Nasce Opera, la nuova birra Baladin che usa l’aceto di birra

22 Marzo 2021

Color rame, frizzantezza appena accennata, al naso e al gusto “evidenti sentori di pasticceria, lievitati, con note fresche e leggermente acide“. È una birra gastronomica completamente innovativa, che utilizza una tecnica unica, ed è pensata come una coccola rivolta al mondo della ristorazione, duramente schiaffeggiato nell’ultimo anno a causa dalla pandemia. In bottiglia da 75cl, Opera è l’ultima figlia di Baladin e al suo interno contiene un ingrediente molto particolare: l’aceto di birra.

Perché il nome Opera

Parte di un progetto nato inizialmente per creare un microbirrificio all’interno delle carceri di Opera a Milano, sociale e di formazione dei detenuti – poi posticipato a causa della pandemia che ha creato problemi dentro e fuori questa realtà – Opera ne porta comunque il nome, visto che la sua lavorazione e produzione era stata comunque portata avanti.

Una sinergia tra artigiani

Opera nasce dalla sinergia tra l’azienda piemontese con l’acetaia San Giacomo di Novellara. Teo Musso, padre di Baladin, e Andrea Bezzecchi, produttore di aceto Balsamico Tradizionale DOP e di altri aceti a lunga fermentazione sono infatti amici di lunga data. E insieme, nell’ultimo anno, hanno concluso un lavoro iniziato 3 anni prima, creando l’aceto di birra Baladin, frutto di un lunga fermentazione, in statico, durata circa un anno. “Abbiamo scelto con Teo – spiega Bezzecchi nel webinar di presentazione – quella che poteva essere la birra ideale per la base acetica, scelta complessa per la componente amara del luppolo. Di solito questa non si trova nell’aceto classico“.

L’aceto di birra

A quasi il termine della fermentazione, alla temperatura di 25°C, la birra di base è unita all’aceto di birra, il che consente di sfruttare l’anidride carbonica prodotta durante il processo fermentativo per bloccare la crescita degli acetobatteri. “Negli ultimi 2 giorni – chiarisce Musso – si inserisce l’aceto nelle vasche di fermentazione, il che abbassa la gradazione alcolica dalla classica 9.8/9.9 a 8.6, in parte finale“. A differenza delle altre birre in bottiglia Baladin, Opera non non subisce il processo di seconda fermentazione, proprio per evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. Una volta terminata la fermentazione, la birra è quindi travasata in un tino di maturazione per 3 settimane alla temperatura di 0 °C, un periodo di riposo, con spurghi, che permette una naturale chiarificazione e l’eliminazione delle fecce residue. E anche al momento del confezionamento l’attenzione è rivolta a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie, che causerebbe nuovo sviluppo degli acetobatteri.

Beer tasting

La servirei – commenta all’assaggio durante il webinar Simonmattia Riva, campione del mondo Biersommelier 2015a 12-14°C, per dare modo di sprigionare i profumi. Al gusto la carbonazione è il  primo fattore: è molto sottile, di bassa intensità, ma presente, non piatta, il che aiuta a veicolare tutti gli aromi e a contribuire la parte rinfrescante. E c’è coerenza con il naso, dolce iniziale come pan brioche panificato ricco e burroso e frutta secca, temperata subito da una sciabolata acida“.

Una birra da compagnia

A colpire lo chef Gennaro Esposito della Torre del Saracino, invece, è la sua capacità di far salivare, con l’acido e il sapido a coinvolgere completamente le papille gustative. “Mi ricorda il pane speziato – commenta nel suo intervento – e anche il sapore antico dell’ossidazione delle ciliegie sotto spirito, la resina, gusti importanti non abituati a trovare nella birra“. E per gli abbinamenti suggerisce: “La abbinerei a un ‘buon piatto’, ma anche insieme a uno spaghetto salsato, frutti di mare, insieme a una carne bianca, agnello. È una birra da compagnia, che aiuta nei momenti difficili, un prodotto totalmente diverso dalla comune birra, frutto di un percorso di studio elaborato e pensato“.