Piccola guida alla pasta con le vongole perfetta

17 Marzo 2021

È tra i piatti di pesce più gustosi e apprezzati che ci siano: è semplice e democratico, ma al tempo stesso sontuoso e succulento. Insomma, la pasta con le vongole rifugge da qualsiasi tipo di classificazione, la perfetta riuscita si trova nella cremosità del condimento che lega la pasta e si afferma prepotente con il suo sapore inconfondibile. Rispetto ad altre ricette di pesce, la pasta con le vongole è il classico sfizio che ci si può togliere facilmente cucinandolo in casa senza per forza dover aspettare l’uscita al ristorante. E forse è proprio questo aspetto – così alla portata di tutti – a svalutare l’importanza di alcuni passaggi fondamentali durante la preparazione. Il rischio più frequente in cui si incorre è quello di portare in tavola un primo piatto slegato, troppo liquido, e magari anche insipido. Il segreto per la perfetta riuscita si trova infatti nella cremosità del condimento che lega la pasta alle vongole dando vita a un connubio equilibrato e saporito. Detta così potrebbe sembrare difficile, ma a rendere tutto più semplice sarà la scelta di ingredienti freschi e di qualità e la conoscenza di qualche trucchetto da sfoderare al momento opportuno.

Quali vongole scegliere

Non servirebbe neanche specificarlo, ma l’elemento essenziale per una pasta con le vongole degna di nota parte proprio dalla scelta di queste ultime. Andate dal vostro pescivendolo di fiducia – nei giorni in cui siete sicuri che arrivi il pesce fresco – e acquistate le vongole veraci più belle che ha. Sceglietele grandi e sode, con una conchiglia lucida di colore intenso, da grigio chiaro a giallo-bruno. Per non esagerare con le dosi, calcolate che vi serviranno circa 250 g di vongole per una porzione di pasta a testa di circa 100 g: potrebbe sembrare tanto, ma ricordate di considerare sempre il peso della conchiglia. In alternativa, potete sempre utilizzare i lupini, dalla forma più piccola, molto saporiti e più economici.

Come pulire le vongole

Il primo passaggio per privare le vongole della sabbia e delle impurità residue è quello di farle spurgare. Mettetele in acqua salata (all’incirca un litro per ogni 50 g di vongole) e tenetele in ammollo per circa un paio d’ore. A questo punto, scolatele utilizzando un fazzoletto pulito attraverso il quale filtrerete tutta l’acqua di spurgo: questo passaggio vi consentirà di riutilizzare l’acqua filtrata durante la cottura delle vongole in modo da conferire al condimento ancora più gusto e sapore. Sciacquate le vongole sotto acqua corrente strofinando accuratamente la parte esterna delle conchiglie: ripetete l’operazione fino a che le vongole non saranno perfettamente pulite.

Quale pasta utilizzare

E ora veniamo al tasto dolente, ossia la pasta da utilizzare. Contrariamente a quanto potrebbe affermare un purista della ricetta, non esiste un tipo di pasta specifico da preferire. Certo, gli spaghetti sono la scelta più inflazionata e apprezzata, ma a ben vedere ciò che fa davvero la differenza è la quantità di amido contenuta nella pasta che sceglierete. Un buon contenuto di amido garantirà infatti la formazione di quella gustosa cremina che fungerà da legante perfetto in fase di impiattamento. Il consiglio quindi è quello di preferire della pasta trafilata al bronzo dalla superficie ruvida e porosa – che contiene più amido rispetto a quella secca tradizionale – e di orientarvi su formati lunghi, come spaghetti (o spaghettoni), vermicelli o linguine.

 Come aprire le vongole

Ma veniamo al momento della cottura. Iniziate dalle vongole: in un tegame abbastanza ampio dai bordi alti fate rosolare per qualche minuto 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva insieme a due spicchi di aglio schiacciati e un pezzetto di peperoncino fresco. Non appena l’aglio inizierà a imbiondire, aggiungete le vongole e fatele rosolare giusto per un paio di minuti. Versate un paio di mestoli di acqua, coprite il tegame con un coperchio e controllate frequentemente che si comincino ad aprire. Vi serviranno al massimo 4-5 minuti: oltre, rischierete di vedersi richiudere gran parte delle vongole.

Il condimento

Togliete il coperchio, mantenete una fiamma medio alta e sfumate con un bicchiere di vino bianco. Non appena sarà evaporato versate anche l’acqua filtrata delle vongole in modo da rendere il condimento ancora più saporito. Aggiungete qualche gambo di prezzemolo e, se amate il piccante, potete unire un altro pezzetto di peperoncino. Fate saltare tutti gli ingredienti per circa 2 minuti e levate le vongole. Proseguite la cottura del condimento a fuoco molto basso in modo da farlo rapprendere diventando bello cremoso.  

Cottura della pasta

Quale che sia la pasta che avrete deciso di utilizzare, ricordatevi di farla bollire per metà del tempo necessario in modo da scolarla ancora al dente e aggiungerla al tegame insieme al condimento, pronta per essere risottata. Se la consistenza risulterà troppo asciutta aggiungete ancora qualche mestolo di acqua di cottura, fate saltare tutti gli ingredienti per circa 5 minuti e spegnete il fuoco solo quando il risultato sarà ben amalgamato. Lasciate intiepidire leggermente e servite completando con qualche vongola tenuta da parte, del prezzemolo tritato e un generoso giro di olio extravergine a crudo.