Le emulsioni: perché sono fondamentali e come prepararle

23 Aprile 2021

Termine inflazionato nel lessico culinario di libri di cucina e metodi di preparazione: quante volte avrete comodamente sostituito il verbo emulsionare a quello di mescolare pensando che bastasse amalgamare energicamente tutti gli ingredienti per ottenere un degno risultato? In realtà la parola emulsione si riferisce proprio alla combinazione di due ingredienti che di norma non si mescolano facilmente. Si tratta, in genere, di due componenti liquide (una acida e una grassa) amalgamabili, ma non mescolabili. Ed è qui che sta il nocciolo della questione: un’emulsione per essere tale deve presentare una parte in sospensione (di solito la componente grassa, come l’olio) che frazionandosi nel liquido forma tante piccole goccioline che rimangono in superficie.

Gli emulsionanti più comuni

La funzione legante è rappresentata dal cosiddetto emulsionante, ossia una sostanza che contribuisce a rendere stabile la sospensione. Gli emulsionanti più utilizzati sono: la lecitina proteica contenuta nei tuorli d’uovo, la caseina del burro, il formaggio, la senape, il miele, il concentrato di pomodoro, il ketchup e il miso.

Tipi di emulsioni

Non tutte le salse sono il prodotto di un’emulsione e non tutte le emulsioni sono uguali. Per fare ordine, occorre partire da una distinzione di base che suddivide le emulsioni in stabili e instabili: mentre le prime – come la maionese – mantengono le due componenti ben legate ed omogenee, quelle instabili – quali la citronette e la vinaigrette – conservano una certa separazione tra la parte liquida e quella grassa. Nel caso della maionese, per esempio, l’olio e il succo di limone rimangono perfettamente legati grazie all’aggiunta del tuorlo d’uovo e alla lecitina in esso contenuta che, inserendosi tra le particelle dei due liquidi, contribuisce a stabilizzarle.

Discorso diverso, invece per le salse emulsionate instabili che tendono a perdere omogeneità con il passare del tempo. Ne sono un classico esempio, la vinaigrette – a base di aceto di vino bianco, sale, pepe bianco e olio Evo (a cui si possono aggiungere erbe aromatiche) – e la citronette, preparata con succo di limone, olio Evo, sale e pepe.

Come emulsionare

La reazione chimica alla base dell’emulsione perfetta non richiede solo la presenza di un emulsionante (ossia di un legante), ma anche e soprattutto la sussistenza di alcuni presupposti fondamentali. Il primo requisito riguarda la temperatura degli alimenti: per le emulsioni a base di olio, infatti, gli ingredienti dovranno mantenere una temperatura intorno ai 15° C, mentre per quelle al burro si può arrivare fino ai 50° C.

Qualora poi scegliate le uova come emulsionante, ricordatevi di utilizzarle freschissime in quanto con il passare del tempo il potere legante della lecitina tenderà a ridursi. Anche in questo caso, attenzione alla temperatura: se l’emulsione prevede l’impiego di tuorli caldi, non superate mai i 60° C, altrimenti rischierete la coagulazione. Altro trucchetto fondamentale per evitare che i tuorli si ispessiscano troppo è quello di unire un elemento acido, come il succo di limone o l’aceto. L’acidità di alcuni ingredienti tenderà ad alterare il pH dell’emulsione migliorandone la consistenza e l’omogeneità.

A questo punto siete pronti per ottenere l’emulsione vera e propria: dovrete mescolare i liquidi a una certa velocità in modo da favorirne il legame. Ecco perché è preferibile scegliere – rispetto alla classica frusta da cucina – un frullatore o un robot da cucina. Azionatelo per qualche minuto senza protrarne a lungo la durata: il calore sviluppato infatti potrebbe far alzare troppo la temperatura degli ingredienti compromettendo il risultato finale.