Cos’è davvero la farina Manitoba e perché si chiama così

22 Marzo 2021

La farina Manitoba è sicuramente una farina interessante da diversi punti di vista, capace di creare impasti resistenti e molto elastici, adatta soprattutto ai lievitati, ma non solo. Per esempio è molto indicata per la pasta della focaccia al formaggio tipo Recco fatta in casa: essendo molto elastica e resistente, si riesce a tirare bene e a farla diventare sottilissima, come tradizione richiede.

Da dove arriva la farina Manitoba

Della Manitoba se ne parla sempre molto, ma come mai si chiama così? Questa farina deriva da un grano coltivato in Canada, in una regione che appunto si chiama Manitoba. La sua specie di partenza è il Triticum aestivum, che è poi il grano tenero comune, lo stesso di cui noi acquistiamo da sempre le più generiche farine 0 e 00: non esistono differenze dal punto di vista botanico. Il grano Manitoba però si è evoluto per diventare resistente alle bassissime temperature di quella zona: la regione in cui era maggiormente coltivato è una zona del Canada molto fredda, tanto che se provassimo a far crescere una spiga di grano nostrano, non riuscirebbe a resistere.

Le caratteristiche

Il grano che si coltivava qui è infatti soprattutto resistente, e a renderlo così resistente è un’alta percentuale di proteine, in particolare di glutine, che alla pianta serve come meccanismo di difesa nel periodo in cui il seme, morta la pianta, cade a terra e germoglia per formarne una nuova. Questo tipo di grano, proprio grazie delle sue caratteristiche, è stato esportato un po’ in tutto il mondo. È necessario specificare che non tutte le farine convenzionalmente chiamate Manitoba oggi derivino necessariamente dalla regione del Canada: con il termine di farina Manitoba si indicano le farine più forti in maniera convenzionale.

La forza della farina

Ma che cosa significa farina forte? Sostanzialmente è una farina capace di resistere alla lievitazione. La forza della farina è data dalla capacità di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Il suo valore dipende dal contenuto di proteine come gliadina e glutenina che compongono appunto il glutine, presenti nella Manitoba in quantità superiore rispetto a tutte le altre farine forti. Una farina classificata come forte è quindi ricca di glutine, assorbe più liquidi e trattiene più anidride carbonica, grazie anche a una rete glutinica più resistente. Per identificare la forza delle farine si utilizza il fattore di panificabilità della farina, indicato con W seguita da un numero, sulla confezione delle farine.

Sostanzialmente maggiore è il valore del W più forti sono le farine. Per orientarsi di fronte ad una etichetta è bene sapere che W170 indica una farina debole, W 180-260 una farina media, W 260-350 una farina forte. Le farine che vanno oltre W350 sono considerate speciali, la Manitoba è appunto una di queste. Le farine più deboli, che formano una maglia glutinica ridotta, hanno inferiore capacità di assorbimento e durante la lievitazione trattengono meno anidride carbonica: sono quindi più adatte ad altre preparazioni che non richiedono lievitazioni lunghe, come paste frolle o biscotti, oppure possono essere tagliate con Manitoba per aiutarne la forza e ottenere ottimi risultati in termini di panificazione.