Oltre birra e vino: le bevande fermentate rinascono in Italia

5 Maggio 2021

Da tempo l’Italia si attesta in vetta alla classifica mondiale dei produttori di vino, un primato che si affianca a quello, ancor più invidiabile, relativo alla biodiversità delle uve utilizzate per la vinificazione. una crescita di interesse nei confronti degli altri fermentati come sidro, idromele e kombucha Per quanto concerne i consumi, raggiungiamo il podio seppur al gradino più basso: terza posizione più che dignitosa, se si pensa che davanti ci sono un gigante irraggiungibile come gli Stati Uniti e i cugini francesi. Più modesti i numeri del comparto birrario italiano, ma dopo 25 anni di rivoluzione artigianale, abbiamo acquisito una certa autorevolezza anche in quel settore. Ultimamente però si assiste alla crescita di interesse nei confronti di altre bevande fermentate: sidro, idromele e kombucha. Un fenomeno ancora poco significativo, nulla a che vedere con quanto sta avvenendo oltreoceano, ma la tendenza è confermata dalla nascita di nuove realtà produttive, locali specializzati e da un’offerta sempre più ampia sugli scaffali virtuali dell’e-commerce. Non mancano infine recenti pubblicazioni editoriali sull’argomento. Cerchiamo di fare il punto della situazione.

Sidro

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del succo di mele, diffusa in Europa e nel Nord America, nelle varianti dolce, secco o semisecco e con differenze evidenti a seconda del paese di produzione. Le varietà di mele utilizzate sono ovviamente determinanti nel delineare il profilo aromatico gustativo, ma non meno importanti sono le tecniche produttive. Nonostante qualche testimonianza egizia, una più larga diffusione del sidro la si deve ai Celti; in seguito, nella Normandia medievale, si arrivò a realizzare un fermentato assimilabile a quello che beviamo oggi. In Italia è rimasto sempre appannaggio di una nicchia, anche perché durante il regime fascista, per eliminare ogni possibile concorrente del vino, fu vietata la produzione di bevande alcoliche a base di frutta con meno di 7 gradi. Attualmente nel nostro Paese esistono sidrerie per lo più collegate ad aziende agricole con frutteti. Inoltre, come riportato di recente in un articolo di Cronache di Birra, una dozzina di microbirrifici ha inserito nella loro gamma una o più varietà di sidro. 

Idromele 

L’idromele (Mead in inglese) è senza dubbio il fermentato più antico del mondo. Essendo infatti a base di miele, la sua invenzione risale a epoche precedenti la nascita dell’agricoltura, da cui derivano la birra e il vino. negli usa c'è un boom dell'idromele da parte di apicoltori e birrai Di documenti che ne attestano la diffusione ve ne sono un po’ in tutto il mondo: Cina, India ma anche Grecia e antica Roma, sebbene nell’immaginario collettivo questa bevanda sia collegata principalmente alle popolazioni celtiche e vichinghe del Nord Europa. Attualmente negli Stati Uniti si sta assistendo a un vero e proprio boom, con un incremento annuo del numero dei produttori di idromele, superiore a quello dei nuovi birrifici artigianali. A lanciarsi in questa impresa sono in genere apicoltori oppure birrai professionisti (ma anche homebrewer) che cercano variazioni sul tema delle fermentazioni alcoliche.

