Oltre le pasticcerie: le colombe degli chef e dei pizzaioli

19 Marzo 2021

Non solo pasticcerie ma anche ristoranti e pizzerie si cimentano nell’impresa pasquale a base di zucchero e lievito più complessa: la colomba. In versione tradizionale o d’avanguardia, in tutta Italia, con tecnica, estro e contemporaneità numerosi chef e pizzaioli propongono nei loro shop online diverse tipologie e formati di questo tipico dolce delle feste pasquali che ha tutte le carte in regola per competere con il più natalizio panettone.

  1. Niko Romito. La Colomba del Laboratorio di Niko Romito è complessa e completa: tre sono le fasi di fermentazione e quattro le lavorazioni dell’impasto. Il risultato è un lievitato dalla consistenza leggera, soffice e alveolata. Grande ricercatezza per gli ingredienti: farina di grano tenero biologica, tuorlo d’uovo d’allevamento a terra, vaniglia Bourbon, burro di latteria e lievito madre proveniente dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna. Come aromi naturali sono stati selezionati il miele di agrumi biologico, il cioccolato Tanzania in scaglie, scorze d’arancia candite artigianalmente e ancora emulsione di mandorla biologica siciliana – a sostituire parte del burro – e cannella. A chiudere il cerchio in onore della tradizione c’è il pralinato di mandorla e zucchero grezzo. Due sono le versioni disponibili, classica e al cioccolato, nel formato da 1 kg, in vendita sul sito.
  2. Massimiliano Alajmo. Mi piace chiamarla rassicurazione perché tutti vi possono ritrovare gusti e profumi estremamente rassicuranti e riconoscibili”. Questo dice Massimiliano, detto Max, Alajmo chef de Le Calandre – 3 stelle Michelin – a proposito della colomba con albicocche e vaniglia che propone per Pasqua. Dall’altra, sempre partendo da una lenta lievitazione naturale, si sviluppa la colomba con cioccolato e spezie: “mi piace chiamarla forza per l’intensità aromatica che avvolge il cacao”, sempre dice Alajmo. Entrambe dal peso di 750 grammi sono acquistabili online e anche presso i locali della famiglia, Calandrino, In.gredienti, AMO ed In.gredienti corner presso H-FARM.
  3. Giuliano Baldessari. Tradizione e neuro-gastronomia sono le fondamenta della Colomba Psico-Attiva di Giuliano Baldessari chef dell’Aqua Crua di Barbarano Vicentino. Amante dei lievitati e maestro nel creare l’equilibrio tra i diversi sapori per Pasqua 2021, Giuliano ha deciso di giocare con le percezioni che il cibo provoca sul nostro cervello. Capperi, gocce di assenzio sono solo alcuni dei bizzarri elementi che caratterizzano la sua colomba. Da consumarsi immediatamente, questo prodotto può essere acquistato online o al ristorante – previa prenotazione – nel formato da 750 grammi. 
  4. Antonino Cannavacciuolo. Lo chef Cannavacciuolo per Pasqua ha dato vita a una linea di pasticceria tradizionale. Tra Pastiera, Babà e Caprese in vetro spiccano le tre tipologie di Colombe, classica, al limoncello, al cioccolato e arancia. Tutte e tre, nel formato da 750 grammi, sono acquistabili nell’e-shop e presentate all’interno di un elegante scatola azzurro acceso. 
  5. Carlo Cracco. Il pasticciere Marco Pedron di Cracco propone una colomba classica, utilizzando tutti gli ingredienti della ricetta originale: farina di frumento 00, lievito madre a pasta acida, burro, tuorli d’uovo, zucchero, arancia candita, sale, miele, amido di riso, panna, vaniglia in bacche e poi farina di mandorle e nocciole, zucchero, albumi, vaniglia per la glassa. La colomba nel formato da 1 kg è acquistabile da Cracco in Galleria, sull’e-shop di Cracco e su Amazon. 
  6. Antonio Guida e Nicola Di Lena. Il Mandarin Oriental di Milano propone sia durante il pranzo pasquale in hotel sia da degustare comodamente a casa la pluripremiata Colomba del pastry chef Nicola Di Lena del ristorante 2 stelle Michelin Seta. La proposta è un dichiarato omaggio alla tradizione: la lievitazione naturale con lavorazione di 48 ore conferisce sofficità e leggerezza, mentre la scelta d’ingredienti di alta qualità come scorza di arancia fresca, canditi selezionati e polpa di vaniglia purissima regalano un profumo di festa. La colomba è servita agli ospiti dell’hotel, ma è possibile ordinarla e acquistarla direttamente presso Mandarin Oriental, Milano. 
