La Mozzarella di Gioia del Colle diventa DOP

18 Maggio 2021

La Puglia ha una nuova DOP casearia: la Mozzarella di Gioia del Colle. La notizia era stata diffusa già a dicembre scorso attraverso la Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, ma oggi la torna d’attualità perché il Caseificio Palazzo è pronto a lanciare la sua Murgella, Mozzarella di Gioia del Colle DOP anche all’estero.

Cosa prevede il disciplinare

La Mozzarella di Gioia del Colle DOP si aggiunge alla lista dei 63 prodotti agroalimentari e vitivinicoli DOP, IGP e STG della Puglia. Questo specifico latticinio deve essere di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Ha una superficie liscia e lucente con una consistenza lievemente fibrosa. Al palato, sa di latte, con un piacevole retrogusto delicatamente acidulo, più intenso nel formaggio appena prodotto. La ricetta ha pochissimi ingredienti: latte vaccino pastorizzato, siero innesto naturale, sale e caglio. Niente conservanti, additivi o coadiuvanti.

Il disciplinare riconosce come territorio di produzione, trasformazione del latte e confezionamento la Murgia barese, tarantina e parte del comune di Matera in Basilicata. La sua formulazione ha mirato a coinvolgere caseifici, ma anche allevatori, impegnando verso l’eccellenza l’intera filiera. Prevede che il latte provenga da allevamenti di vacche con pascolamento obbligatorio per almeno 150 giorni all’anno. Per l’alimentazione del bestiame ci deve essere una razione ricca di base foraggera proveniente della zona della Murgia per almeno il 60% della sostanza secca. Inoltre, è previsto che la cagliata si ottenga aggiungendo al latte, in dosi variabili a seconda della sua acidità, il siero innesto (derivante dalla lavorazione del giorno precedente), e che la stessa venga lasciata maturare per un tempo di almeno due ore.

Il siero innesto secondo Caseificio Palazzo

Tra i produttori certificati c’è anche Caseificio Palazzo, che pratica la produzione con il siero innesto fin dal 1957. Questa tecnica è privilegiata dall’azienda perché conferisce alla mozzarella profumi e sentori geolocalizzabili. Dal singolo boccone possiamo capire le zone di allevamento delle vacche. il siero innesto rende la mozzarella identificabile anche solo dal sapore A giugno l’azienda di Putignano lancerà sul mercato italiano e internazionale la Mozzarella di Gioia del Colle Dop a marchio Murgella. Sarà disponibile sul mercato il formato boccone (da 250g e 450g), treccia (da 200g e 500g) e nodini (da 50g). “Caseificio Palazzo ha partecipato con entusiasmo a tutte le fasi di lavoro che hanno condotto alla costituzione del Consorzio di tutela della “Mozzarella di Gioia del Colle DOP”: prima la registrazione ufficiale a livello europeo, poi l’approvazione del piano dei controlli da parte dell’Ispettorato centrale della Tutela della Qualità e Repressione Frodi dei prodotti agroalimentari del Mipaaf. Siamo orgogliosi di questo risultato che valorizza il territorio della Murgia, da cui il latte secondo il Disciplinare deve avere origine, e il metodo tradizionale del siero innesto: entrambi questi elementi caratterizzano un plus, che diventa sinonimo di autoctonia, di qualità e di bontà“, spiega Claudia Palazzo, Amministratore Delegato dell’azienda.

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  • Marco Varoli