La contiguità col mondo brassicolo è testimoniata anche dall’interesse del Beer Judge Certification Program (BJCP) che, come per gli stili birrari, ha fissato le caratteristiche delle varie tipologie di idromeli e li ha classificati a seconda degli ingredienti secondari impiegati. Nella macrocategoria dei melomeli, le cui ricette prevedono l’aggiunta di frutta, quelli realizzati con uva (succo o chicchi) si chiamano Pyment, mentre il Cyser potremmo definirlo l’anello di congiunzione con il sidro. Altro ibrido è il Braggot, che fa da trait d’union con la birra, per via della presenza di malto nella base fermentescibile. Le combinazioni sono pressoché infinite considerando anche spezie e erbe, con risultati finali molto diversi anche per via del contributo distintivo dei vari ceppi di lieviti e dei mieli. Per intenderci: oltre agli innumerevoli millefiori, solo in Italia abbiamo circa una cinquantina di uniflorali. Per quanto riguarda l’alcol un idromele va da 3,5 a 18 gradi, dal punto di vista della dolcezza la distinzione è simile a quella già citata per il sidro, mentre per la carbonazione si va dalle versioni piatte a quelle frizzanti.

Kombucha

Leggermente effervescente, il kombucha si ottiene dalla fermentazione di tè zuccherato per merito dello SCOBY (acronimo di symbiotic culture of bacteria and yeasts), la lista di benefici del consumo regolare di kombucha è lunghissima ovvero una colonia simbiotica di batteri e lieviti, che si presenta come un dischetto gommoso e galleggiante. Le origini leggendarie di questa bevanda sono antichissime e meriterebbero un articolo a parte, quel che è certo è che le prime tracce risalgono al terzo secolo avanti Cristo in Cina. La gradazione alcolica non supera l’1%, è leggermente frizzante e acidulo, a determinare il gusto e gli aromi concorrono la durata della fermentazione, il tipo di tè e ovviamente le aromatizzazioni. La lista di benefici derivanti dal consumo regolare di kombucha è davvero lunghissima, essendo un antiossidante e un antibatterico naturale. 

La fermenteria creativa di Livebarrels 

Per gli appassionati di birra artigianale Bruno Carilli non ha certo bisogno di presentazioni. Volto e mente di Toccalmatto, conclusa l’esperienza con il microbirrificio di Fidenza, ha deciso di continuare a giocare con le fermentazioni fondando Livebarrels, insieme a Massimo De Marco. Partendo da materie prime certificate biologiche, producono sidro, idromele e sono in procinto di lanciare la linea di kombucha che comprenderà anche qualche versione più alcolica rispetto alla gradazione canonica. Sono sempre stato un curioso, ancor prima della birra facevo formaggio in casa. Andando spesso negli Stati Uniti per lavoro ultimamente, ho assistito ad una sorta di rinascimento della produzione del sidro. Negli ultimi anni hanno aperto anche tantissime Meaderies (produttori di mead, idromele – ndr). Poi, sempre in America, ho cominciato a bere qualcosa di buono anche per quanto riguarda i Kombucha” racconta Carilli. 

Livebarrels è un progetto ambizioso e innovativo che si rivolge a un mercato molto ristretto, con tre tipologie di bevande e diverse etichette per ciascuna, a cui vanno ad aggiungersi alcuni ibridi, un progetto ambizioso e innovativo, per un mercato ancora ristretto ma in crescita tra cui la Sidrera, in cui il succo di mele incontra le uve Barbera.  A me piacciono le bevande secche e beverine, non amo quelle dolci – confessa Carilli – e quindi seguo questa strada. Per il sidro la base è un succo di mela bio della Val di Non. Realizzando prodotti diversi non potremmo gestire fermentazioni spontanee nello stesso ambiente. Tuttavia inoculiamo un blend di lieviti che ho realizzato personalmente, lavorando con ceppi più da birra che da sidro. Per quanto riguarda l’idromele, preferisco chiamarlo Mead, per discostarci dall’immagine stereotipata legata a vichinghi e riti celtici. Insomma, vogliamo usare un ingrediente prezioso e naturale come il miele per fare qualcosa di moderno. I nostri mieli di base sono sardi, per ora utilizziamo il monofloreale di asfodelo (che praticamente esiste solo in Sardegna) e quello di trifoglio che è molto pulito”. 

