Se non hai il lievito, usa l’idrolitina (come fanno su Tik Tok)

20 Maggio 2021

Scena 1, casa vostra, interno. Ancora giorno. Avete appena chiuso l’ultima call e lanciato il laptop un po’ dove capita. Vi strofinate gli occhi, decidete che avete voglia di una torta. Farina, cacao, uova, latte, zucchero, ok c’è tutto. No. Manca il lievito. Flashback. Vi sovvengono i mille video di TikTok che vi hanno costretto a guardare negli ultimi giorni. Si parlava di idrolitina. Stacco. Rovistate nella dispensa e ne trovate qualche bustina ancora non scaduta. Ma chi l’aveva comprata? Alt. Ma, soprattutto, funzionerà? Bella domanda. Se lo stanno chiedendo tutti in sala (cit.). E la risposta più accurata è: forse. Concentratevi e leggete oltre, perché anche stavolta ci entra la chimica.

Che cos’è l’idrolitina?

Idrolitina è in realtà un marchio commerciale distribuito nel nostro Paese a partire dal 1901. Si tratta di una polvere, a uso alimentare, che si aggiunge all’acqua per renderla effervescente. Ed è composta da una miscela di polveri di bicarbonato di sodio (E500), acido malico (E296) e acido tartarico (E334) che rimane stabile in assenza di acqua. Una volta aggiunta, gli acidi forniscono l’acidità necessaria a idrolizzare lo ione bicarbonato, liberando anidride carbonica che si sviluppa in forma di gas e rende l’acqua effervescente.

Può essere un sostituto del lievito?

Come spiega accuratamente in un vecchio articolo il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini, quando al bicarbonato si aggiunge un sale acido si ottiene il lievito chimico, la rapidità della reazione chimica non è amica degli impasti il famoso baking powder presente nelle ricette anglosassoni. E, a tal proposito, Bressanini aggiunge: “Una volta, prima della diffusione dell’acqua gassata, erano abbastanza popolari in Italia delle bustine di polvere bianca che, aggiunta all’acqua, la rendevano effervescente. Avete presente l’idrolitina? Ecco, altro non era che bicarbonato con aggiunto un sale acido“. E allora? Sempre parlando del lievito chimico, soprattutto nelle prime formulazioni, Bressanini spiega che il difetto principale era la rapidità della reazione. E la stessa affermazione è valida per ciò che riguarda l’Idrolitina. Non nascendo, infatti, per questo utilizzo, tende a perdere la propria effervescenza molto rapidamente, rilasciando velocemente la maggior parte di CO2.

Quindi cosa succede negli impasti?

Se, dunque, stiamo preparando un impasto particolarmente liquido, il rischio che si corre è che l’anidride carbonica sfugga tutta prima di mettere il dolce in forno. Il consiglio, quindi, è di guardare all’idrolitina davvero come ultima spiaggia e utilizzarla al posto del lievito soltanto se abbiamo bisogno di una leggera lievitazione istantanea, come può essere nel caso dei pancakes o dei waffles. Per il resto, indossate le scarpe e uscite a comprare un lievito più stabile.