How to: come pulire i carciofi

22 Aprile 2021

Scavallata la metà di aprile, godiamoci ancora, più o meno fino alla fine del prossimo mese,  quel perfetto ortaggio che è il carciofo. Il quale, prima di essere cucinato, richiede tutta la nostra cura e pazienza in una pulizia accurata, onde evitare di rovinare qualsivoglia pietanza con foglie dure, spine o pelucchi. Se stavate cercando come pulire i carciofi, siete dunque nel posto giusto. Benvenuti.

  1. Prima di cominciare. Premessa fondamentale per cimentarsi nella pulizia del carciofo è arrivare preparati. Si comincia da un paio di guanti – e diffidate di chi vi dice che sia sufficiente strofinare le punte delle dita con il limone per non vederle annerire – si allineano un coltello e uno scavino o un cucchiaino (ma se siete pratici vi basta un coltellino ben affilato), si prepara una ciotola contenente acqua fredda e succo di un limone, in cui immergere i carciofi man mano che sono puliti per tenerli pimpanti e colorati. Se non avete il limone non c’è alcun problema: vanno bene anche, nell’ordine, acqua e cubetti di ghiaccio, acqua frizzante e prezzemolo o acqua e farina, in proporzione un litro della prima e un cucchiaio e mezzo della seconda.
  2. Pulizia base. Messa a punto l’organizzazione base si può iniziare. Per la pulizia del carciofo si eliminano prima le foglie esterne più dure, staccandole come fossero petali. Per capire se ne abbiamo tolte a sufficienza possiamo tenere il carciofo tra le dita e saggiarne la consistenza man mano che procediamo. Si spella quindi il gambo, aiutandosi con il coltello, e se ne elimina la parte finale, quella più dura vicina al taglio di raccolta. Poi, con un unico taglio, si tolgono anche le punte (il che è valido soprattutto per quelli con le spine) eliminandone un paio di centimetri circa. Tastate sempre il carciofo per capire dove inizia a diventare più morbido: là si trova, generalmente, il punto in cui dovete operare.
  3. Per la barba del carciofo! Ricette diverse prevedono pulizie diverse, che non possono prescindere, però, da un’attenzione maniacale per la barba del cuore del carciofo. Non c’è niente di peggio di ritrovarsi a masticare questa peluria dura, conosciuta anche come fieno, senza soluzione di continuità. Che se nei carciofi più giovani è meno presente, in quelli più maturi è una certezza matematica. Come si toglie? Se il carciofo deve rimanere intero, ad esempio per farlo ripieno, apritelo inserendo con cura un pollice fino ad arrivare al cuore, quindi con la punta del coltellino affilato (o con il cucchiaino) procedete con una rotazione a 360° e sfilate con delicatezza la parte centrale con tutta la barba. Procedura che si rende più semplice se potete tagliare il carciofo in quarti, sarà un po’ come pulire gli spicchi di una mela dal torsolo.
  4. Come una rosa. Una volta presa la mano con la pulizia dei carciofi potete finalmente cimentarvi nella storica tecnica delle signore dei banchi di Campo de’ Fiori a Roma. Dopo aver ripulito il gambo dalle foglie e averlo spellato, dovete procedere tenendo il carciofo in una mano, quella con cui lo ruoterete su se stesso, e tagliare tutte le punte delle foglie procedendo dal basso verso l’alto, fino in cima, con un unico movimento veloce. Il risultato? Dovrebbe assomigliare a un bocciolo di rosa, solo che è di carciofo.
  5. Tanta fatica va ripagata. Due consigli, in fatto di pulizia dei carciofi, sono d’obbligo. Il primo è che una volta cominciato tanto vale continuare a dar fondo alle proprie energie e pulire quanti più carciofi riusciamo, compatibilmente con il consumo che pensiamo di farne. Una volta puliti, lavati e asciugati, infatti, si conservano in frigo per circa una settimana. Il secondo consiglio, conseguente al primo, è che proprio perché ne abbiamo puliti tanti – e considerando anche che tra un po’ sarà impossibile reperirli –   è utile adoperarsi in una scorta a lungo termine. Provvedendo a congelarli da puliti, sbollentati e raffreddati.