Piccola guida alla cottura al cartoccio, sana e leggera

8 Aprile 2021

Insieme alla cottura al vapore, quella al cartoccio si distingue per essere particolarmente leggera e salutare. una cottura che riduce l'aggiunta di grassi, preservando le qualità degli alimenti Sfruttando il medesimo principio della fonte di calore indiretta che si diffonde uniformemente e contribuisce a sviluppare vapore, il cartoccio preserva le proprietà organolettiche degli alimenti garantendone una morbidezza davvero sorprendente. Ma i benefici della cottura al cartoccio non finiscono qui: l’originale modo in cui vengono incartati gli alimenti (prevalentemente nella carta forno, e in alcuni casi nell’alluminio) non rappresenta solo uno strumento di cottura ma anche un segno distintivo che funge da impiattamento con cui servirli. Inoltre, la formazione del vapore, esaltando la consistenza e il gusto dei singoli alimenti, consente di ridurre al minimo l’aggiunta dei grassi durante la cottura e di essere preferito in tutti quei casi di regimi alimentari ipocalorici. Ecco allora tutto quello che c’è da sapere sulla cottura al cartoccio: dalle diverse tecniche con cui declinarla alla scelta gli alimenti più adatti.

Quale carta utilizzare

A eccezione della cottura al cartoccio sulla brace o al barbecue (e ad alcune casistiche particolari), dove dovrete utilizzare i fogli di alluminio per resistere alle alte temperature alla fonte diretta del calore, in tutti gli altri casi lo strumento migliore è la carta forno. Scegliete dei fogli abbastanza ampi così da contenere la pietanza e chiuderla perfetta-mente senza però farla aderire alla carta, altrimenti l’aria non potrà circolare e sviluppare il vapore necessario: potete chiudere gli alimenti a forma di caramella oppure raccogliergli e formare dei sacchetti da legare con uno spago da cucina. Ricordatevi che la cottura dovrà essere breve e la temperatura non troppo alta: attenetevi, quindi, a circa 10-15 minuti per il pesce, e a una mezz’ora per la carne. Così otterrete degli alimenti croccanti fuori e morbidi e teneri dentro.

In padella

Chi l’ha detto che per la cottura al cartoccio serva solo ed esclusivamente il forno? In realtà, questa tecnica si presta ad altre modalità tra cui scegliere a seconda delle esigenze e del tipo di alimento. Nel caso vogliate cuocere in padella per evitare di accendere il forno senza rinunciare ai benefici della cottura al cartoccio, nessun problema. Prendete un foglio di carta forno e cospargete la superficie con aromi e un filo d’olio extravergine, adagiate la pietanza e chiudete sigillando per bene i bordi (meglio, se con un’emulsione di acqua e farina). Coprite con un coperchio in modo da incrementare la formazione dell’umidità necessaria e cuocete a fuoco basso per una quindicina di minuti.

In pentola a pressione

La pentola a pressione è lo strumento indispensabile quando si ha poco tempo a disposizione e si ha la necessità di cucinare alimenti che richiedono una cottura particolar-mente lunga. La presenza del cestello vi consentirà di sfruttare a pieno il vapore emanato dall’acqua e combinarlo con i benefici della cottura al cartoccio. Impostate la pentola a pressione come siete abituati a fare di solito: riempite il fondo con dell’acqua accertandovi di mantenere una certa distanza con il cestello e adagiate su quest’ultimo un foglio di carta forno (o di alluminio, oliato) nel quale disporrete gli alimenti. Un trucco per conferire maggiore profumo e sapore è versare degli aromi o un goccio di vino nell’acqua. A questo punto, chiudete la pentola con il coperchio e cuocete al massimo del calore. Una volta raggiunta la pressione, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per 12-15 minuti, a seconda della dimensione e della consistenza degli alimenti. Trascorso il tempo necessario, fate fuoriuscire completamente il vapore dalla pentola, apritela ed estraete delicatamente il cartoccio.

Cosa cucinare al cartoccio

La cottura al cartoccio è una tecnica democratica che non esclude nessun tipo di cibo: dal pesce, alla carne passando persino per la pasta, le ricette da preparare sfruttando questa modalità sono davvero numerose. Partiamo da uno degli utilizzi più originali, ossia gli spaghetti. Cuocere la pasta al cartoccio vi consentirà di ottenere una consistenza particolarmente croccante che ben si sposa con condimenti saporiti e cremosi. Potrete spaziare da ricette a base di zucchine e gamberetti, alla classica versione con le vongole, a varianti di terra con ragù bianchi o rossi.

Altro alimento che dà il meglio di sé nella cottura al cartoccio è la verdura: scegliete tra quella di stagione, sbollentatela per qualche minuto (o fatela saltare in padella) e tagliatela in piccoli pezzetti. Aromatizzate generosamente come più preferite e condite con olio evo. Disponete all’interno di fogli di carta forno, chiudete formando dei sacchetti e cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per 10 minuti.

Una variante golosa è rappresentata dalle patate al cartoccio: prepararle è facilissimo. Lavate le patate sotto acqua corrente in modo da eliminare ogni impurità, asciugatele con cura e avvolgetele singolarmente in fogli di alluminio. Fatele cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 45 minuti. Una volta cotte, apritele a metà, insaporitele e farcitele con formaggio e funghi, ma anche con salmone ed erba cipollina.

E veniamo alle proteine: una ricetta perfetta da cucinare al cartoccio è il polpettone. In questo caso, infatti, la perfetta riuscita richiede una consistenza morbida e umida che solo questo tipo di cottura saprà garantire. Per mantenere il peso della carne sovrapponete due o tre fogli di carta forno, arrotolate il polpettone e fate cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 40 minuti.

Quanto al pesce, invece, non avrete che l’imbarazzo della scelta: che sia branzino, orata, spigola, tonno o salmone, la cottura al cartoccio manterrà una consistenza perfettamente tenera e umida. Per prima cosa disponete su una placca da forno un foglio di alluminio e sovrapponete un altro strato con un foglio di carta da forno. Posizionate al centro i filetti del vostro pesce preferito e massaggiate la superficie con emulsioni e aromi per insaporire. Versate anche qualche cucchiaio di vino bianco, che rilascerà profumo e sapore durante la cottura, ripiegate i fogli di carta da forno formando i cartocci e infornateli in forno preriscaldato a 180 °C. Lasciate cuocere per una ventina di minuti e servite con delle verdure di stagione, magari anch’esse cotte al cartoccio.