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Melanzane: i 20 modi migliori per cucinarle

di Alessia Dalla Massara

Le melanzane sono tra gli ortaggi più versatili, con la loro consistenza morbida e il sapore intenso. Ecco 20 modi per gustarle al meglio.

L’unico obbligo da osservare è quello di non mangiarle crude. Per il resto le melanzane sono tra le verdure più versatili e abbinabili nel mondo della cucina. le melanzane sono un ortaggio apprezzato davvero in tutto il mondo Il loro sapore leggermente amarognolo, la consistenza, morbida della polpa e croccante della buccia, per non parlare della forma – ora ovale, ora stretta e allungata – giocano un ruolo essenziale come fonte di ispirazione. Non è un caso che le melanzane siano apprezzate principalmente dalle cucine che si affacciano sul Mediterraneo: le spezie, gli aromi e gli abbinamenti audaci esaltano il sapore delle melanzane trasformandole in primi piatti, contorni, sfizi da aperitivo o creme da spalmare sul pane. Partendo da casa nostra fino ad arrivare alle gastronomie orientali e mediorientali, ecco i 20 modi più appetitosi per cucinare le melanzane.

  1. Alla griglia. L’antipasto o il contorno perfetto per accompagnare le portate principali di un pasto all’aperto e in compagnia. Tagliate le melanzane a fettine non troppo spesse, grigliatele per pochi minuti su entrambi i lati e servitele belle calde o tiepide con un condimento a base di olio EVO, succo di limone e un pizzico di sale.
  2. Al cartoccio. Sfruttate le proprietà della cottura al cartoccio per conservare tutta l’intensità di sapore e di profumo delle vostre melanzane. A seconda della grandezza potete scegliere di cuocerle intere o di tagliarle per il senso della lunghezza, conditele con prezzemolo, olio, sale e un pizzico di zucchero. Chiudete per bene il foglio di carta forno e cuocete a 180° per almeno un’ora, o comunque fino a quando la polpa non risulterà bella morbida.
  3. Al vapore. Lessate le melanzane per utilizzarle in ricette più elaborate e complesse, o in alternativa, per arricchire un’insalata di stagione dal profumo estivo. Una volta che le avrete lavate e sbucciate, mettetele a bollire in una pentola con acqua e aceto fino a che la consistenza della polpa si sarà ammorbidita al punto giusto. Scolatele, lasciatele raffreddare e tagliatele a striscioline. Condite con sale, peperoncino e origano fresco.
  4. In padella. Tipico contorno mediterraneo facilissimo da preparare e da insaporire ogni volta con spezie diverse. Dopo averle mondate e fatte spurgare sotto sale, tagliate le vostre melanzane a tocchetti non troppo grandi e fatele saltare in padella insieme a olio, aglio e peperoncino. A fine cottura aggiungete un mix di erbe aromatiche fresche, come prezzemolo e basilico.
  5. Al forno. La cottura al forno consente di evitare l’eccessiva dispersione di acqua contenuta nelle verdure, quindi, risulta indicata se si vogliono ottenere delle melanzane belle abbrustolite e saporite. Se non sono troppo grandi potete tagliarle per il senso della lunghezza, incidere lievemente la polpa, condirle con olio e sale e sistemarle in una teglia coperta con carta forno. Cuocete a 200° fino a che la polpa non diventerà scura e morbida. Servite ancora tiepide con un’emulsione di yogurt e limone.
  6. Stufate. Per esaltare il profumo degli aromi e godere a pieno della morbida consistenza delle melanzane questo tipo di cottura non ha uguali. Preparate un soffritto a base di sedano, cipolla e olio, aggiungete le melanzane tagliate a tocchetti e versate qualche bicchiere d’acqua fino a coprire quasi del tutto le verdure. Coprite il tegame con un coperchio e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Quando il liquido si sarà ristretto, aggiungete dei pomodorini tagliati a metà e proseguite la cottura per altri cinque minuti. Insaporite con gli aromi che preferite e completate con un cucchiaino di zucchero per esaltare ancora di più la sapidità.
  7. Fritte. Sottili fettine dorate fritte e saporite da stuzzicare in occasione di un aperitivo o come antipasto. Per questo tipo di cottura prediligete le melanzane tonde o quelle dalla forma allungata con la buccia viola. Friggetele in olio di semi, o in alternativa utilizzate dell’olio evo e completate con un condimento a base di aceto e un pizzico di sale.
  8. Impanate. Le cosiddette cotolette di melanzane presuppongono una panatura ricca e sostanziosa. Per ottenere una crosticina bella spessa e croccante dovrete impanate le vostre melanzane in un composto di uova sbattute e pangrattato (o farina). Per un risultato ancora più goloso, passatele un paio di volte nella panatura e farcitele con prosciutto e formaggio filante. Friggetele e servitele belle calde.