  7. Claudio Sadler. Classica e fedele alla tradizione è anche la Colomba dello chef con una stella Michelin Claudio Sadler. All’interno di un croccante guscio glassato, ricco di mandorle e nocciole, si cela un impasto leggero dove le note di burro e vaniglia si alternano con quelle dell’arancia candita. Nel formato di un chilo può essere acquistata online. 
  8. Gennaro Esposito. Lo chef Esposito, 2 stelle Michelin con la Torre del Saracino a Vico Equense, in collaborazione con il Maestro AMPI e suo pastry chef Carmine Di Donna, propone 4 versioni di Colomba. La prima è la classica e territoriale all’arancia, con arance della Penisola Sorrentina; poi viene quella all’albicocca pellecchiella del Vesuvio, una tipicità della Campania, ottima candita; al cioccolato al latte e con il 35% di massa grassa ed infine ai frutti di bosco. Nel formato di un chilo le Colombe di Gennarino Esposito sono espressione di una lievitazione di 36 ore, senza alcuna forzatura, che rende porosa la pasta. Si possono acquistare sul sito di e-commerce Il mio panettone.
  9. Fabio Verrelli. Verrelli, chef e patron di MateriaPrima – Osteria Contemporanea a Pontinia, nutre una grande passione per i lievitati. Nel periodo pasquale è possibile acquistare, per chi vive nell’Agro Pontino tra Sabaudia, Terracina, San Felice Circeo, Anzio e Nettuno con consegna a domicilio, due tipologie di colomba, classica e ai tre cioccolati. Alla base di tutto c’è il lievito madre e aromi come le arance candite di Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto. 
  10. Chicco Cerea. Il classico lievitato pasquale viene anche interpretato a Brusaporto dai Maître pâtissier del ristorante Da Vittorio, tre stelle Michelin. La ricetta è tradizionale eseguita partendo da lievito madre e aromi selezionati come l’arancio e l’amaretto di Saronno. Si può acquistare online. La vita del lievitato è di 45 giorni non contenendo conservanti. Dunque è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto.
  11. Ciccio Sultano. Un’altra novità è la Colomba di Ciccio Sultano chef e patron del ristorante Duomo di Ragusa ideata insieme a Fabrizio Fiorani e Peppe Cannistrà. Racchiusa in una scatola che ha per tema i fiori di mandorlo, il chilo di colomba è frutto di un minuzioso lavoro manuale. Alla base della lavorazione c’è il lievito madre, mentre zero sono i coloranti, gli additivi e i conservanti. Come aromi ci si mantiene sul classico con arance candite, limoni canditi, vaniglia, mandorle siciliane, buccia fresca di arancia e limone. Il primo impasto lievita 24 ore e il secondo altre 12. Si acquista online con spedizione in tutta Italia. 
  12. Peppe e Francesco Guida. Peppe Guida, celebre chef e volto televisivo alla guida del ristorante Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense e di Villa Rosa – La casa di Lella a Montechiaro, ha lasciato al figlio Francesco, allievo del maestro Alfonso Pepe, le redini della pasticceria e dei lievitati delle feste. La colomba è infatti esclusiva farina del sacco di Francesco il quale la propone in cinque varianti: tradizionale, al cioccolato al latte, al mandarino e pasta di mandorle, all’albicocca e al cioccolato fondente e amarene. La preparazione è artigianale e a lenta lievitazione. Il prodotto dal peso di un chilo è acquistabile online. 
  13. Matteo Baronetto. Lo chef del ristorante Del Cambio di Torino assieme ai suoi Chef pâtissier, quest’anno per Pasqua propone una classica colomba nel formato da un chilo da acquistare online sullo shop del sito del ristorante. Pasta di arancia e di limone, scorza di arancia candita, miele di acacia e vaniglia arricchiscono l’intenso aroma del lievitato ottenuto a partire da lievito madre. 
  14. Massimiliano Mascia. La storica insegna due stelle Michelin di Imola, il San Domenico, per Pasqua propone le tradizionali colombe nel formato da un chilo, disponibili per la spedizione.
  15. Giancarlo Morelli. L’eclettico chef del Pomireu di Seregno e del Morelli e del Bulk di Milano, propone per Pasqua la classica colomba tradizionale con canditi all’arancia nel formato di un chilo. Si può acquistare la colomba in loco o online, ricevendola tramite spedizione.
  16. Alessandro Negrini e Fabio Pisani da Voce Aimo e Nadia propongono la colomba artigianale in versione tradizionale e con cioccolato e albicocche candite. Soffice e profumata la Colomba di Voce può essere ordinata sul sito del ristorante per poi essere ritirata in sede. 
