Home Cibo How to: come non far germogliare gli ortaggi e i tuberi nella tua dispensa

How to: come non far germogliare gli ortaggi e i tuberi nella tua dispensa

di Stefania Pianigiani

Tuberi e ortaggi, specialmente se conservati in dispensa, tendono a germogliare e perdere consistenza e sapore: ecco come evitarlo.

Ci sono alcuni alimenti che ci divertiamo a far germogliare, magari coinvolgendo anche i bambini, come i fagioli e le lenticchie, e altri di uso comune in cucina che è meglio evitare che vadano a germinazione. Per fare in modo che non perdano consistenza e sapore, che non si secchino e che non esauriscano le loro proprietà, ecco qualche consiglio per tenere a bada i ciuffi vegetali di ortaggi e tuberi.

Tuberi, una premessa sulla germinazione

I tuberi hanno dei meccanismi fisiologici, come la respirazione e la traspirazione, che persistono durante il periodo di conservazione. Praticamente sono sempre in vita, e alcune azioni durante questa fase sono essenziali per preservare la loro qualità e limitare la perdita di peso, ridurre lo sviluppo di malattie e controllare la germinazione.

  1. Patate. Le patate sono tra i tuberi più consumati nel mondo. Come faremmo senza patatine fritte, gnocchi, gattò, patate duchessa o il purè? Per fortuna sono in abbondanza, in tantissime varietà e ci fanno spesso compagnia durante i pasti quotidiani. Per conservarle al meglio ed evitare che non spuntino i famosi germogli, vanno messe in una scatola di cartone con dei fori, e tenute in un luogo ben areato e al buio. A differenza di quasi tutti gli alimenti, le patate non possono essere conservate in frigorifero. Questo, al contrario, favorirebbe la formazione di germi. Si possono conservare anche con qualche piccolo trucco naturale, come cospargere le patate con polvere di carbone o fiori di sambuco, oppure mettendo nel cestino insieme alle patate una mela, riponendo il tutto sempre al buio e in un luogo asciutto.
  2. Topinambur. In natura colpisce perché si fa notare per quelle bellissime margherite gialle che alla fine dell’estate e inizio autunno invadono i bordi delle strade  di campagna. Il topinambur ha il grande vantaggio di poter essere coltivato in tutti i tipi di terreno: basta mettere sottoterra un tubero o addirittura soltanto la metà. Per la sua facile coltivazione e la sua versatilità in cucina, si presta a numerose ricette. Se non li consumate subito, lasciateli nel terreno perché è lì che si conservano meglio. Una volta che li avete raccolti, puliteli con una spazzola in modo da eliminare tutta la terra. Questa operazione migliora le condizioni di conservazione: rimuovendo tutte le tracce di umidità non si incappa nel rischio che si formino malattie e che non germoglino. Il miglior modo per fare in modo che ciò non accada, è quello di conservarli in una stanza buia e fresca.
  3. Cipolla. I bulbi sono di forma variabile, alcuni più allungati e altri più tondeggianti: un esempio di bulbo per eccellenza è la cipolla. Non hanno una buccia ma uno strato detto tunica. Ogni bulbo è formato da più tuniche, che si sviluppano una all’interno dell’altra e confluiscono nel girello. La cipolla, dal nome scientifico Allium Cepa, è una pianta bulbosa biennale che fa parte della famiglia delle Liliaceae. È diuretica, antinfettiva e stimolante, inoltre la cipolla ha molti vantaggi: è ricca di vitamine A, B e C, contiene  sali minerali e oligoelementi, proprietà immunitarie e antiossidanti, e ha una comprovata azione benefica su pelle, capelli, unghie. Tra i trucchi della nonna per evitare che le cipolle germoglino, c’è lo stratagemma del fuoco: la radice dovrebbe essere bruciata con una candela.
  4. Scalogno. Le varietà di scalogno ricordano la cipolla, ma per la sua struttura con bulbo a spicchi è simile all’aglio, sebbene siano racchiusi in un unico involucro. In base al colore della buccia si distinguono diverse qualità: rosa, grigi, dorati. Lo scalogno regala al palato un sapore nettamente più delicato, sebbene aromatico, esaltando complessivamente la dolcezza del piatto; si presta quindi a essere un ingrediente adatto a una cucina elegante e leggera. Per non far germogliare gli scalogni, mettete le radici in uno strato di sale fino e lasciateli al buio.
  5. Aglio. L’aglio ha tantissime proprietà antimicrobiche, antisettiche, antinfiammatorie, antibatteriche e antivirali. Tutte queste caratteristiche, lo rendono un alimento in grado di eliminare un gran numero di batteri patogeni quando riescono a entrare nel nostro corpo. Per questi benefici è molto usato nella nostra cucina. Per conservarlo al meglio e non farlo germogliare, riponetelo in un sacchetto di carta e tenetelo lontano dalla luce del sole e dall’umidità, perché entrambi ne accelerano il processo di germinazione.