Pupi con l’uovo, i biscotti della Pasqua siciliana

1 Aprile 2021

Per il secondo anno consecutivo, a causa dell’emergenza sanitaria che ha traumatizzato il mondo, trascorreremo in casa il giorno di Pasqua. un dolce tipico che si prepara ancora in casa in ogni angolo della Sicilia Una festa religiosa che, oggi più che mai, incarna il valore simbolico di rinascita e il desiderio di ritorno alla normalità. È proprio in momenti storici come quello che stiamo vivendo che cerchiamo rifugio nelle rassicuranti tradizioni popolari, tramandate di generazione in generazione, e nei ricordi d’infanzia. Quale migliore occasione, dunque, per cimentarsi con la preparazione di un dolce pasquale siciliano, buono e benaugurante, come i pupi con l’uovo. Un’usanza che rischiava di scomparire se non fosse stato per la tenacia di alcuni maestri panificatori che ne hanno mantenuto viva la memoria. Tra questi c’è Maurizio Valenti, uno dei migliori panificatori di Bagheria – il comune alle porte di Palermo famoso per le ville settecentesche della nobiltà palermitana, per il Museo Guttuso e per il buonissimo sfincione – titolare dello storico forno di famiglia fondato nel 1887 e ancora oggi alimentato con ramoscelli di ulivo.

Biscotti pasquali

Semplicissimi da realizzare, bastano solo pochi ingredienti per realizzare i pupi con l’uovo (in dialetto siciliano cuddura cull’ova). Cambiano nome e forma in base al territorio di provenienza, ad esempio “nel capoluogo siciliano – afferma Maria Oliveri, appassionata di pasticceria conventuale siciliana e autrice del volume I Segreti del Chiostro – in base alla città, i pupi con l'uovo assumono nomi diversi i pupi con l’uovo sono i tradizionali dolci di Pasqua, con una base in pasta frolla e un uovo sodo fissato al centro con due striscioline di pasta, che in passato veniva colorato. L’uovo è immagine concreta della vita che inizia, tant’è che nel cristianesimo è diventato simbolo di resurrezione. Anticamente in chiesa si benedivano le uova pasquali, spesso portate in cestini di pane: i fedeli potevano cibarsene solo dopo il suono delle campane di Pasqua, che indicavano la fine del digiuno quaresimale. Col tempo i pupi con l’uovo si sono diventati più elaborati e all’impasto di pane comune è stata sostituita una frolla dolce”. Ai giorni nostri questo biscotto è ancora diffuso in Sicilia, ma è difficile trovarlo nelle pasticcerie perché è per lo più preparato in casa da mamme e nonne. In provincia di Messina è chiamato cuddura, a Trapani e dintorni campanaru o cannatuni, nel catanese ciciliu, mentre a Siracusa e Ragusa panaredda pasquale, ad Agrigento cannileri, palummedda pasquale, aceddu cu l’ova, cuffitiedda e altri nomi ancora.

La tradizione bagherese

Secondo la tradizione bagherese il pupo è un prodotto da forno a base di pasta frolla morbida con aggiunta di sugna, ovvero il grasso di maiale largamente utilizzato in Sicilia nel periodo pasquale. All’interno è poi posizionato un uovo sodo, senza rimuovere la buccia. Il maestro Maurizio Valenti racconta che a Bagheria era largamente diffusa l’usanza, da parte delle giovani donne, di regalarne uno a forma di cuore ai propri fidanzati nel giorno di Pasqua, come simbolo del proprio amore.

La ricetta

Di seguito l’originale ricetta dell’Antico Forno Valenti di Bagheria per preparare in casa i pupi con l’uovo (cuddura cull’ova). Per la pasta frolla: 600 g farina di rimacino, 400 g farina 00, 500 g zucchero, 250 g di strutto, 2 tuorli, 2 buste di lievito per dolci, 2 g vanillina, 300 ml latte. l'uovo sodo può essere sistemato al centro o essere coperto da una croce di impasto Per la glassa: 2 albumi, 2 gocce di limone, 200 g zucchero a velo. Per decorare: 200g confettini colorati, 6 uova sode. Procedimento: impastate per circa 10 minuti la farina con strutto, zucchero e i tuorli. Unite la farina, lievito, vanillina e continuate a impastare fino a quando la pasta non diventa consistente. Aggiungete circa 300 ml di latte e amalgamate. Non appena l’impasto inizia a compattarsi, passate il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e proseguite la lavorazione a mano. Dividete il panetto in più parti uguali per ricavarne i biscotti, da realizzare in diverse forme. Sistemate un uovo sodo al centro e con altra pasta copritelo, oppure create una croce sull’uovo, che va a chiudersi sulla cuddura. Successivamente infornate a 200 °C per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate la glassa. Mettete in una ciotola l’albume d’uovo, aggiungete qualche goccia di succo di limone e unite lentamente lo zucchero a velo e montate l’albume con le fruste. Dopo aver ottenuto una glassa densa, distribuitela sui biscotti pasquali e decorate con i confettini colorati. Lasciate asciugare.

Dove trovarlo

Se vi trovate in Sicilia e volete provare gli originali pupi con l’uovo, li trovate presso l’Antico Forno Valenti (via Francesco Aguglia 17) a Bagheria. Per ordinarli telefonicamente chiamare il numero 091/7742171. La produzione solitamente inizia dopo il carnevale, a febbraio, e continua per tutta la quaresima, fino al giorno di Pasqua. Prezzo 10 € al kg.

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