  17. Giancarlo Perbellini. Il noto chef veronese Giancarlo Perbellini, titolare di numerosi locali, che costituiscono la sua galassia culinaria, si fa rappresentante e erede di una famiglia di pasticceri. Nel suo locale e pasticceria Dolce Locanda a Verona, nel periodo pasquale oltre alle uova di cioccolato si sfornano colombe in versione classica e al cioccolato. Possono essere acquistate in sede o anche tramite il servizio DolceAsporto, il delivery di Dolce Locanda.
  18. Errico Recanati. Lo chef marchigiano Errico Recanati del ristorante Andreina di Loreto, e autore del libro Cuocere alla brace, per Pasqua propone pizza al formaggio e Colomba in due gusti, tradizionale con burro salato, arancio e zenzero canditi o al burro salato affumicato e caramello salato. Ognuna è nel formato di 750 grammi ed è acquistabile online con spedizioni in tutta Italia. 
  19. Gian Piero Vivalda. Nel laboratorio di pasticceria del ristorante due stelle Michelin, Antica Corona Reale di Cervere (CN), vengono sfornate due tipologie di Colomba Reale: al Moscato d’Asti DOCG con uvetta sultanina ricoperta di glassa alle nocciole Piemonte IGP e mandorle di Sicilia e al Cioccolato con cioccolato fondente, albicocche candite di Costigliole, ricoperta con glassa e Gruè di cacao. Lo chef Gian Piero Vivalda assieme al pastry chef Luca Zucchini coordina l’attività per un risultato di alto livello, a lunga lievitazione. 
  20. Luca Pezzetta, chef pizzaiolo (classe ’89) dell’Osteria di Birra del Borgo, per la Pasqua 2021 propone la sua Colomba evolutiva. L’impasto è preparato in tre fasi che superano le 48 ore di lievitazione. L’ingrediente principale è la pasta madre viva, a cui si aggiungono le uova fresche, il burro piemontese, la marmellata d’arancia amara, la vaniglia ed infine una glassatura alle mandorle della val di Noto.
  21. Massimiliano Prete. Il re dei lievitati, dolci e salati, Massimiliano Prete, patron di Sestogusto e Gusto Divino, propone una colomba dal gusto autentico, reso inconfondibile dalla lavorazione e dalle materie prime. Le 36 ore di lievitazione rendono l’impasto arioso e profumato; a questo si aggiunge l’attenzione ad ogni passaggio della lavorazione e la selezione degli ingredienti tra cui figurano l’arancia candita di Mauro Morandin, gianduja di Guido Gobino ed il burro di Fattorie Fiandino . Disponibile in due versioni, la classica all’arancia e la Golosa al gianduja. Nel formato di 800 grammi sono acquistabili sullo shop Massimiliano Prete. 
  22. Simone Padoan. La Colomba firmata i Tigli di Simone Padoan è in duplice versione: da una parte c’è la Classica con arance candite del Caffè Sicilia di Noto e la glassa di mandorle; dall’altra quella con albicocca semicandita. Nel formato di un chilo sono entrambe acquistabili online sul sito del locale. 
  23. Renato Bosco, maestro veneto dei lievitati, propone per la Pasqua 2021 tre colombe: Classica, Albicocca e cioccolato Bianco, Tre cioccolati con cioccolato bianco, fondente e al latte. L’attenta selezione delle materie prime e la gestione della PastaMadreViva portano alla creazione di un dolce lievitato 100% artigianale, soffice e profumato, con una lievitazione lunga e controllata. Nel formato di un chilo, tutte e tre ricoperte di una glassa croccante con granella di zucchero e mandorle per le prime due e nocciole per la Tre cioccolati, si possono acquistare sul sito.
  24. Francesco Arnesano, giovane e pluripremiato pizzaiolo romano, nel suo Lievito Pizza Pane propone tre versioni di colomba 100% artigianale. C’è la classica con canditi home made e vaniglia del Madagascar. A seguire vi è la Tre cioccolati con Cioccolato fondente del Venezuela, Madagascar e Mozambico. E infine arriva la Special con fragole, bergamotto e cioccolato bianco Ivoire 32%. La struttura è estremamente soffice, e altamente digeribile grazie alla lunga lievitazione e all’utilizzo di lievito madre vivo e materie prime selezionate. Sono disponibili esclusivamente in formato da 1kg perché è soltanto in questo modo che riesce a svilupparsi il massimo dei profumi e della sofficità. Le colombe sono acquistabili in loco e online.
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