Piccola guida per uova in camicia perfette

23 Marzo 2021

Facile, ma insidioso: l’uovo in camicia (o pochè) è un piatto base in cui tutti almeno una volta ci siamo cimentati con risultati più o meno soddisfacenti. l'uovo in camicia perfetto richiede alcune accortezze fondamentali L’alto tasso di incertezza di una buona riuscita dipende da una serie di accortezze che rendono l’uovo in camicia una di quelle ricette per cui l’esperienza può fare davvero la differenza. Il rischio di ottenere un uovo troppo cotto, o al contrario un albume sfaldato, è sempre dietro l’angolo: l’uovo in camicia perfetto si presenta con un tuorlo molto morbido e cremoso, completamente avvolto dal proprio albume a mo’ di (appunto) camicia. Dalla temperatura dell’acqua, alla creazione del vortice, fino all’esatto tempo di cottura, vediamo quali sono i trucchi da seguire e gli errori da evitare.

La freschezza delle uova

Requisito imprescindibile è la freschezza delle uova: a prescindere dalla scarsa dimestichezza, affinché l’albume rimanga perfettamente compatto intorno al tuorlo, è necessario scegliere uova di prima qualità, meglio se di allevamento biologico. Per testare la freschezza delle vostre uova, rompetele su un piattino o su un mestolo e controllate che il tuorlo sia bello rosso e non si sfaldi mescolandosi con l’albume.

L’ebollizione dell’acqua

Per prima cosa scegliete una pentola dai bordi alti e del diametro di circa 8-10 centimetri, in modo da versare l’uovo nel vortice senza che tocchi mai le pareti. Versate dell’acqua non salata e portate a bollore: a questo punto abbassate la fiamma e mantenete un leggerissimo sobbollire. La temperatura ideale di cottura del vostro uovo in camicia dovrà oscillare tra i 71 e gli 82 °C. In caso contrario, se l’ebollizione è eccessiva, l’albume si disperderà e non avvolgerà perfettamente il tuorlo. La regola, quindi, è quella di mantenere una lieve ebollizione a fiamma bassa.

L’importanza dell’aceto

L’elemento che aumenta la capacità dell’albume di coagularsi è l’aceto: l’aggiunta di un ingrediente acido contribuisce a solidificare le proteine delle uova fungendo da legante. Uno degli errori più comuni è quello di sostituire il sale all’aceto: il risultato che otterrete sarà diametralmente opposto in quanto l’acqua salata tenderà a ridurre l’effetto coagulante delle uova. Quanto alla scelta dell’aceto più adatto, potrete optare sia per quello di vino bianco che di mele, purché non sia balsamico. Versatene 10 g nell’acqua e lasciate che si amalgami per un minuto.

Come creare il vortice

Ed ecco il passaggio tanto temuto: la creazione del famigerato vortice. La riuscita del vostro uovo in camicia dipenderà dalla delicatezza con cui farete girare l’acqua nel momento in cui lo verserete. Questo perché un vortice troppo veloce e largo potrebbe far disperdere l’albume che finirà per coagularsi in modo irregolare. Il segreto quindi è quello di girare l’acqua con un cucchiaio o un mestolo con movimenti lenti e costanti senza allargare troppo il diametro. Non appena il vortice inizierà a girare da solo, versate l’uovo al centro facendolo scivolare delicatamente dal piatto in cui lo avrete rotto.

Il tempo di cottura

Per quanto tempo bisogna proseguire la cottura? Questa domanda dipende in primis dalla grandezza dell’uovo, anche se orientativamente potrete lasciarlo in acqua per circa 3-4 minuti. Nel caso vogliate ottenere un tuorlo più solido, attendete qualche altro minuto. L’importante è che l’albume abbia avvolto alla perfezione l’interno dell’uovo: non fatevi ingannare dall’aspetto superficiale perché la parte più nascosta potrebbe essere ancora non perfettamente coagulata.

Come scolare l’uovo

Per non vanificare il risultato raggiunto, spegnete il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate l’uovo nell’acqua per altri 3 minuti: in questo modo non avrete spiacevoli sorprese sulla consistenza dell’albume. A questo punto, con l’aiuto di una schiumarola scolate delicatamente l’uovo e adagiatelo su della carta assorbente. Dopo qualche minuto, sarà pronto per essere servito.