Piccola guida alle patate: a ogni tipologia il suo utilizzo

12 Aprile 2021

Se c’è un alimento che fin da piccoli siamo abituati a vedere sulle nostre tavole, quello è la patata. Al forno, fritta, lessa, al vapore, all’interno di una vellutata o in insalata, per ogni tipo di patata, c'è una ricetta ideale questo tubero è uno degli ingredienti più trasversali e consumati a livello globale. La forza di un cibo così povero e semplice sta nel fatto di declinarsi in numerose tipologie – a pasta bianca, gialla, novelle e americane – ognuna delle quali con le sue caratteristiche peculiari quanto a gusto e consistenza. Ecco che conoscere nello specifico le proprietà organolettiche di ciascuna varietà ci farà capire quando e come utilizzarne una piuttosto che un’altra, spingendoci oltre le classiche ricette al forno o fritte. Vediamo allora come sfruttare i tratti distintivi di ciascuna tipologia di patata e scopriamo il modo migliore per utilizzarle in cucina.

Patate a pasta bianca

pasta bianca e patate

Dalla consistenza farinosa e ricche di amido, le patate a pasta bianca si prestano ad essere utilizzate in moltissimi modi. Primo tra tutti, gli gnocchi che richiedono un impasto morbido e al tempo stesso facilmente lavorabile senza l’aggiunta di altri ingredienti, come per esempio le uova. Vien da sé che, dopo averle lessate, le patate a pasta bianca possono essere schiacciate per dare vita a saporiti purè (arricchiti con del formaggio), a gustosi gateau dalla consistenza umida e morbida. E ancora a crocchette filanti dall’appetitoso ripieno.

Se avete particolare dimestichezza con gli impasti, potete sfruttare le caratteristiche delle patate a pasta bianca nella preparazione di focacce – come quella barese – per renderle ancora più soffici al momento dell’assaggio.

Patate a pasta gialla

A differenze di quelle a pasta bianca, le patate gialle si distinguono per essere poco farinose e particolarmente compatte e sode. Resistendo meglio alla cottura e alle alte temperatura, il loro utilizzo verrà in soccorso di numerose ricette, soprattutto fritte o al forno. Sì, quindi, ad impiegarle in sformati che prevedano strati di patate tagliate a fettine, come condimento per la pizza, e ancora, da friggere sia a spicchio che sotto forma di polpetta. In quest’ultimo caso, infatti, è bene distinguere dalle tradizionali crocchette al forno che – come anticipato – vogliono invece una consistenza più morbida che ben si amalgami al formaggio.

Inoltre, non dimenticate di utilizzare le patate a pasta gialla nella preparazione del rosti, un classico della cucina svizzera arricchito di formaggio e cotto in forno.

Patate novelle

Una via di mezzo tra la consistenza farinosa delle patate a pasta bianca e il carattere compatto di quelle gialle è ben rappresentato dalle novelle. Si caratterizzano per un’estrema morbidezza che però non sfocia mai in quell’effetto farinoso che tende a sfaldarsi. Cuocetele, quindi, al vapore e gustatele in totale semplicità condite con un filo d’olio a crudo e un pizzico di sale. In alternativa, potete aggiungerle in fresche insalate a base di pesce e verdure. Se, invece, volete utilizzarle come contorno, potete cuocerle al forno e condirle con qualche fiocco di burro salato.

Patate americane

Conosciute anche con il nome di patate dolci, questa varietà stupisce anche i più scettici: non esiste, infatti, modo migliore se non quello di utilizzarle nella preparazione di dessert. È innegabile che siano buonissime cotte arrosto o semplicemente lessate, ma il meglio lo danno all’interno di impasti soffici e umidi. Pensate per esempio alle ciambelle fritte (o alle graffe), o ancora a squisite frittelle accompagnate da crema o cioccolato.

Qualora vogliate inserirle nell’impasto di una torta basterà lessarle – in questo caso senza buccia – ridurle in purea e amalgamarle delicatamente al resto degli ingredienti. Con questo metodo potrete spaziare dai ciambelloni alle crostate: e non dimenticatevi di aggiungere un pizzico di cannella per esaltarne la dolcezza.

Patate viola

Sempre più facili da trovare tra i banchi del mercato e nella grande distribuzione, le patate viola non passano di certo inosservate. La forma leggermente allungata e il colore intenso attirano l’attenzione e anche l’appetito di chi le ha già sperimentate. Il gusto particolarmente dolce – molto simile a quello delle castagne – e il profumo che ad alte temperature sprigiona i sentori della frutta secca sono caratteristiche che si sposano perfettamente nella realizzazione dei dolci. Sì, quindi, all’utilizzarle all’interno dell’impasto per crostate, ma anche come goloso ripieno insieme a del formaggio cremoso.

La consistenza decisamente farinosa, inoltre, le rende perfette nella preparazione di gnocchi, purè e torte salate. I tipi di cottura da prediligere per sfruttare al meglio le peculiarità delle patate viola sono quella al forno e in padella. Poco consigliate, invece, la bollitura, la frittura e la cottura al vapore che rischiano di sfaldare eccessivamente la polpa. Un trucchetto per rendere la vostra ricetta ancora più originale e colorata e quello di affiancare le patate viola a quelle a pasta gialla così da creare dei curiosi accostamenti cromatici.