A lezione di olio: come si riconosce un extravergine di qualità

Abbiamo avuto modo di partecipare a un evento organizzato e promosso da Razione K, nuova realtà ligure volta a promuovere e diffondere l’educazione alla qualità del cibo. far ragionare il consumatore attraverso una nuova rete di conoscenze Razione K si propone di far ragionare il consumatore – non solo l’addetto ai lavori o l’appassionato, ma anche il grande pubblico, attraverso una nuova rete di conoscenze – su un nuovo concetto di qualità per riconoscere quando un prodotto è valido attraverso alcuni parametri organolettici di base, che sono poi la sua identità. Razione K è una sorta di ponte comunicativo tra il mondo degli agricoltori e dei produttori ed il grande pubblico di consumatori. L’incontro ha avuto come protagonista l’olio extravergine, nel cui amplissimo patrimonio organolettico risiedono caratteristiche che corrispondono al territorio di appartenenza, che nel mondo del vino è codificato come terroir, e che raccontano le tradizioni e le varietà di olivo stabilitesi in funzione dell’ambiente.

Riconoscere i difetti per scegliere meglio

Riuscire a riconoscere le caratteristiche di un olio di qualità è un’arma significativa e potente contro frodi e globalizzazione dei mercati, le lavorazioni massive danno spesso luogo a difetti sensoriali che contaminano la naturale freschezza dell’olio extravergine, alle quali non dobbiamo più assuefarci ma piuttosto imparare a riconoscerle per evitare di acquistare ciò che non è di qualità e pretendere prodotti di un certo tipo. Al difetto organolettico corrispondono infatti spesso e volentieri anche problematiche dal punto di vista nutrizionale. Proprio attraverso una degustazione guidata da Francesco Petacco, assaggiatore di olio, agronomo ed enologo, coadiuvato dal comico genovese Andrea Di Marco, abbiamo imparato quali sono gli aspetti qualitativi che contraddistinguono un olio da un altro, e anche come deve presentarsi un olio di qualità.

Come degustare un olio

Con Francesco Petacco abbiamo fatto una vera lezione sull’olio extravergine, e alcuni punti chiave ci hanno illuminato sulla degustazione e sulla scelta dell’olio.

• Il concetto di olio migliore in assoluto non esiste: c’è un olio tipico per una determinata zona, adatto e perfetto per un determinato tipo di cucina o piatto specifico.
• Quando assaggiamo un olio non laviamo le mani con saponi profumati, prediligiamo i saponi neutri in modo che non ci ingannino sui sentori e profumi.
• La parte olfattiva si concentra sul fruttato. Non corrisponde a quello che si usa dire per il vino, ma il fruttato dell’olio ha due componenti principali: quantitativa, cioè quanto profumo c’è, se leggero, medio e intenso; e quella qualitativa, cioè che tipo di profumo è: verde o maturo, se è verde ricorda il frutto dell’oliva, l’erba, la foglia di pomodoro o il carciofo, se è maturo invece è perché ricorda altri profumi, come per esempio la mandorla.
• L’assaggio dell’olio deve avvenire in un bicchierino di vetro, possibilmente blu o comunque che ne copra il colore, perché vedere il colore spesso è fuorviante.
• Il bicchierino va coperto e scaldato con le mani, la temperatura ideale per degustare l’olio si aggira intorno ai 23-24 °C, perché l’olio è un grasso e a quella temperatura libera tutti i suoi profumi.
• Quando si assaggia, in bocca è bene far passare un po’ di aria attraverso i denti per liberare tutti i sapori e gli aromi, questa pratica si chiama strippaggio.
• Una volta che si assaggia sono due le cose da notare, l’amaro e il piccante. L’amaro è un gusto, che sentiamo in fondo alla lingua, mentre il piccante è una sensazione fisica, tattile. L’amaro arriva prima, mentre il piccante arriva sul finale.

Gli oli degustati a lezione

In base a queste indicazioni di massima, guidati da Francesco Petacco, abbiamo degustato tre oli diversi, i quali hanno presentato le loro caratteristiche macroscopiche legate alla varietà e al territorio dove queste cultivar crescono al loro meglio.

• Il primo olio degustato è stato un olio ligure di Razzola, cultivar tipica del Levante, il quale è risultato un fruttato medio verde, in bocca di buon equilibrio, con piccola prevalenza di amaro sul piccante.
• Il secondo olio degustato è stato un olio pugliese, di varietà Peranzana, molto interessante e caratteristica della regione, un olio che risulta più delicato di quello che ci si potrebbe aspettare da un olio pugliese, di solito famosi per la loro intensità. Il fruttato risulta leggero e ricorda la banana verde. La consistenza in bocca è più corposa e densa rispetto all’olio ligure ed è più piccante che amaro, ma ben equilibrato.
• Il terzo olio è un olio siciliano, di varietà Biancolilla, tipica dell’agrigentino ma oggi coltivata un po’ su tutto il territorio siciliano. Al naso l’aroma è molto intenso, è tra i tre l’olio quantitativamente più aromatico, e la parte aromatica è tutta sul verde con sentori di foglia di pomodoro. Il gusto invece si presenta parecchio leggero e delicato, è un olio infatti assolutamente adatto alla saporita cucina siciliana ed esprime molto bene tutte le caratteristiche del suo territorio.

Il concetto più importante che abbiamo imparato in questa degustazione è: quando un olio è buono e di qualità restituisce il territorio dove crescono le olive con le quali è stato prodotto, con tutte le sue complessità, se invece l’olio non è ben fatto e non è corretto non esprime e non riporta ad alcun territorio.