Home Cibo 14 ortaggi, tuberi e funghi tradizionali cinesi che dovresti usare in cucina

14 ortaggi, tuberi e funghi tradizionali cinesi che dovresti usare in cucina

di Stefania Pianigiani

Gli ortaggi, i tuberi e i funghi utilizzati nelle ricette della cucina cinese spesso sono per noi esotici e sconosciuti: ecco una breve guida utile.

La cucina cinese da sempre ci affascina: ultimamente la tendenza è quella di prepararne a casa i piatti tradizionali. Ci stiamo sempre più spingendo alla ricerca di quella cucina cinese vera e tradizionale: Jing Chen che da oltre 20 anni vive in Alto Adige e da sempre appassionata della nostra cultura e di quella asiatica, ha creato un canale Youtube, Chinetaly – La vera cucina cinese, dove spiega a noi italiani cosa si mangia davvero in Cina e come possiamo rifarlo a casa. E soprattutto dove trovare gli ingredienti giusti, in particolare gli ortaggi e i tuberi meno conosciuti da noi ma indispensabili per preparare le vere ricette cinesi.

  1. Lo shiitake è il secondo fungo più coltivato al mondo e la Cina è il maggior produttore. Si trova facilmente sugli scaffali delle drogherie, spesso nella sua forma secca. Questa pianta contiene una quantità impressionante di vitamine e minerali. Il suo principale composto attivo è il lentinano, uno zucchero che si dice abbia proprietà antitumorali. Lo shiitake essiccato è una buona fonte di vitamina B2. Questi funghi si prestano a numerose ricette, come il riso fritto con shiitake e cipolla confit, il tofu croccante con shiitake e noodles al sesamo oppure si possono stufare insieme alle castagne e conditi con la salsa di soia. Si trovano nei negozi di alimentari cinesi o nei negozi bio.
  2. Il cavolo pak choi, conosciuto anche come cavolo cinese o bok choy, ha un gusto meno pronunciato rispetto a suo cugino, il cavolo cappuccio. Le sue foglie sono molto tenere e spesso vengono impiegate nelle insalate oppure per accompagnare piatti a base di carne o pesce. Ottimo stufato con lo zenzero oppure saltato nel wok con l’aglio; si può anche marinare o cuocere al cartoccio; inoltre è un ottimo ripieno per i dim sum. La sua coltivazione sta prendendo piede anche qui da noi e lo possiamo trovare al mercato dei contadini locali oppure nei negozi di alimentari cinesi.
  3. Zucca da vino. Chiamata anche zucca a fiasco o zucca bottiglia, è una varietà molto antica e si trova nei negozi alimentari cinesi. Si usa sia cruda che cotta, e spesso è messa sotto aceto.
  4. La luffa cylindrica è chiamata anche ocra cinese e ricorda nella forma le zucchine. Di lei non si butta via nulla: si possono mangiare germogli, fiori e frutti. In cucina si può saltare la luffa in padella con delle uova oppure friggerla insieme al tofu per combinarne un piatto davvero goloso. E se vi piace usatela per fare una zuppa, unendo anche del pollo.
  5. radice di lotoRadice di loto. Il contenuto calorico della radice di loto è pari a quello della patata, inoltre contiene acido tannico, fibre vegetali e vitamina B12. Si serve piccante, rosolata in padella insieme a del maiale e fagiolini oppure si prepara in insalata, avendola prima cotta almeno mezz’ora in acqua salata, condita con semi di sesamo, aglio, aceto, salsa di soia e un cucchiaino di zucchero.
  6. La zucca di cera contiene proteine, zucchero, carotene, vitamine, fibre, calcio, fosforo e ferro. È un ortaggio dalle mille proprietà: in Cina preparano una zuppa con la pelle della zucca cerosa e dei fagioli; la sua acqua è bevuta per mitigare la sindrome nefrosica. Tra le ricette che le stanno a pennello ci sono lo stufato di zucca di cera e gamberi oppure potete preparare una zuppa con la zucca di cera, polpette di maiale, brodo di pollo,  zenzero ed erba cipollina.
  7. Spinacio d’acqua. L’ipomoea aquatica è una pianta semi-acquatica tropicale coltivata come ortaggio a foglia. Questa pianta è anche conosciuta come spinacio d’acqua, convolvolo d’acqua o kangkong. Le sue foglie e gli steli sono verdure molto popolari nella cucina cinese. Spesso sono saltati in padella con peperoncino, aglio, zenzero e altre spezie per accompagnare spaghetti di riso, carne o pesce. Raramente si trova nei negozi alimentari cinesi, ma se abbiamo spazio lo possiamo seminare: questo ortaggio esotico è facile da coltivare in grandi contenitori in un luogo soleggiato e va bagnato regolarmente.
