Spiga Pizzeria: la pizza romana della Prenestina

9 Marzo 2021

Se seguite Agrodolce lo sapete: per noi parlare di nuove aperture è diventata una missione, scrivere di saracinesche che salgono e inaugurazioni è il modo migliore per tenere alti gli animi in questo periodo di grandi incertezze. Siamo ancora a Roma ancora nella periferia est, ancora nella ridente Centocelle (che ha tutti i motivi per sorridere vista la quantità di indirizzi degni di attenzione). Un po’ discosti dal centro nevralgico del quartiere, a pochi passi da Villa Gordiani. Qui al 22 di via Bellegra ha aperto Spiga, Pizzeria che farà parlare di sé.

Pizza romana, bassa, con il giusto mix di croccantezza e topping. Attenzione: solo da asporto o con consegna. Un po’ per non fare il passo più lungo della gamba, un po’ perché di sogni nella testa dei proprietari ce ne sarebbero a volontà. Nel presente c’è lo zoccolo duro del delivery a cui ci siamo abituati durante l’anno di pandemia, il futuro, tutto da scrivere, vedrà Spiga diventare un panificio, una pizzeria al taglio, una bakery, come i forni di quartiere a cui purtroppo iniziavamo a disabituarci. Ma bisognerà aspettare, non appena la situazione sanitaria sarà più chiara e la clientela fidelizzata, il progetto sarà pronto a partire. Riccardo Baccei e Alberto Kosler hanno le idee chiare. Attestarsi sul mercato con una pizza romana godibile, leggera e di qualità.

Di Riccardo Baccei (in primo piano nella foto) ho seguito le alterne vicende da qualche anno a questa parte. Se lo conosci, anche solo sui social, capisci subito quale sia la sua indole: instancabile, meticoloso e sempre pronto a fare nuove scoperte nell’ambito dell’arte bianca. Molta è stata la sorpresa nel vederlo, finalmente, aprire una sua insegna. Ancora più grande la gioia nel saperlo in una pizzeria in un quartiere di certo non centrale e in una zona (questa sulla Prenestina) purtroppo povera di indirizzi rimarchevoli. Era Novembre 2020 quando con Alberto hanno deciso di metter su bottega, in questo che era divenuto un bar anonimo in una strada popolata e trafficata a un tiro di schioppo dalla Prenestina. Di Alberto Kofler si può leggere che dopo aver conosciuto Riccardo si è innamorato del pane e continuato la sua formazione con nomi quali Ezio Marinato, Giuliano Pediconi, ma anche con il Forno Brisa a Bologna fino a diplomarsi bakery chef. Ho proprio voglia di scoprire cosa ne sarà di questi due artigiani.

Venendo all’offerta, i fritti sono fatti in casa: “Anche le mozzarelline fritte” ci rassicura Riccardo. Ovviamente non mancano i supplì, le crocchette, i fiori di zucca. La pizza è impastata con farina debole e ha 24 ore di lievitazione e maturazione, svolte per larga parte a temperatura ambiente. La farina viene dal mulino Mariani. L’impasto si presenta sottile ma consistente, ben lontano da quella impalpabilità cartacea di certe pizze romane.

La lista dei possibili condimenti è lunghissima, oltre le classiche Margherita e Marinara, Diavola, Fiori, Capricciosa, ampio spazio alle romane Carbonara, Cacio e Pepe, Amatriciana, ma anche una Vegetariana con verdure di stagione  o la più opulenta Gorgonzola Speck e Noci. “Non potrebbe essere altrimenti” ci spiegano. “La gente del quartiere è abituata a un asporto che sappia piegarsi ai loro desideri, i bambini sognano una pizza con le patatine e stiamo studiando come accontentare anche loro non venendo meno ai nostri principi”. Ovvero? Portare in casa un prodotto leggero e godibile realizzato con ingredienti locali, con le dovute eccezioni. Inoltre, dalla carta si possono scegliere anche pizze ripiene e focacce. Il tutto ad un prezzo concorrenziale e in linea con l’offerta (Margherita 5.5 €, pizze farcite che raramente superano gli 8 euro).

I dolci sono autoprodotti. Poche le referenze e classiche: tiramisù e cheesecake, ma anche un tortino vegano e una meringue pie con lemon curd. La carta delle birre è in costruzione, contattati i birrifici artigianali del Lazio, i contratti sono in via di definizione. In definitiva non vi resta che provarla.

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  • Chiara Caruso