Il caso di Latta a Roma

Aperto a Roma agli inizi del 2020, Latta è un pub poliedrico al cui interno vi è un laboratorio dove si realizzano fermentati che vanno dai vini di frutta al kombucha. L’idea è venuta a professionisti del calibro di Leonardo Di Vincenzo (fondatore di Birra del Borgo) e Paolo Bertani (ex General Manager dello stesso birrificio) e ai membri del team del mitico speakeasy romano Jerry Thomas, tra cui Antonio Parlapiano. ll nostro modus operandi di ricerca è sostanzialmente lo stesso che applichiamo al Jerry Thomas e a La Punta. Da Latta sperimentiamo nostre interpretazioni di bevande fermentate di lunga tradizione, sia occidentale che asiatica. Di queste, sei sono ormai ricette collaudate che proponiamo alla spina o in lattina” racconta Parlapiano.

I frutti utilizzati vanno dalle pesche al pompelmo ma l’esperimento più entusiasmante per Antonio è un vino spumante di rabarbaro della Valsassina con spezie, mentre le prossime sperimentazioni riguarderanno con tutta probabilità il succo di pomodoro con fragole ed erbe aromatiche. si sperimenta con kombucha, idromele e frutti fermentati Nel frattempo pensa anche all’idromele: “Soprattutto in relazione a progetti di ripopolazione delle api nel nostro territorio, collaborando anche con associazioni che girano l’Italia riposizionando arnie nei parchi. Lavoriamo molto con mieli integrali con cera, che presentano una parte glicerica importante utile a dare struttura alla bevanda”. Infine, “Per quanto riguarda il Kombucha, ho girato e assaggiato molto andando in giro negli Stati Uniti: dal Wisconsin, all’Oregon e la Lousiana dove ho conosciuto i miei mentori e i vari stili. Per le mie creazioni preferisco lasciare un residuo zuccherino non fermentato per smorzare la sensazione acetica e donare equilibrio. Inoltre, con Giacomo Hausmann, per me un genio in questo campo, stiamo portando avanti un po’ di idee insieme”. E a proposito di Giacomo Hausmann, i suoi kombucha sono realizzati nel laboratorio dell’Artisan locale romano di Via degli Aurunci, 7, dove sono regolarmente disponibili alla spina. 

Fermento editoriale

A conferma ulteriore dell’interesse sul tema, negli ultimi mesi sono stati pubblicati due libri, rispettivamente uno sull’idromele e l’altro sul sidro. I colori dell’Idromele (edizioni LSWR) è il titolo del volume scritto da Marco Parrini, sommelier, relatore dell’Unione Degustatori Birre ma soprattutto homebrewer con anni di esperienza. Dopo un’introduzione sulle origini e la storia della bevanda, si procede con un capitolo dedicato alla degustazione. Utilissimo è poi l’ approfondimento sui mieli monofloreali italiani e le loro proprietà. Il focus sui lieviti è propedeutico per affrontare gli ultimi capitoli in cui si forniscono consigli pratici e una ricca gamma di ricette collaudate per la realizzazione casalinga di idromeli, melomeli, braggot e pazzomeli creativi. In definitiva: una lettura consigliata sia per chi desidera approcciarsi da bevitore consapevole a questo mondo, sia per chi ha voglia di cimentarsi con un nuovo hobby. 

Il mondo del sidro è una sorta di mini enciclopedia, che analizza a 360 gradi il mondo dei fermentati a base di mele (e pere). Si va dagli aspetti storici a quelli produttivi, fino alle tecniche di analisi sensoriale, per apprezzare e riconoscere gli stili e le varietà territoriali. Nel capitolo dedicato alla Geografia del sidro, l’edizione italiana del volume curata da Slow Food editore, è arricchita da un’utilissima panoramica di diverse pagine sulle sidrerie nostrane. L’autore è Gabe Cook, il più grande esperto anglosassone in materia. Si tratta di un libro davvero imprescindibile per gli appassionati, tanto più che non esistono altre pubblicazioni di tale spessore in italiano.