Alla scoperta dei sapori: come funziona il gusto amaro

12 Aprile 2021

Più che un gusto da ricercare, per molte persone l’amaro è un inconveniente da evitare. Vale soprattutto per i bambini, e per una buona ragione: la capacità di distinguere (e fuggire) l’amaro permette infatti di riconoscere ed evitare molte sostanze tossiche, che sono, per l’appunto, amare. Il gusto amaro è evitato non solo dagli esseri umani e dai primati, ma anche da molti animali che mangiano vegetali: dagli scimpanzé alle capre, quasi tutti gli erbivori e onnivori preferiscono cibarsi di piante giovani, morbide e dolci, che non hanno ancora avuto il tempo di sviluppare i veleni con cui proteggersi dai predatori. 

Dove e come percepiamo l’amaro

Gli esseri umani, a differenza degli animali, il gusto amaro lo hanno addomesticato. Abbiamo imparato a cuocere anche le piante più amare, per smorzarne il sapore e annullare gli effetti tossici; a sfruttare le stesse sostanze come medicine o come ingredienti; a cercare e apprezzare le sfumature amare in alimenti semplici e complessi. L’amaro in realtà non è un gusto unico: le papille gustative contengono ben 25 tipi diversi di recettori dedicati all’amaro, e ciascuno è in grado di distinguere un amaro un po’ diverso dagli altri. I recettori per i sapori amari si concentrano in particolare verso il fondo della lingua, ma in minore quantità si trovano sparpagliati su tutta la lingua, nelle guance e sul palato.

Quali sono i cibi più amari

La sostanza utilizzata come punto di riferimento per l’amaro è il chinino, esemplare sia per quanto concerne il gusto sia riguardo ai possibili effetti e utilizzi delle sostanze amare. la sostanza punto di riferimento per l'amaro è il chinino Il chinino si ricava infatti dalla corteccia di una pianta andina, la Cinchona o albero della china, utilizzata da sempre dalle popolazioni indigene per le sue proprietà curative. La corteccia era infatti in grado di mitigare febbre e dolori; e oggi il chinino in medicina è utilizzato infatti come antipiretico e analgesico, ma soprattutto come antimalarico. Come tutte le medicine, il chinino è tossico se assunto in quantità eccessive; ma, in quantità minime, è invece un ingrediente importante di molti bitter e amari. La china è infatti utilizzata per produrre Martini, Crodino, Campari, Aperol e Barolo chinato; è inoltre l’ingrediente che dona la sfumatura amara all’acqua tonica. A dirla tutta, l’acqua tonica era un tempo molto più amara (conteneva più chinino), e veniva consegnata ai militari britannici nelle colonie come antimalarico – il gin tonic nacque per ammorbidirne il sapore. 

Il sapore amaro si ritrova in realtà in molti alimenti oggi di uso comune e apprezzati soprattutto dagli adulti: il caffè, il cioccolato fondente, i formaggi erborinati, oltre a vegetali come il radicchio, la cicoria, i carciofi e molti tipi di cavolo. La combinazione di dolce e amaro dà vita a un contrasto generalmente amato; mentre l’abbinamento di amaro e acido finisce per rafforzare entrambe le componenti, in modo non sempre gradevole. Per smorzare il gusto amaro si può invece utilizzare un pizzico di sale, oppure riscaldare il piatto: il calore attenua infatti la percezione dell’amaro.

Quando l’amaro avverte di un pericolo

È comunque bene ricordare che i cibi molto amari possono effettivamente essere tossici: è il caso delle mandorle amare, che contengono una gran quantità di amigdalina, capace di liberare sostanze velenose come il cianuro. L’amigdalina rende amari e tossici anche i semi delle pesche e delle albicocche, e in misura minore quelli di prugne e ciliegie: chi decide di mangiarli dovrebbe prestare sempre molta attenzione a limitarne la quantità.