10 ingredienti con cui sostituire il burro nei dessert

8 Aprile 2021

Sostituire un ingrediente al posto di un altro per esigenze dietetiche, questioni di gusto o scelte alimentari non solo è necessario, ma – a volte – sa essere sfidante e sorprendente. Pensiamo per esempio al burro e al suo ruolo fondamentale nella preparazione dei dolci: la componente grassa immancabile in qualsiasi dessert che si rispetti. Ebbene, chi segue un’alimentazione vegana o chi è intollerante al lattosio avrà già sperimentato i suoi assi nella manica. Ma davvero è così semplice sostituire il burro? Tutte le alternative sono uguali e intercambiabili? La risposta ovviamente è complessa e dipende soprattutto dal tipo di dolce che vogliamo preparare.

Sostituzioni in base alla ricetta

Se si tratta infatti di dessert al cucchiaio che non richiedono una lavorazione manuale dell’impasto, le alternative al burro (ammorbidito o fuso) andranno cercate in tutti quegli ingredienti appartenenti al mondo dei latticini, come: panna, yogurt o ricotta. Discorso diverso per tutti quegli impasti cotti (torte, paste frolle, biscotti e plum cake) per i quali l’elenco delle possibili alternative si estende notevolmente accogliendo opzioni diverse, quali: l’olio, il burro d’arachidi, la polpa dell’avocado e molte altre. Quanto alle dosi, poi, è importante bilanciare le quantità degli ingredienti alternativi in modo da rispettare il peso del burro che intendiamo sostituire. Ecco allora una lista di 10 valide alternative al burro, ciascuna con le proprie caratteristiche e le dosi da rispettare.

  1. Panna. Partiamo dall’alternativa più simile al burro per consistenza e componente grassa. La panna di latte vaccino è perfetta se volete realizzare dolci alti e soffici o dessert al cucchiaio. Aggiungetela al resto degli ingredienti liquidi e lavoratela delicatamente incorporandola all’impasto con movimenti dal basso verso l’alto. Per ottenere un composto omogeneo vi serviranno 125 g di panna per ogni 100 g di burro. In alternativa, potete utilizzare anche versioni vegetali: in questo caso, visto che di norma sono già dolcificate, diminuite leggermente la quantità complessiva di zucchero.
  2. Olio di semi. Per gli intolleranti al lattosio e per chi segue una dieta vegana, l’olio di semi rappresenta la scelta più indicata. Il suo gusto neutro e delicato è ideale per preparare la pasta frolla. Valido sostituto del burro, è l’opzione giusta per realizzare crostate o biscotti. Quanto alle dosi, per ogni 100 g di burro vi serviranno 80 g di olio di semi (di arachidi, di mais o di girasole).
  3. Olio extravergine d’oliva. Soddisfa le stesse esigenze alimentari e nutrizionali dell’olio di semi, con la differenza di avere un gusto molto più deciso e persistente. L’olio extravergine d’oliva è particolarmente indicato come sostituto del burro in impasti lievitati come il ciambellone o il Pan di Spagna. In questo caso, però, per non rischiare di rendere il sapore del vostro dolce troppo forte, considerate sempre che per 100 g di burro dovrete utilizzare 60 g di olio extravergine.
  4. Yogurt. Il desiderio di preparare dolci soffici e morbidi, ma al tempo stesso leggeri e poco calorici passa proprio per questo alimento, protagonista di merende salutari. Lo yogurt può sostituire il burro nella preparazione di plumcake e muffin. A seconda del vostro gusto, potrete scegliere versioni senza lattosio o al gusto di frutta (in questo caso riducete la dose complessiva di zucchero). La proporzione da seguire è sempre quella di 125 g di yogurt per ogni 100 g di burro.
  5. Ricotta. L’effetto della ricotta all’interno dell’impasto è assai diverso da quello del burro. Sostituire quest’ultimo con una dose di poco maggiore di ricotta (si consiglia di aumentare di 1/3 la quantità calcolata per il burro) contribuirà a rendere il vostro dolce più asciutto ma al tempo stesso più morbido. Può sembrare un controsenso, ma se in un primo momento – appena aggiunta – la ricotta tende ad asciugare l’impasto assorbendo l’umidità degli altri ingredienti, durante la cottura sprigiona una morbidezza incredibile. Il consiglio, se notate che la consistenza è troppo compatta, è quello di aggiungere un bicchiere di latte o un uovo.
  6. Burro d’arachidi. Perfetto per preparare biscotti, plumcake, brownies e torte, il burro d’arachidi ha una componente grassa che può facilmente sostituirsi a quella del burro classico. La consistenza leggermente più densa e viscosa richiede un passaggio preliminare: prima di aggiungerlo al resto degli ingredienti scaldatelo per pochi minuti a bagnomaria. Quanto alle dosi, siate morigerati: per 100 g di burro basteranno 60 g di burro d’arachidi.
  7. Avocado. È uno dei frutti più burrosi che esistano, quindi, perfetto come alternativa al burro. La polpa di avocado – bella matura – conferirà al vostro dolce una consistenza soffice e morbida al punto giusto. Sì, quindi, ad utilizzarlo per torte alte e lievitate. Circa 60 g di polpa di avocado potranno sostituire 100 g di burro: prelevatela con un cucchiaio e schiacciatela molto bene con i rebbi di una forchetta. Se notate dei filamenti e una consistenza ancora fibrosa, frullate tutto con il minipimer aggiungendo, se serve, un cucchiaio di acqua.
  8. Polpa di banana frullata. Come l’avocado anche la banana ha una consistenza che si presta come valida alternativa al burro. L’unica differenza è che il sapore di questo frutto è tutt’altro che neutro e potrà influenzare il risultato finale. Per rendere il gusto più delicato potete stemperarla con del succo di limone o aggiungere una parte di purea di mele. Le dosi corrispondono perfettamente a quelle che avrete utilizzato in termini di burro.
  9. Tahina. Conosciuta anche con il nome di crema di sesamo, questa salsa di origine mediorientale è utilizzata soprattutto nella preparazione di ricette salate, come l’hummus. Tuttavia il sentore agrodolce la rende perfetta da aggiungere ad impasti di torte o biscotti in cui non si voglia ricorrere al burro. La quantità da utilizzare rispetto a quest’ultimo sarà la metà: diluitela in un cucchiaio di acqua per incorporarla più facilmente al resto degli ingredienti. Gli abbinamenti migliori sono quelli con la frutta fresca, gocce di cioccolato e spezie.
  10. Burro di cacao. Ed ecco un burro di nome ma non di fatto, completamente vegetale che si presta a numerosi utilizzi. Potete fonderlo e mantecarlo e unirlo all’impasto per realizzare una gustosa variante al cioccolato della classica pasta frolla. Ma non solo: anche nella pasta sfoglia e nella brisée potrete sostituire il burro a quello di cacao. Ve ne serviranno 80 g per ogni 100 g di burro classico.
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