Aglio fresco o aglio secco? Quale scegliere e perché

23 Marzo 2021

Un proverbio inglese dice “se ogni bugia sapesse d’aglio, sulla terra non si potrebbe respirare”. Noi italiani diciamo che se non ci fosse l’aglio tanti dei nostri piatti non avrebbero più il solito sapore, come i classici spaghetti aglio, olio e peperoncino. Sappiamo che l’aglio ha tante proprietà benefiche, infatti si dice che chi mangia aglio campa cent’anni: per questo (e non solo) è usato tanto sia in cucina che in erboristeria. Coltivato in tutto il mondo, esistono oltre 700 varietà di aglio: una delle specie più coltivate in Italia è la Bianca comune, dalle grandi rese, dall’ottima adattabilità ai tipi di clima e in più è tardiva. Ma in cucina è meglio scegliere l’aglio fresco o quello secco?

Aglio fresco

Fa il suo debutto in primavera in compagnia dei primi ortaggi, e per via del suo sapore dolce vi sorprenderà in cucina. Crudo, sia lasciato intero, che tagliato a listarelle sottilissime o tritato, sarà un ottimo alleato per dare più brio all’insalata di campo, alla frittata di asparagi selvatici, o semplicemente per profumare una Vinaigrette. L’aglio nuovo viene raccolto in una fase  giovane, normalmente nei mesi primaverili. Consumato fresco stimola l’appetito e aiuta la digestione. È diuretico, antisettico e stimolante. L’aglio fa bene anche all’ipertensione e al colesterolo. Ricco di oligoelementi (ferro, zinco, manganese), ha proprietà antiossidanti. Dell’aglio fresco non si butta via nulla, si utilizza anche il gambo: tagliatelo a striscioline sottili e utilizzatelo per aromatizzare la maionese fatta in casa. Si conserva in frigo per almeno una settimana, avvolto in un sacchetto di carta.

Tra le cultivar  adatte a essere consumate fresche, a causa della sua modesta conservabilità, troviamo la Rosa primaticcia, coltivata più spesso nel sud Italia, è precoce e ha gli spicchi più piccoli rispetto all’aglio bianco comune. Inoltre l’aglio è molto facile da coltivare, si adatta a tutti i tipi di terreno, ma predilige terreni leggeri, ben irrigati ed esposizione soleggiata. Altra eccellenza italiana è l’aglio novello del Polesine, noto per il particolare aroma che lo caratterizza e per una minore  intensità olfattiva.

Aglio secco

Disponibile tutto l’anno e dal sapore più deciso rispetto all’aglio fresco, normalmente si consuma dopo averlo sbucciato e privato dell’anima. Ricordatevi che non sopporta una cottura eccessiva, perché tende a renderlo amaro: il consiglio migliore è quello di cuocerlo lentamente, a fiamma bassa. Se invece desiderate un sapore più dolce lasciatelo in camicia, senza privarlo della buccia e schiacciatelo leggermente: in questo modo aromatizzerà la vostra preparazione e lo potrete togliere appena avrà compiuto il suo scopo. Si conserva  fino a un anno al riparo da umidità, calore e luce ed è ottimo per preparare la salsa aioli.

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