Pastorie a Roma: racconti d’Abruzzo al Pigneto

17 Maggio 2021
di Pietro Bernabini

Agrodolce Talent: riceviamo spesso proposte per cimentarsi nella scrittura da chi si affaccia per la prima volta al mondo dell’editoria gastronomica. In questa rubrica abbiamo deciso di pubblicare i migliori articoli di autori in erba.

Pa-storie meravigliose da raccontare prendono vita al Pigneto, a Roma, in via Pesaro 40. Sotto forma di piatti che non vogliono dimenticare la loro provenienza. un angolo d'abruzzo nel cuore del pigneto Ciò accade perché, trasmettere al cliente i valori della terra e del rispetto nei confronti di chi la lavora, per Angelo Del Vecchio e i suoi ragazzi da Pastorie, non è semplice prerogativa, ma necessità. È così che l’amore senza limiti per la patria Abruzzo, adottato dall’affetto di un Pigneto romano caldo e inglobante, prende forma e si realizza in un locale che ricorda una stalla, un punto di riposo e quiete. Per ripararsi dalla turbolenza dell’area pedonale, proprio dietro l’angolo. Esperimento riuscito, perché mentre sullo sfondo vedi passanti camminare freneticamente per accaparrarsi l’ultimo cocktail prima del coprifuoco, la tua unica frenesia è assaggiare il piatto successivo.

Sotto l’effetto di vini naturali magnificamente selezionati, sui quali è posta grande attenzione e ricerca, si sta seduti su sedie di legno e metallo, circondati da affreschi pittorici che ricordano scene di transumanza e vita pastorizia. Profonde e importanti le pallotte cacio e ova come una volta: polpette di pane raffermo, quattro tipi di pecorino diversi e uova, affogate nell’acido-zuccherosità di una passata di pomodoro pera magnifica. Ingredienti poveri e semplici per risultati più che nobili, questa la filosofia alla base di tutto il percorso gastronomico. Le virtù teramane, ne sono un esempio visibile e assaggiabile: un piatto che rappresenta un simbolo di sacrificio, conservazione e lavoro. Non solo perché porta alle spalle una storia plurimillenaria, ma perché nulla può rappresentare meglio il frutto dei lavoratori della terra.

Una terra che non è distrutta da sistemi intensivi volti a modificare il mercato, scegliendo cosa comprare e mangiare nonostante il clima del periodo non lo permetta. È così che le Virtù diventano politica, una minestra di verdure di stagione che richiede più di tre giorni di lavorazione.

Tra la proposta dei secondi, notevole la Patata di Brasciano, schiacciata e affumicata alla brace, circondata da un croccantissimo pane nero aromatizzato agli odori di montagna e immerso nella fonduta di pecorino stagionato di Gregorio Rotolo.

Poi gli arrosticini di fegato e carne di pecora, realizzati con carne di allevamento francese. Dolcissimo finale la pera alla brace, cioccolato fondente, scorza nera e santoreggia. Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere, ma che il contadino abbia trovato la sua casa a Roma, per esprimersi e far sapere a noi i racconti della terra d’Abruzzo, è un lietissimo dato di fatto. Storie di pastori che lasciano qualcosa sono così trasmesse e interiorizzate, ricette che non si fermano al piatto e quasi ne escono per impartire lezioni. Perché la terra e il suo rispetto non sono cose da poco.

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  • Alberto Blasetti