Non solo colomba, in Veneto regna la fugassa

25 Marzo 2021

In Veneto può considerarsi davvero Pasqua soltanto se sulla tavola campeggia la fugassa veneta. Dolce tipico della tradizione regionale, questa sorta di pane dolce lievitato affonderebbe le sue radici in una storia antichissima.

Le origini

Tradizione racconta che la fugassa veneta, la focaccia, sia stata ideata da un fornaio trevisano proprio in occasione della Pasqua. Questi aggiunse all’impasto del pane ingredienti come uova, burro e zucchero per ottenere un pane soffice e dolce da proporre alla sua clientela. Il risultato, conosciuto anche come fugassin, fu un dolce pensato per i poveri, da consumare proprio in occasione delle feste. Il racconto popolare vorrebbe anche che la fugassa fosse preparata in occasione dei fidanzamenti e donata alla famiglia della sposa, con l’anello riposto al suo interno.

Consistenza, profumi e forma

Cotta nel forno al legna, la fugassa deve la sua consistenza soffice alle numerose lievitazioni – solitamente 4 – mentre il suo sapore varia a seconda della zona del Veneto in cui è preparata. L’aroma, infatti, è diverso a seconda del posto in cui ci si muove: marsala, direttamente aroma Spumadoro, molto utilizzato nella regione, a base di miscela di oli di agrumi e curcuma. La forma, classicamente rotonda, le deriva dagli stampi in cui è cotta. È infine glassata, in superficie, con uova e zucchero in granella, a volte anche con mandorle.

La tradizione si incarta a mano: pasticceria Fraccaro

Tanto radicata è la tradizione di questo lievitato che per alcune realtà è assurto a prodotto di punta, che conserva un’artigianalità antica come quella dell’incarto a mano. È il caso della pasticceria Fraccaro di Castelfranco Veneto, che produce lievitati dal 1932. Oggi, guidata dalla quarta generazione, la sua Focaccia Carta Verde, invariata negli ingredienti e nella preparazione dagli anni ’60 e avvolta nel suo involucro rigorosamente a mano, compie esattamente 60 anni. “Questo dolce – spiega Luca Fraccaro, presidente dell’azienda dolciaria – rappresenta il legame verso i metodi artigianali e i valori familiari del passato. L’obiettivo è sempre stato quello di far rivivere i sapori di un tempo e della tradizione veneta. Dal primo impasto fatto dai nostri genitori ad oggi non è mai cambiata,  è parte della nostra identità”. A tal punto che la pasticceria prepara la Focaccia Carta Verde non più soltanto per il periodo della Pasqua, ma per tutta la durata dell’anno.