  9. In tempura. Deliziosi stick di melanzane preparati secondo la classica ricetta della tempura giapponese. Una pastella a base di farina (meglio se di riso), uova, fecola e acqua fredda gassata – a cui potete aggiungere un pizzico di zafferano – nella quale immergere i vostri bastoncini di melanzane. Friggeteli in abbondante olio di semi fino a che non diventeranno belli dorati e croccanti.
  10. Al sugo. Una preparazione facile e utilissima per realizzare sughi e condimenti per primi piatti o sformati al forno. Basterà preparare un soffritto con aglio, olio e cipolla, aggiungere i tocchetti di melanzane e proseguire la cottura unendo la passata di pomodoro. Quando il tutto inizierà a sobbollire, abbassate la fiamma, coprite e lasciate andare fino a che non otterrete un composto denso e cremoso.
  11. Polpette. Un modo intelligente per trasformare le verdure in un secondo piatto da accompagnare ad un contorno a base di patate o da un’insalata di stagione. In base ai vostri gusti potete realizzare l’impasto delle polpette di melanzane aggiungendo dell’uovo, del formaggio o, sfruttando semplicemente la consistenza morbida delle verdure e unendo un po’ di pangrattato per rendere il tutto più sodo e compatto. Anche sulla cottura a voi la scelta: al forno o fritte.
  12. Parmigiana. Comfort food per eccellenza della tradizione nostrana, piatto unico altamente soddisfacente e saporito. La parmigiana – preparata rigorosamente con le melanzane fritte – sfrutta l’alternanza generosa tra salsa di pomodoro, fette di mozzarella, parmigiano grattugiato e, ovviamente, melanzane. Un abbinamento vincente da infornate fino a gratinare la superficie. Il tocco in più? Qualche foglia di basilico.
  13. Alla greca. Il contraltare della parmigiana tradizionale è la Moussaka greca. Pur sempre piatto della cucina mediterranea ma con l’aggiunta di ingredienti che creano strati morbidi e goduriosi. Tutto si gioca sull’alternanza tra melanzane fritte, fettine di patate, ragù di carne mista e formaggio greco (di solito si utilizza il kefalotiri, sostituibile con un misto di parmigiano e pecorino).
  14. Alla giapponese. Un modo originale e diverso dal solito di servire le melanzane al vapore è quello di mutuare la tradizione giapponese utilizzando ingredienti dal sapore orientale. Una volta che avrete fatto bollire le vostre melanzane, lasciatale e raffreddare e conditele con una marinatura a base di aceto di riso, semi di sesamo tostati, salsa di soia e un goccio di mirin (sake dolce). Completate con del cipollotto fresco e dello zenzero fresco tritato.
  15. Alla cinese. O melanzane in agrodolce, che dir si voglia. Preparate un soffritto a base di aglio tritato, cipolla e semi di sesamo. Aggiungete prezzemolo e coriandolo e mescolate il tutto fuori dal fuoco. Unite le melanzane precedentemente sbollentate, un cucchiaio di maizena e un cucchiaino di zucchero. Rimettete gli ingredienti sul fuoco e fate cuocere fino a che la consistenza non risulti bella cremosa.
  16. Sott’olio. Conservare i sapori dell’estate anche in inverno, aprire un barattolo e prepararsi una bruschetta dell’ultimo minuto. Piaceri che si possono soddisfare ricorrendo al metodo del sott’olio: conservate le vostre melanzane in barattoli di vetro con chiusura ermetica in un luogo fresco e asciutto. Dopo qualche mese, non dovrete far altro che attingere alla dispensa di casa per preparare aperitivi, contorni e golosi fingerfood.
  17. Marinate. Quando le melanzane saranno ben cotte toglietele dalla piastra e mettetele in una pirofila. Mettete in una ciotola l‘olio extravergine di oliva, l’aceto di vino bianco, un pizzico di sale, il pepe, l’origano e l’aglio tagliato a fettine sottili.
  18. Babaganoush. Il tradizionale hummus di ceci cede il posto a una preparazione altrettanto goduriosa e versatile, ossia il Babaganoush. Ingrediente principale sono appunto le melanzane, immancabili nella gastronomia mediorientale, che dopo essere state cotte al forno vengono schiacciate e condite con salsa tahina, aglio tritato, olio EVO e succo di limone. Il risultato è un hummus cremoso e saporito da servire con delle fette di pane caldo.
  19. A involtino. Le melanzane grigliate possono assumere la forma di un involtino e nascondere i ripieni più diversi. Per mantenere un gusto fresco e leggero, potete farcire le vostre fette di melanzane con del sugo di pomodoro, del formaggio e un cucchiaino di pesto. Chiudete l’involtino aiutandovi con uno stecchino e sulla superficie non dimenticate una fogliolina di basilico fresco.
  20. Ripiene. Il bello delle melanzane è che dalla buccia alla polpa ogni parte può essere utilizzata e sfruttata al meglio. Una volta che avrete cotto le melanzane in forno tagliate per il senso della lunghezza, rimuovete la polpa ancora calda e morbida e mescolatela con gli ingredienti che più preferite. Potete aggiungere un cereale – come riso o farro – per realizzare un piatto unico, o unire altre verdure per creare dei giochi cromatici. Arricchire con carne o pesce: il ripieno renderà le vostre melanzane un piatto sano e scenografico da portare in tavola.