Il miglior gelato al cioccolato in Italia lo fa un avvocato

30 Aprile 2021

Di ragazzi partiti dal Sud con un bagaglio di speranze e che, una volta laureati, decidono di tornare per spendere il loro sapere nella terra d’origine ce ne sono tanti. da avvocato a maestro gelatiere Quella di Luigi Buonansegna è però una storia diversa: gli studi alla facoltà di giurisprudenza a Firenze, i primi lavori alla corte d’appello e una passione, in un campo totalmente diverso, che pian piano prende il sopravvento. Pignola è un paesino incastonato nel verde dell’Appennino lucano che sebbene vicinissimo a Potenza, vanta un’identità molto forte e un fiero senso di appartenenza dei suoi abitanti. Tra i vicoli del centro storico è possibile ammirare innumerevoli portali antichi, gli altri principali attrattori sono i leggendari latticini della piccola latteria Branca e Mecca e, da qualche tempo, l’ottimo gelato di Officine del Gusto.

Luigi infatti ha lasciato la Toscana, incorniciato la sua laurea e accanto a essa ha iniziato ad apprendere i premi ottenuti di recente per il suo gelato. Personalmente, già un paio di anni fa, su segnalazione di alcuni amici, andai a bussare al suo laboratorio per conoscerlo. Da allora, quando torno in Basilicata, spesso e volentieri passo a fargli visita, per provare le sue creazioni e l’ultima volta ho colto l’occasione per intervistarlo.

Come nasce la tua passione?
La passione per il gelato l’ho sempre avuta, se non altro per il fatto che la mia famiglia possiede un bar. Quando poi mi sono trasferito a Firenze per gli studi ho avuto modo di assaggiare prodotti di qualità, diversi da quelli a cui ero abituato che erano perlopiù industriali o al massimo realizzati con semilavorati.

Allo shock per la scoperta dell’esistenza di un’altra galassia nell’universo della gelateria, segue poi un incontro fatidico…
Sì. Durante una manifestazione in Piazza della Repubblica, nel 2016 incontrai i responsabili dell’associazione Gelatieri Artigiani Fiorentini, che promuovevano un corso di formazione professionale. Mi iscrissi e dalla prima lezione capii che quello sarebbe stato il primo passo verso il mio futuro. Poi ho partecipato al Gelato Festival come assistente della Gelateria Perché No?. È stata quella la mia prima vera esperienza in produzione. Nel frattempo mi sono laureato e ho iniziato a lavorare ma ho continuato parallelamente ad approfondire teorie e tecniche della gelateria con altri percorsi formativi, culminati con 2 mesi da Malotti a Scandicci.

“Torna a casa e apri la tua gelateria”: un mantra pronunciato da molti professionisti che vedono le tue potenzialità.
A tutti i gelatieri che incontravo parlavo delle eccellenze lucane: il pistacchio di Stigliano, la fragola Candonga del Metapontino. Alla fine, anziché portare i prodotti della mia regione altrove, ho seguito il consiglio di tanti e ho deciso di investire nel mio paese, aprendo il laboratorio Officine del Gusto per sfruttare il bar di famiglia come naturale sbocco commerciale.

Una sfida rischiosa, se si pensa che a pochissimi chilometri da Pignola non ci sono gli stabilimenti balneari, ma gli impianti sciistici. Per fortuna però la risposta della clientela è stata immediata.  
La questione meteorologica incide, ma proporre un prodotto di qualità ti consente di lavorare a prescindere dalle stagioni, anche in un paesino. Certo la vicinanza con il capoluogo di regione è fondamentale: in media un buon 50% dei clienti viene da Potenza.

A questo punto spontanea viene la domanda circa un’eventuale apertura in città.
Mi piace avere un’identità forte, legata al mio paese e alla tradizione di famiglia. L’idea di fare qualcosa a Potenza mi era balenata in mente, ma l’intenzione era di aprire semplicemente un temporary store stagionale che potesse cambiare sede di anno in anno. Attualmente l’ipotesi è stata accantonata, anche per la situazione che abbiamo vissuto negli ultimi mesi. Per ora mi limito a fornire alcune attività del capoluogo dove è possibile assaggiare il mio gelato.

E a proposito di progetti futuri, parliamo di nuovi gusti.
Sto pensando a come utilizzare l’oliva Majatica di Ferrandina. In realtà faccio già qualcosa con l’extravergine, come il gusto Pane, olio e zucchero. Mi rifornisco dall’Antico Frantoio Di Perna del mio amico Gianni Adamo, io e lui abbiamo molte cose in comune: siamo coetanei e la sua è una storia molto simile alla mia.

Una citazione speciale la merita l’ingrediente base delle creme: il latte nobile di Taverna Centomani, i cui proprietari sono un altro esempio di fruttuoso ritorno alle origini dopo gli studi compiuti lontano da casa. 
Non posso prescindere dal loro latte, nonostante le complessità tecniche, derivanti dalla naturale variabilità dei suoi grassi. L’aroma e il gusto fanno passare tutte le difficoltà in secondo piano. Straordinario.

E il cioccolato? Il riconoscimento del Gambero Rosso come Miglior gelato al cioccolato è stato ottenuto contestualmente all’assegnazione dei due coni nella guida Guida Gelaterie d’Italia 2021.
Il preludio del premio assegnatomi dal Gambero Rosso, c’è stato all’ultimo Sherbeth Festival, dove ho vinto con il gusto Oro Lucano: cioccolato bianco con granella di pistacchio tostato e salato di Stigliano, composta di albicocche di Rotondella e zafferano di Basilicata dell’azienda Angela Santagata di Balvano. Mi affascina tantissimo lavorare con il cioccolato, le masse di cacao mono origine che uso, sono molto diverse tra loro a livello di gusto e aromi. Non saprei neanche quantificare le varianti che produco, quotidianamente in vetrina ho sempre un fondente base latte e uno base acqua, che adoro particolarmente. Sono contento di vedere premiati i miei sacrifici, ci tenevo a entrare in guida, ma farlo in questo modo è stato per me del tutto inaspettato!