d’anni un dolce super milanese come il panettone è diventato simbolo della pasticceria artigianale di alta qualità soprattutto in Campania. Dirò di più: spesso abbiamo preso lezioni dai pasticcieri del Sud – mi vengono in mente Alfonso Pepe, Sal De Riso, e potrei continuare – in quanto a panettoni. Se abbiamo unito Milano e la Campania a suon di lievitati, perché non creare un altro ponte dolce con una pastiera meneghina?

Gli ingredienti, pur richiamando quelli della versione originale, evocano a gran voce l’amore per la Lombardia tanto martoriata in questi mesi: mascarpone (mescolato con ricotta), riso Carnaroli al posto del grano, farina gialla di mais e zafferano. Se non bastasse, a richiamare la milanesità c’è la decorazione di cioccolato fondente: un bel Duomo, completo di guglie. La base è di pasta frolla, ma abbandona la classica forma tonda.

In questa nuova versione della pastiera, c’è anche un omaggio a un altro pilastro della milanesità: Gualtiero Marchesi. Tra i simboli dell’alta cucina italiana, immortale è il Riso, oro e zafferano del Maestro. Già ai tempi della sua invenzione, era come una dichiarazione d’amore per la città che gli aveva dato i natali. Vincenzo Santoro ripercorre questa strada, unendo la tradizione della Pasqua con ingredienti lombardi e ispirazione milanese. A chi si indigna, rispondo: è davvero ottima. Provatela, poi mi direte.

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