  8. Orecchio di Giuda. Sono tra i funghi più utilizzati in Cina. Si tratta di una specie di Mu-er scuri, sottili, con superficie vellutata, da cercare sui tronchi più vecchi delle latifoglie. Commercializzati secchi, hanno sapore molto delicato, risultano perciò particolarmente versatili e sono utilizzati soprattutto in virtù della loro croccantezza. Anche il profumo è gradevole e si sposa bene a paste saltate (ad esempio, insieme a carote, zucchine, germogli), ma possono accompagnare la carne (di solito, maiale) e i pesci (tipici, i gamberi conditi con funghi e zenzero). Si trovano nei negozi alimentari cinesi.
  9. Zucca amara. Chiamato anche melone amaro o karela, spesso questo ortaggio si evita per via dell’amarezza, ma con dei semplici trucchi diventa gradevole in diverse preparazioni. Ricorda nella forma un cetriolo e il suo periodo di maggior produzione è l’estate. Contiene tante vitamine importanti ed è ricco di potassio, ferro, fosforo e fibre. Si affetta nel senso della lunghezza, in modo da rimuoverne i semi interni e la parte spugnosa e amara. Per togliere l’amaro, si rigirano le parti della zucca in una ciotola contenente del sale, si aggiunge dell’acqua fino a ricoprirle e si lascia riposare per almeno un’ora. Quindi si sciacqua la zucca sotto l’acqua corrente e si procede alla preparazione della ricetta scelta. In frigo questo ortaggio si conserva per 2-3 giorni. È un ottimo accompagnamento per la carne di maiale.
  10. Cipollotto cinese. Detto allium tuberosum, il cipollotto cinese è una pianta aromatica perenne, bulbosa e aromatica originaria dell’Asia orientale. Il suo profumo leggero, più delicato e digeribile dell’aglio, lo rende un ingrediente ideale per la preparazione di piatti di pesce o di carne, zuppe e brodi, e per aromatizzare formaggi freschi e uova. Le foglie tenere che ricordano l’erba cipollina hanno un leggero sapore di aglio: tritate finemente, possono essere utilizzate per insaporire insalate e frittate. Si trova nei negozi alimentari cinesi.
  11. Il riso selvaggio della Manciuria, conosciuto anche come Zizania latifolia, ha una particolarità: non è utilizzato in cucina per i suoi chicchi, ma per gli steli. Questa pianta è solitamente raccolta nella stagione delle piogge nel sud della Cina. In primavera i germogli e gli steli sono particolarmente teneri e dolci e ricordano un po’ i germogli di bambù. Il gambo di Zizania latifolia è un ortaggio così delizioso che si può semplicemente saltare in padella con olio extravergine di oliva, acqua e del sale. Lo possiamo tagliare a pezzi, friggere e condire con sale e pepe, oppure saltarlo in padella con aglio, zenzero e la salsa di ostriche cantonese. Ricordatevi che i gambi devono essere pelati prima della cottura.
  12. Nagaimo. L’igname cinese è una pianta erbacea perenne rampicante monocotiledone della famiglia delle Dioscoreaceae. I suoi tuberi commestibili sono chiamati anche patata cinese. È un tubero selvatico dalla pelle dorata che possiede una polpa bianca dolce e carnosa, con una spiccata nota mandorlata. Si tratta di un ingrediente molto usato nella cucina asiatica, in particolare in quella cinese. La sua polpa farinosa si può mangiare come la patata: bollita, fritta. Ci si possono anche realizzare dolci, marmellate, budini, biscotti, torte, gelati e frittelle.
  13. Taro. Il taro è noto anche con il nome di madeira ed è un alimento sano e nutriente. È sempre più apprezzato in cucina dai grandi chef e dagli amanti delle verdure dai sapori esotici. Il taro è un tubero che ricorda una rapa: la sua polpa può essere bianca, viola o talvolta nerastra e il suo sapore è un mix tra la patata e la castagna. Si mangiano sia il tubero che le foglie, esclusivamente cotte. Contiene vitamina C ed E, beta carotene, magnesio, potassio, fosforo e omega 3. Questo tubero può ridurre il rischio d’ipertensione e malattie cardiovascolari. In cucina si cuoce al vapore oppure bollito e si possono ricavare dei bastoncini per poi friggerli con una pastella. Il taro è spesso accompagnato a piatti di pesce. Si trova nei negozi alimentari cinesi.
  14. Germogli di bambù. Nella cucina cinese i germogli di bambù costituiscono una ricca fonte di minerali (ferro e potassio), fibre e proteine. Da noi arrivano già inscatolati, ma in Cina si raccolgono freschi nelle radure attorno ai boschi. Hanno un sapore estremamente delicato e una consistenza vagamente croccante, che li rende il contrappunto perfetto per piatti umidi e ricchi di salse. I bambù essiccati si trovano nei negozi alimentari cinesi, mentre quelli freschi si trovano quasi solo in Cina.