Alla scoperta dei sapori: come funziona il gusto salato

30 Marzo 2021

Se il dolce è il sapore generalmente più amato, il salato è senza dubbio quello più diffuso nelle cucine di tutto il mondo. Il sapore salato, a differenza del dolce, non suggerisce un alto valore calorico; ma indica comunque la presenza di un elemento fondamentale per la vita. 

Dove e come percepiamo il salato

Come avviene per tutti i sapori, il salato è avvertito grazie a una reazione chimica. I recettori presenti sulle circa diecimila papille gustative di lingua, palato e guance reagiscono alla presenza del sodio: in particolare, la percezione del salato risulta maggiore sui lati della lingua. La percezione del salato è dovuta principalmente alla presenza di sodio (in forma di cloruro di sodio, cioè normale sale da cucina, o in altri composti) – e nel nostro organismo il sodio è essenziale per garantire le funzioni delle cellule nervose e dei muscoli, oltre che per mantenere l’equilibro dei liquidi. Tanto che la soluzione fisiologica, usata per reidratare, sciacquare lenti a contatto, fare irrigazioni di vario genere, è in realtà una soluzione salina, che imita la concentrazione di cloruro di sodio nel corpo umano.

Perché amiamo il salato

Il successo del salato nelle tradizioni gastronomiche è però dovuto ad altri fattori: il sale da cucina o cloruro di sodio è infatti un ottimo esaltatore di sapidità – in piccole dosi, il sale serve per rendere il cibo più gustoso e per conservarlo a lungo è in grado di amplificare il sapore naturale degli alimenti. In più, la salatura è stata probabilmente il primo trattamento che permetteva di conservare i cibi molto a lungo: il successo del baccalà ne è un esempio lampante. Per le sue doti di conservante, il sale è stato considerato un ingrediente prezioso sin dal Neolitico, ossia dalla nascita di agricoltura e allevamento. Da oltre diecimila anni, gli esseri umani amano quindi rendere il cibo salato, per conservarlo o renderlo più gustoso. Da allora abbiamo imparato a estrarre il sale dall’acqua del mare e dalle miniere, per evaporazione o con scavi realizzati proprio a questo scopo. Il salato, come il dolce, segnala la presenza di elementi nutritivi essenziali, ma anche in questo caso il consumo non deve mai essere eccessivo. Mangiare troppo salato può causare problemi di natura cardiovascolare, e per questo l’Organizzazione mondiale della sanità suggerisce di non superare la soglia di 2 grammi di sale al giorno.

Quali sono i cibi più salati

I cibi più salati sono ovviamente quelli in cui il sale viene aggiunto, ma esistono alimenti che contengono naturalmente alte quantità di sodio: è il caso dei frutti di mare e della carne, ma anche di vegetali come le alghe, gli asparagi, i carciofi, il sedano e i cardi. Il sodio è presente in quantità relativamente alta anche nelle uova e nel latte, e quindi in tutti i suoi derivati, dallo yogurt ai formaggi. 

Cosa influenza il gusto salato

In cucina è fondamentale tenere conto delle tante interazioni del sale: in particolare, un cibo caldo può risultare al palato meno salato di quanto sia in realtà. Il sale riduce inoltre la percezione dell’amaro, mentre esalta quella del dolce. Addirittura, una soluzione di acqua e sale a bassa concentrazione è percepita come dolce: ed è questo il motivo per cui le ricette dei dolci prevedono molto spesso un pizzico di sale.